一、原料选择原料要新鲜，色泽要正常。菇朵形态要完整，菇柄要完好无缺，菇体要保持自然生长时的优美形态。菇肉要肥厚，菇盖边缘要内卷整齐，菌膜未破或微开，未开伞。菇盖直径不小于38毫米。无病虫害、异味和泥土杂质。
二、原料处理和冷藏1.原料预冷与排湿为保持原料良好的新鲜度和色‘泽，鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温。根据设备性能和鲜菇含水量，掌握适宜的预冷温度和适度脱水率，通过预冷排湿，达到出口要求。如果采用鼓风冷却方式，把冷库温度控制在1℃～3℃之间，鲜菇中心温度为2℃～4℃，使鲜菇含水量降至75％~80％。
筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55毫米以 I-；中级菇（M）菇盖直径在45毫米~55毫米之间；小级菇（s）菇盖直径在38毫米~45毫米之间。在进行原料分级的同时，应剔除劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的良好质量。
3、冷藏保鲜冷藏期间，冷藏库温度的高低直接影响鲜菇成品质量。若冷藏库温度高于5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低；冷藏温度如果低于O℃，鲜菇易受冻害，发生水渍状腐烂变质。因此，冷藏期间的冷藏温度，必须严格控制在l℃～3℃之间。
三、包装与运输保鲜香菇的包装容器一般采用饱沫塑料压铸成的有盖长方形塑料箱，箱盖四周有隆起脊，与箱口保持紧密的吻合。为了保证鲜菇质量，包装材料及容器除了必须卫生无毒外，还应隔热不透气，不受外界环境影响，在一定时间内有较强的保冷性能，并能使鲜菇处于良好的低温状态。
鲜菇包装必须在清洁卫生、无异味、气温不高于3℃的低温房间进行。包装用具及工作人员的制服要保持清洁卫生，定期消毒。包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短鲜菇菇柄，留长约25厘米，边剪柄边包装，若过早剪菇柄，菇柄剪口会氧化褐变影响外观。鲜菇用塑料薄膜袋装盛，袋内装入同级香菇，抽真空后再装到泡沫塑料箱中，箱口密封并套上双瓦楞纸箱，纸箱口胶带密封。保鲜香菇包装后要及时出运，从产地运往口岸的出口鲜菇，必须采用冷藏车运送并严格控制好冷藏温度。
