香菇是低温变温结实型真菌，菌棒经过两个多月的培养后，菌棒表面有大量隆起瘤状疙瘩，并有80%以上表面积转成褐色，说明菌龄已经生理成熟，即可脱去袋膜准备出菇。
出菇管理主要做以下几项工作：
一、脱袋排场
菌袋运到出菇棚后，选择气温较适宜的天气脱袋，双层膜的只脱去外袋，留里面的免割膜，脱袋后特别注意的是保湿、保温与通风结合。
二、出菇管理
袋栽香菇进入出菇管理期间，主要管理措施和关键技术是“温差刺激、惊蕈措施、光线调节、湿度调控、通风换气”等因素科学综合利用。其技术要点有以下几个方面。
1、温差刺激：当菌棒生理成熟、转色结束后，必须采取连续4-6天大于10度以上的温差刺激，当温度高于25度时应采取喷雾、遮阳、通风等措施对菇棚进行降温，此时要注意通风与降温相结合，以利于菌丝扭结、现蕾，子实体正常发育。
2、惊蕈措施：在采取上述措施的同时，结合拍打菌棒，造成表面菌丝断裂，使菌丝重新扭结，形成出菇点，这样对形成明显的出菇潮次，具有显著的效果。惊蕈措施也要因菌棒发菌、转色、运输等具体情况而定，要区别对待，不能千篇一律，否则会带来不良的后果。
3、光线调节：原基扭结菇蕾形成，以弱光为主，光线强度以常人在菇棚内能读书看报即可，这样有利于子实体的发育，当菇蕾形成后可加强光照，以利于子实体健壮生长，提高品质。
4、湿度调控：香菇出菇期间相对空间湿度宜保持在85%-90%，才能满足子实体对水分的需求，当菇蕾形成后需逐步降低空间相对湿度，直至采收时空间湿度调到70%左右。这种环境有利于子实体结实饱满，提高菇品质量、提升口感，同时亦可防止和降低病虫害的发生。
5、通风换气：当子实体进入生长期时，菇房内的通气换气工作至关重要。当温湿度较高，通风不良时应及时采取降温通风措施，一定要保证菇棚内空气新鲜，子实体又不被风直吹，以满足子实体正常生长。
三、采收
当子实体长到八成熟时，即菌盖包边明显，菌膜初破时即可采收。采收时培养基内不留残根，采收的菇要大、小分开存放，以免再次分拣。要注意严防杂质混入菇体，采收后的香菇要及时销售或送到保鲜库冷藏。
