在香菇的产量中,菇柄占整菇重量约30%,香菇柄还含有大量膳食纤维及许多生理活性物质,有多方面的生理功能。现介绍一种利用香菇柄加工香菇松的方法。
(一)配料
香菇柄干100公斤,优质白色酱油5公斤,绵白糖5公斤,花生油3公斤,生姜2公斤,茴香0.8公斤,葱6公斤,精盐1.5公斤,黄酒1.5公斤,五香粉1.2公斤,复合味精0.2公斤。
(二)生产工艺流程
香菇柄选择——处理——煮制与打丝——炒制——调味,复合调味汁的制备——微波干燥——搓揉——包装——成品。
(三)制作要点:
1.香菇柄的选择:选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄切成1厘米左右的小段。
2.菇柄处理。干菇柄称重后倒入水槽内,加水浸泡3-5小时,浸泡过程中应经常搅拌,使其吸水均匀,并除去菇柄上的杂质。把上述菇柄沥水后,放在食醋中浸泡5-6小时,使菇柄进一步软化。将其倒入水中煮沸5分钟,并不断翻动,随后立即用冷水漂洗。
3.煮制与打丝。把菇柄放入大锅中,加适量水用大火煮沸后,改用小火煮制2小时,用木棒捣散,取出菇柄,沥干,放入打丝机中打丝。
4.炒制。将上述菇柄丝再放入锅中,用文火烧煮,并不断翻炒,至菇柄丝呈半干为止。
5.调味。(1)复合调味计的制备。锅中加花生油,烧热,加入生姜炸片刻,加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料,用文火煮制40分钟。过滤后,加入复合味精 即成为复合调味汁。(2)调味。炒至半干的菇柄丝,取出放在竹筛上冷却后加人复合调味汁,拌匀。
6.微波干燥。将调味后的菇柄丝放入微波炉中进行干燥,采用中等强度,大约10-15分钟即可。
7.搓松。再将上述菇柄丝用搓板进一步搓松至蓬松状,呈金黄色。
8.计量包装。按定量分装于塑料袋内密封保存。要防止返潮。
(四)注意事项
1.炒制时要注意受热均匀,用小火炒制,防止结团、炒焦。
2.调味时要注意喷洒均匀。
3.如果采用鲜香菇柄时,要在浸泡液中加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色,防止菇柄变色,影响产品质量。