新采收的蘑菇在常温下容易变色、变味、变形、失重和品质下降，降低鲜菇的销售价格和食用价值。为了延长鲜菇的保鲜时间，可采取如下几点技术进行保鲜贮藏。
一、低温保鲜技术：
低温贮藏是通过降低环境温度来抑制鲜菇的新陈代谢和抑制致腐微生物活动，在一定时间内保持蘑菇的鲜度、颜色、风味。低温贮藏是蘑菇常用的保鲜贮藏技术。一般有2种方式。
1、冰藏：在寒冷季节通过收集天然冻结的冰，集中贮冰场贮藏。在温暖季节则用机械制冷获取冰块进行保鲜贮藏。也可用空调降温栽培蘑菇，机冰保鲜。具体做法为：采用硅窗袋包装，每袋装量为1—2.5千克为宜，将袋内氧气浓度调整为1%，二氧化碳浓度调整为2.5%，然后装入留有通气孔的包装箱内，每箱装10千克，以利透气。
2、冷藏：蘑菇采收后，修剪菇柄，分级，并用清水冲洗干净。如需护色可用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3—5min后用真空冷地或冰水进行预冷处理，使菇体温度降至3—5℃，沥干进库，以减少一次大量进库的压力，避免冷库温度波动太大。一般冷库温度宜常保持在1—3℃，相对湿度在90%—95%。同时还要注意经常通风，控制冷库的二氧化碳浓度不超过0.3%，这样在冷库内贮藏的蘑菇可保鲜1周左右。
二、气调保鲜技术：
采摘下的鲜蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，分装于塑料袋内或装入通气塑料箱中。调整袋内或冷库的氧气浓度为1%，二氧化碳浓度为2.5%，使氧气浓度得到适度降低，二氧化碳得到提高。在这种环境下，蘑菇菌盖开伞和菌柄伸长极为缓慢，生长明显受到抑制，开伞很少，蘑菇洁白，气调保鲜可用于蘑菇销售活动。
三、辐射保鲜技术：
把经漂洗后的鲜蘑菇装于多孔聚乙稀塑料袋内，用66Co射线照射，使用剂量为2000—3000戈瑞。照射后放于10℃下贮藏。经照射的蘑菇水分蒸发少，明显抑制鲜蘑菇褐变和破膜、开伞。用3000戈瑞辐射后，在室温16—18℃和相对湿度65%时，可以贮藏4—5天，若在较低温度下贮藏时间会更长。辐射保鲜是蘑菇保鲜的新技术，与其他保藏技术相比有许多优越性。它能较好的保持菇体新鲜状态，无化学残留，节约能源，加工率高，可连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广阔前景的保鲜方法。
四、化学保鲜技术
化学保鲜贮藏蘑菇仅用于短期贮藏或蘑菇的护色。常用的有以下几种：
1、稀盐酸保鲜：用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体里pH值降到6以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时还可抑制致腐微生物的繁殖生长。
2、盐水处理：将鲜菇洗净后放入0.6%的盐水内浸泡10min捞出，沥干水分，在10—25摄氏度条件下经4—6h，蘑菇可变白，这样可减少开伞。
3、用0.05%的焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3—5min，再用0.1%焦亚硫酸钠浸泡30min后捞出沥干，装进塑料袋贮藏，在室温10—15℃条件下，保鲜效果好，色泽可长时间保持洁白。但要注意在食用或加工经焦亚硫酸钠溶液保鲜护色的蘑菇时，应事先用清水洗2—3遍，至含硫量在20mg/kg以下。（河北省辛集市无公害检测中心）
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