平菇组织比较脆嫩，不宜长途运输，保管不当会腐烂变质，故多年来一直以鲜销为主。近年来，采用高浓度的食盐溶液腌制平菇，其设备简单，投资少，见效快，加工技术容易掌握，集体和个人均可进行，是目前平菇加工最经济有效的办法。1 工艺流程 选菇→杀青→冷却→腌渍→防腐保色→装桶→检测、调整→成品2 操作要点 2.1 选菇 应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑、无虫蛀、无杂质、无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在3cm以下，不带老化的根部。 2.2 杀青（预煮） 把鲜菇放入沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分的渗入。杀青一般在铝锅或不锈钢锅内进行，有条件的也可将蒸汽通入大缸内进行。预煮时，以每100L5%的盐沸水：中放入20～25kg鲜菇为宜；可用铝制或竹木制的漏勺翻动，使菇体均匀煮透，时间为5～7分钟。要求达到菇柄有弹性、菇盖有韧性、掰开菇体内外色泽一致、无白心、用嘴品尝无生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇盐渍时易变质，盐渍装桶后会变轻。 2.3 冷却 预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却，使之冷透，以保持菇体的鲜活性，并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放，以控去菇体表白的浮水。 2.4 腌渍一层盐一层菇，逐层装入缸内，每层菇的厚度为5cm左右，盐的用量是平菇总重量的40%左右。装满缸后，表面先加盖一块纱布，上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体，可再加入适量饱和盐水（每100L水加36kg食盐）。1周后倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，将底部的菇放在上面，并测定原缸内盐的浓度，如低于波美20°，须加足饱和盐水。平菇的腌渍时间不得少于15天。 2.5 防腐保色 腌渍过的平菇为了防腐保色，可用99份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。 2.6 装桶 将腌好的平菇从缸内捞出，盛入箩筐中，经滴卤断线后，称重，装入包装桶内，按自然减重的1%装足菇量（即40kg的包装桶装40.4kg的菇），之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。 2.7 检测、调整 加工盐渍平菇的最后一道工序是检测盐水的酸碱度和盐度。盐度均需达到波美22°，偏低时可加饱和盐水调整；酸碱度不足时，可用柠檬酸调节。凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复查合格后，方可出厂上市。
