食用菌菇体易褐变腐烂，不易保存，这就影响了食用菌的商品价值。现简介几种食用菌保鲜新方法。
1.平菇的化学保鲜新法
将鲜平菇清除杂质，平摊在干净的地膜上。制成一定浓度的化学配合保鲜剂（丙酸钙0.3%浓度，山梨酸钾0.1%浓度，亚硫酸钠0.25%浓度）溶液，用喷雾器对平菇正反面均匀喷雾，接着装入全封闭塑料袋内，置清洁卫生的地方储存，可使保鲜期达26天左右。
2.香菇的保鲜
选择新鲜香菇，采用热风吹干或日晒的方法将菇体含水量降至75%左右，然后去掉菇柄基部的杂质。在冷库中将经上述处理的香菇装入特制的塑料袋内，抽真空包装，使菇体在低氧和高二氧化碳下，配合适当的贮藏温度0～3℃，延缓呼吸作用和生理变化，从而有效地延长菇体贮藏寿命，保持良好品质，满足市场销售需要。
3.草菇速冻保鲜新法 将卵形草菇子实体去掉基部杂质，装入塑料盒内，把麦饭石水加入盒中，水浸过菇面。然后在低温（-20～-22℃）下保存，可保鲜70天左右，口感、色泽、氨基酸总量等指标均较好。
4.金针菇焦亚硫酸钠保鲜法 将采收的金针菇漂洗后，用0.1%～0.25%焦亚硫酸钠浸泡10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋密封包装。室温下可贮存6～10天，仍可较好地保持原始风味和色泽。
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