香菇的干制。采收后,若非鲜菇销售,应立即进行烘干加工。烘烤技术的好坏,会直接影响到香菇的质量,火力太猛会把菇烤焦;火力不足,则会使其发黑;时间拖长还会腐烂,在特别注意烘烤方法。干燥法有烘干和晒干两种,目前多采用烘干和烘晒结合法。
1.烘干。目的在排除香菇含水量,达到商标干燥标准,含水量约13%,以利长期保存。烘烤时要注意:当天收当天烘烤。火力或其他热源均要先低后高,开始进不超过40℃,每隔3~4小时升高5℃,最后不超过65℃;烘烤时最好不一次烘干,至八成干时出烤;然后再"复烤"3~4小时,这样干燥一致,香味浓,且不宜破碎。烘烤后质量标准:香味浓,色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色),菌褶清爽不断裂,含水量达13%.过干难运包,过湿难保藏。
2.烘晒结合。先将鲜菇菌柄朝上,置太阳下晒6小时左右,立即烘烤,这样色泽好,营养好;香味浓,成本低。
3.日晒法。把整理后的鲜菇,菌褶面朝上放在竹席或竹筛上,置于太阳下晒干,3~5天即成。或用线穿过香菇菌柄,一个个串起来,挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘,无光泽,无香味,又受天气限制。