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食用菌加工贮藏 | 残次香菇加工速溶冲剂方法步骤

时间 : 05-26 投稿人 : 杜永 点击 :

一、粉碎法

残次香菇加工速溶冲剂方法步骤 | 菌菇种植

1、去杂:由于原料是残次菇或菇柄,含有泥沙、石块、木屑等,因此加工前必须剪去蒂头剔除杂质,这样才能保证成品质量。

2、粉碎:粉碎的细度是成品质量的一个重要因素,其主要决定于粉碎设备。一般的粉碎机细度只能达到60——80目,调入汤汁不能吴均匀悬浮状,即使作为拌料,也因颗粒太粗而不能食用。为此,必须采用高速超微粉碎机,使产品细度达200目以上,通过添加鲜味剂、食盐等制成调味料;也可直接掺入面粉中制成香菇方便面、香菇饼干、糕点等风味食品。

3、调味:将所得的香菇粉、干燥盐精、复合鲜味剂之比为10:2:1干态混合。复合鲜味剂可用目前市售的特殊鲜味精或自己调配:95%含氨酸钠,2.5%5′-肌苷酸,2.5%5′-乌甙酸。采用干态混合,以避免香菇粉在加工过程中的损失及食盐对干燥的影响。成品易受潮,应及时密封包装。

二、浸提法

1、去杂:原料加工前必须剪去蒂头、泥块、木屑等,以保证成品的纯度。将去杂后的原料投入粉碎机粉碎成粉末状,以增加其表面,提高浸提率。

2、热浸:香菇粉按1:7——10的比例加沸水,再各加0.2%——2%的EDTA、酒石酸钠等金属螯合剂。90——100℃加热10——15分钟,边加热加搅拌,尔后放在离心机中离心过滤,得第一批浸提液。这批浸提液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌呤、糖醇、糖原及碱性物,抽提后的残渣内含蛋白质、几玎质、半纤维素等。

3、碱浸:热浸提残渣进行第二次浸提,所用抽提液是食盐水,并适量添加碱性剂(如碳酸钾等)。碱性剂添加量(以钠盐计)以0.01%——0.5%为宜。食盐水浓度以0.1%——2.0%为佳。80——90℃加热15——20分钟,边加热边搅拌,离心过滤,得第二批浸提液,其中含有半纤维素、多糖类及糖类。

4、酶浸提:第二次浸提后的残渣用酶类分解,可用蛋白酶、果胶酶等。酶作用的最适条件为:pH4.0——5.0,温度35——45℃,作用时间1——2小时,离心过滤,得第三批浸提液,其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。

5、浓缩:合并1——3次滤液,于真实浓缩锅中,温度40——50℃,真空度70mmHg以上,浓缩至固形物含量25%左右。浓缩液按3:1的比例添加糊精,搅拌均匀,喷雾干燥。

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