1.盐渍的意义盐渍是将处理后的原料菇经一定浓度的盐水浸渍而贮存产品的方法。盐渍菇经一定量的清水漂洗后复原成类似鲜菇成品。它仍可以用来加工罐头或直接烹调成各种美味的菜肴。虽然盐渍菇加工方法比罐头菇简单，但加工中也有一定的要求。
白灵菇采摘后，一般不能久藏，除大部分供应市场鲜销或加工成各种罐型的罐头外，还有一部分新鲜菇加工成盐渍品供应国内外市场。盐渍菇便于贮存、运输，又易于加工，对偏僻的产区，制备和加工盐渍菇更有意义。
2.工艺流程盐渍前的准备→原料菇的选择→清水漂洗→护色处理→漂洗→预煮→冷却→分级→盐渍→装桶→贮存。
3.工艺要求
（1）盐渍前的准备
①食盐的选择和处理。盐渍菇的质量与食盐质量的好坏有直接的关系。一般食盐中均含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离子及其他盐类，如硫酸盐等。有的还含有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙，这些杂质的存在，常使盐类产生苦味、涩口等。如用这种盐类加工菇类，会导致产品质地粗硬、品质降低。某些低质晒盐，由于微生物污染，并混杂有生活污染物和工业废物残渣，不宜直接用于加工菇类产品。宜将粗制盐溶解后澄清，或经纱布过滤后重新结晶方可使用。加工盐渍菇用食用精盐较好。
②对水质的要求。盐渍菇加工生产用水，必须符合饮用水标准。即水质澄清、透明、无悬浮物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16-30度的硬水较好。因硬水可加强盐渍菇产品的硬度，保持产品的坚挺与弹性。
③包装桶的准备。盛装盐渍菇的包装物，常用食品级塑料桶，方形或圆形，每桶容量为净重20、25、40、50千克等。加工前可根据计划生产量购进。
（2）原料菇的选择供盐渍的原料菇，均要求适时采收，盐渍加工前进行整修，切除菇柄基部，清除杂物。
（3）清水漂洗整修过的白灵菇，先放入0.6%的盐水中清洗，以除去菇体表面的灰尘及微生物，清洗时要轻轻翻动。
（4）护色处理常用0.02%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡，时间最多为10分钟。
（5）漂洗用流动水反复冲洗残留在菇体上的护色液的残液。二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。为了更放心地说明其中的焦亚硫酸钠是否清除，可以将漂洗过的菇体送食品检验室测定二氧化硫残留量。
（6）预煮也称杀青、烫漂。预煮的作用是：排除鲜菇组织中的空气，钝化氧化酶的活性，使菇体停止生命活动；促使鲜菇内的蛋白质凝固、固定形态，使细胞气孔放大，以便盐液渗入菇体组织，达到防腐作用。
预煮的方法是将菇体放入10%食盐浓度的沸水中，煮沸8分钟左右，达到将菇体煮透的目的，煮透时菇体下沉，如用刀切开菇体，看到无白心，切面颜色一致。预煮时既不能夹生，又不能过熟。夹生未煮过心的组织，细胞未完全杀死，盐液难以渗透入内，极易腐烂变质；过熟则组织松软，营养流失过多，影响产品的色泽和弹性。
预煮操作要注意：盐水与菇体的比例应为10：4，煮时火要旺；预煮的容器应为不锈钢锅或铝锅，忌用铁锅或铁器触碰菇体，以免菇体变色。锅内盐水可连续使用5次，但第三次预煮出锅后，可以加入适量的3%浓度的盐水，以补充锅内的盐水浓度。如果盐水中加入0.1%的柠檬酸溶液，对于护色，效果更佳。
（7）冷却预煮后的菇体不宜久放，需要立即冷却。冷却是为了终止热处理。方法是立即捞出预煮的菇体，马上浸入流动的冷水中冷却。要求菇体冷却迅速，内外冷透，菇体的品温与水温基本一致，不得有局部受热现象，否则腌后会变黑发臭和腐烂。
（8）分级盐渍菇有混装不分级的和分级的两种，以分级的为好，便于销售。
盐渍白灵菇的分级以大小重量和形状为依据。菌盖为扇形的菇中，又按重量分为4级，A级单菇重175克以上；B级单菇重125-174克；C级单菇重100-124克；D级单菇重50-99克。在畸形菇中，按重量也可分为以上4级。
分级好的菇体分别放入容器中，并称重。
（9）盐渍盐渍在贴有白瓷砖的水泥池中或大缸中进行。盐渍有以下两种方法：
①层盐层菇法：将预煮分级后的菇体按每100千克加25-30千克精盐的比例逐层放入缸中。先于缸底放一层盐，接着放一层菇，每层菇厚约8-10厘米，依次一层盐、一层菇，直至满缸。缸内再注入煮沸后冷却并经过滤的饱和盐水。缸口加竹片或木条制成的盖帘，并压上鹅卵石等重物，使菇体始终浸没在盐水中。3天后需倒缸一次，以后5-7天倒缸一次。并经常检测缸内盐液浓度，保持18波美度以上，即1升盐水中食盐含量为205克以上。盐浓度过低应在倒缸后加饱和盐液补足。缸口用纱布和缸盖封口。
②饱和盐水法：饱和盐水制法是按100千克水与38千克食盐的比例，将盐投入沸水中溶化，冷却后用纱布过滤备用。把经预煮的菇直接装入缸内，再加入饱和盐水，菇与盐水的比例为1：1，并在缸中加盖重物，使菇体全部浸入盐液中。12小时后测缸中盐水浓度，如1升盐水中食盐含量低于205克，则需倒缸，把菇体捞出，转入另一只盛有饱和盐水的缸中。继续观察测定，直至缸内盐液浓度稳定在1升盐水中食盐含量在205克以上即可。
盐渍20天以上，即可装桶。
（10）装桶盛装盐渍菇常用塑料桶，塑料桶的规格有20、25、40、50千克等容量的。装桶前先把桶洗干净，并配制混合盐水。混合盐水为含盐量不低于18%的食盐水溶液，煮沸过滤冷却后用四层纱布过滤，再加入0.6%的柠檬酸。混合盐水的pH为3.5-4.2。
装桶时先将盐渍好的菇体捞出沥尽盐水，一般以沥水断线即可。将沥过水的盐渍菇定量装入桶内，再加入混合盐水，注意要保持菇体浸入混合盐水中，为防止菇体漂浮在外面，可用有孔的塑料圆板压在桶口内。然后将桶口封紧。
（11）贮存常温下存放，桶口朝上直立，注意防潮、防热，贮存的仓库要通风、干燥，严禁与农药、化学药品混放。(广东山区信息网）
