摘要：超高压技术(冷杀菌技术、冷等静压技术)是我国食品保鲜最先进成果，实现了食品和生物制品加工业的一次重大革命，被列为十大尖端科技之一，并通过了国家科委的863计划验收，我们具有25项专利，包含一项国家发明专利，一体直压式超越日本欧美，实现了技术领先，性能最优，价格仅为发达国家同类产品的十分之一，引来日本欧美客商的合作配套。 超高压食品是在密封的容器中，用水作介质对食品施加数百兆帕的压力，使食品中的蛋白质、淀粉等大分子物质结构发生变化，其结果是蛋白变性、淀粉湖化、酶失活、微生物死亡、新功能出现。超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，大幅度延长食品的常温或冷藏保鲜时间，如经高压处理后，松茸保鲜期从3天可延长至60天。 食用菌富含蛋白质、维生素和膳食纤维，不仅营养丰富，而且鲜香味美，兼有动物型食物和植物性食物之长，是优质的膳食来源。更重要的是食用菌类食品能够增强机体免疫力，具有食疗和保健功效，世界卫生组织倡导的“一荤、一素、一菇”健康膳食结构，已受到人们普遍认同。我国已成为名副其实的食用菌生产大国，然而我国并非食用菌生产强国，主要原因是我国食用菌生产以传统农业模式为主，特别是加工环节，多数企业仍然停留在烘干、盐渍、制罐头等初级层次，缺乏具有核心竞争力的深加工技术，资源消耗大，产品类型少，附加值低。比如热空气干燥对草菇品质的影响，包括硬度、黏度、弹性、咀嚼度、颜色等指标，表明热干燥造成了品质下降和颜色发黄。盐渍、罐装等加工环节也存在易腐烂、风味难以保持等问题。缺乏高新加工技术与创新成为制约我国食用菌产业持续发展的瓶颈。为推动食用菌产业发展和提高科技水平，国家启动了科技支撑重点计划“食用菌产业升级关键技术研究与开发”，其中采用超高压杀菌灭酶非热加工技术来开发食用菌新产品加工新技术是食品加工的尖端技术之一，是对以热力加工为主导的传统加工方式的重大变革，不仅有利于保持食物的营养和风味，而且能耗低，代表了食品非热加工的发展方向。 1、超高压加工技术原理 是将食物置于超高静水压力下处理一定时间，利用压力进行杀菌、钝化活性酶、物料改性与熟化等，达到食品加工的目的。 2、超高压技术在食用菌产品加工中的应用 ２.1超高压对食用菌产品的杀菌作用 食品加工的首要任务之一是杀灭其中的微生物，阻断造成食品腐败变质的根源。超高压杀菌的原因是在施压阶段和压力释放瞬间对菌体细胞结构和生理代谢的破坏，导致微生物死亡。超高压杀菌速度快、效率高。大量研究表明，食品中的多数微生物经１００ＭＰａ以上的压力处理即可死亡，一般说来，细 菌、霉菌、酵母的营养体在压力３００～４００ ＭＰａ下可杀灭，病毒经较低压力则失去活性。 为加速食用菌产品开发，我们研制了一种食用菌菌汤产品，具有营养、美味、鲜香、保健、食用便捷等优点，为保证其鲜香成分和营养成分不流失， 尝试采用超高压进行杀菌处理。结果表明，对于菌汤 中的大肠菌群，在室温下压力为４００ ＭＰａ处理５ｍｉｎ 可全部杀灭；对于菌汤中的霉菌和酵母菌，在压力４００ＭＰａ下处理１０ ｍｉｎ可全部杀灭；在压力５００ＭＰａ下处理１5 ｍｉｎ可完全符合国家食品卫生标准。 ２.2超高压对食用菌产品内源性酶类的影响 酶促褐变直接影响食品产品质量。对双孢蘑菇褐变现象及相关酶活性研究，认为多酚氧化酶是引起双蘑菇褐变的主要因素。食用菌中存在大量酚醛类底物，在ＰＰＯ的作用下氧化成醌，再经脱水、聚合等反应，最终生成黑色物质，这是内源性酶类导致食用菌产品褐变的原因。采用６００ＭＰａ的压力处理，则具有钝化蘑菇ＰＰＯ的作用，尽管需要非常高的压力，但与高温处理不同，食用菌中的风味成分不会降低，因为压力对以小分子结构为主的风味成分不会造成影响。对食用菌加工而言，应该采用较高压力，以防止酶促褐变作用发生。 ２.3超高压对食用菌产品营养成分与品质的影响 尽管超高压对酶有破坏作用，但从分子结构上分析，压力仅对生物大分子的高级结构有影响， 而对生物大分子的一级结构以及一些小分子结构无影响。因此，一般认为超高压加工可较完整保留食物的营养成分。以鸡腿菇为材料，研究超高压处理时氨基酸和必需氨基酸的含量有较大幅度升高，是因为压力加速了氨基酸的游离。 比较压力处理与热处理蘑菇的品质发现：压力处理后的蘑菇硬度和组织度较好，并不影响后期蘑菇的烹饪，压力处理对产品品质几乎没有影响；相反，热处理的却有２０％左右的品质下降，这其中多数为水分的丧失，这又成为影响食用菌品质和口感的重要原因。总之，超高压加工技术对食用菌产品营养和品质有良好的保持效果。 ２.4超高压在食用菌功能成分提取方面的应用 超高压技术具有多重应用效果，其应用越来越广泛。近几年，科技工作者将其延伸到了食用菌多糖、 多肽提取及孢子破碎等方面，为食用菌深度开发开辟了新方向。 灵芝孢子多糖具有抗肿瘤、降血糖免疫调节等多种药理作用。为提高得出率，采用超高压技术提取灵芝孢子多糖，通过考察各提取因素，获得了高压提取最优工艺条件：压力４００ ＭＰａ，温度５０℃，料液比１：４０，时间低于６ ｍｉｎ。超高压提取灵芝孢子多糖得率为２．７６２％，与水法浸提相比，高出３７．１％；此外，压力提取时间只有水法的７％，具有得率高、时间短、节能的优点。 食用菌多肽也是重要的生物活性物质。超高压提取云芝菌丝体中的活性肽，在压力４００ ＭＰａ，常温浸泡２．５ ｈ，保压 ２ ｍｉｎ，料液比ｌ：５下，多肽得率３．２３％，其羟基自由基抑制率６２．２５％。超高压提取的活性肽，不仅得率高，而且活性强。 把超高压技术引用到灵芝孢子破壁的研究中表明：灵芝孢子粉浓度不是破壁率的主要影响因素；而破碎次数对破壁率的影响十分明显， 破碎１次的破壁率仅为５３．４６％～６４．４５％，破碎２次的破壁率达８５．６８％，破碎３次，破壁率高达８８．４７％。 3 结束语 超高压技术在食用菌产品杀菌、钝化内源性酶类、保持营养成分与品质、多糖与多肽等功能成分提 取以及孢子破壁等方面的应用，显示了诱人的前景。值得关注的是： （１）不同品种的食用菌加工工艺参数不同，需要提前做实验，从而得到最佳压力、温度、时间参数，以完善工艺条件，降低加工强度，减少成本，提高杀菌效果。 （２）食用菌有许多独特的营养和风味成分，如香菇的香气成分、必须氨基酸、维生素、膳食纤维等，超高压加工可以保留98%，体现出产品的原汁原味。 （３）加速新型食用菌食品开发和产品升级换代，充分利用超高压技术的优势，结合不同食用菌原料的特点，可开发出美味、鲜香、耐贮藏、方便食用的多种产品。
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