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食用菌加工贮藏 | 香菇柄肉松的制作方法

时间 : 06-23 投稿人 : 辰智 点击 :

香菇柄肉是以香菇柄为主要原料,添加一定量的肉松(一般占15-20%)、调味品,加工而成。成品纤维呈絮状、疏松,外观、色泽与肉松相似,除了带有香菇特有的风味外,还含有浓厚的猪肉香味、口感,可以与肉松相媲美,在市场上很受欢迎。

香菇柄肉松的制作方法 | 菌菇种植

1、原料:香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。

2、工艺流程:原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。

3、制作方法:

⑴选料。菇柄有两种:一种是干菇柄,一种是新鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味,我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑,必须去掉蒂头,以免影响产品的风味。同时要进行挑选,去掉发霉、变质的菇柄。

⑵软化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中,宜冷水浸泡,防止营养成分的损失。浸泡时间为4-5小时。

⑶压榨。从水中把菇柄取出清洗后,放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。

⑷分离。纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一,分离的好坏,影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。

⑸调味。香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味,因此配料不宜选择味道太强烈的调味品,以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求,可以加工成各种味道的,如带辣味的、带咖喱味的、油酥型的等。加入调味品,搅拌均匀后,放置20分钟,让调味品渗透到原料内部。

⑹烘烤。调味后放入烘盘,摊放厚度约24厘米。刚开始20分钟,把温度调到120℃,而后降至80℃保持3小时,中间翻动1-2次。烘到水分含量20%左右,即可出烘箱,包装成品。

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