一、香菇贮运保鲜原理： 利用低温、低氧和高浓度二氧化碳环境来抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而有效地延长菇体的保鲜寿命。
二、工艺流程及技术要点： 香菇采收?→分级?→修整?→药剂防腐?→晾干（排湿）?→预冷?→包装?→入库贮藏?→运输?→市场销售。
1.香菇采收：在香菇前1天停止向菌棒喷水，以免鲜菇因含水量过高而导致菇面发黑粗糙、品质下降，并且选择六成开（带膜）、无病斑、无虫蛀、圆整、菇盖直径4.5cm以上的香菇采摘，同时要求菇脚少带或不带木屑、泥土，以免降低商品价值。 采摘时间与方法：夏菇可在当天早、晚采收1次；冬菇宜于当天早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿碰伤周围小菇带有大块菌棒培养料，将摘下的香菇收购集中于一处。
2.分级、修整：用于保鲜的香菇产品菇脚长度一般留取菇盖直径的1/2，因此，必须剪去超出的部分，在剪却的同时要按产品规格大小分筐存放，并去除有病斑、虫害、畸形、损伤菇、开伞菇、泥巴菇、烂菇，对曲柄、歪盖、超规模的菇进行必要的修整。
3.药剂防腐处理：为了延长保鲜时间，常用适宜浓度的食盐水或抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配成溶液进行处理然后捞起晾干，放入风冷式冷库中进行预冷排湿。
4.预冷、包装、入库贮藏：将经过药剂防腐处理、晾干的鲜菇放入塑料筐中，移入1-4℃的冷库中预冷，继续降温排湿，然后将经过处理的鲜菇进行分级包装。目前，包装有大小包装之分，大包装根据菇盖直径大小分为： L级，菇盖直径6cm以上； M级，菇盖直径5cm以上； S级，菇盖直径4cm以上。 分级后大包装鲜菇先装入透明无毒薄膜袋，抽气密封成型，再装入隔热的塑料泡沫箱中，外用纸箱包装，每箱净重为5kg或10kg，然后用纸胶密封，标识级别、重量和发货日期。小包装是将菇置于塑料托盘上，每盒净重100g，可以装4-8朵不等，菇褶向上，整齐排列，外用专用透明塑料保鲜膜封装，然后分级装箱封口，标识级别、重量、发货日期。 未包装的统货贮藏，冷库内温度控制在0-2℃；包装好的鲜菇贮藏室温度控制在0-5℃之间即可。一般情况下，包装后的鲜菇须立即发运，否则会影响菇体品质。 5.产品运输、销售：气温低于15℃时，可用普通车运送，否则必须用冷藏车（1-3℃）运送。此时厂家应注意国内外运输时间、商家销售时间都应在保鲜有效期内，以免影响保鲜效果，造成菇体开膜、品质下降。目前，香菇贮运出口生产厂家按照国际通行的冷链运输（利用冷藏集装箱），通过分发路??海上??公路运输，最后到市场及消费者手中，都采取冷藏保鲜方法，以保证鲜菇的质量。
三、注意事项：
1.成品香菇切忌菇柄上带有木屑。
2.由于脱水不慎，过度失水，造成菇体发黑、发皱、失去弹性，因此排湿不宜太甚。
3.香菇冷藏时间要控制在14天以内，冷藏时间愈短，香菇鲜度愈好。
4.冷藏过程，应经常翻筐，移动位置，保证各部位受冷均匀，同时应保持库温恒定。冷藏温度不能低于0℃，以防冻伤菇体。
5.香菇贮藏中产生异味，特别是长时间贮运进经常发生。这主要是由于包装成箱后，新陈代谢仍然很旺盛，箱内抽真空包装氧气稀少，香菇进行厌氧呼吸，从而产生异味。目前的解决办法是通过降低菇体温度，抑制新陈代谢，或者每箱加一包除臭剂或吸附剂，以吸收异味及乙烯。
