一、双孢蘑菇的速冻工艺流程：原料挑选→护色→漂洗→热烫→冷却→沥干→速冻→分级→复选→包冰衣→包装→检验→冷藏。
1、原料挑选。双孢蘑 菇原料要求：新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5-12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无鳞片。菇柄切削平 整，不带泥根，无空心，无变色。双孢蘑菇原料品质的好坏，产量高低与育种、栽培条件、技术管理、采收方法、贮运条件等有直接关系。
2、双孢蘑 菇的护色。将刚采摘的双孢蘑菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧 化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧。控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用 方法有以下几种：
(1)亚硫酸盐溶液法。常用的有亚硫酸钠(Na2S03)、焦亚硫酸钠(Na2S2O3)等。亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚 氧化酶有很强的抑制能力，当SO2浓度达10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，S02的残留量不得超过20mg/kg。
具体方法：将采摘的蘑菇浸入300 mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S203溶液中浸泡2min后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂。也可在 Na2S03或Na2S203溶液中浸泡2min后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清 水池中浸泡30min，脱去蘑菇体上残留的护色液。这一方法能使蘑菇色泽在24h以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准。
(2)半胱氨酸溶液法。将采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/L半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的护色效果。
经此法护色的蘑菇经4-6h，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸护色处理后的成品，菇色不如亚硫酸钠处理的那么白，略略偏暗，但真实感强，汤汁清晰，呈淡黄色，口味好，基本上保持了蘑菇的风味。
半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度。同时蘑菇经半胱氨酸处理后，补充了采后蘑菇 的部分营养要求，可延迟衰老进程，降低开伞和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作为人体必须氨基酸的一种，对人体无害，不存在残留问题，用于食品生产是安全可靠 的。因此半胱氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的。
(3)薄膜气调包装。将刚采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放 20kg，将袋口扎紧。由于蘑菇与外界空气基本隔断，因此亦可抑制酶促褐变的反应。另一方面，由于薄膜袋较薄，尚有一定的透气性，可使袋内维持低O2浓度 和较高的C02浓度，蘑菇在一段时间内仍然能维持最低限度的呼吸作用，而不至于达到有害的作用。但时间必须严格控制在4-6h以内，此时测定薄膜袋内气体 成分为：O2：2-3％，CO2：20％。若超过这一时间，由于袋内缺氧，蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。
3、热烫。蘑菇热烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆 性，便于包装。当利用亚硫酸盐护色时，利用热烫还可起到脱硫的作用。为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改进菇色。
热烫方法有热水或蒸汽2种，用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热水温度为96-98℃，水与蘑菇的比例应大于3:2。在正常情况下，蘑菇热烫 后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因。随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多。一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制非酶褐 变，热烫的时间根据菌盖大小控制在4-6min。但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性。为了防止菇色变暗，热烫溶液酸度应经常调整并注意 定期更换热烫水。
4、冷却。热烫后迅速将蘑菇送入冷却水池中冷透，不使过度受热影响品质。冷却水含余氯0.4-0.7mg/kg。
