香菇在贮藏过程中，如何做到安全、卫生、无公害至关重要。实践证明，凡是重视香菇质量的人都会认真地对待贮藏仓库的选择和进仓前的包装工作，进仓后也会经常注意质量变化的检查。通常香菇含水量低于12％，在1℃～5℃条件下极耐贮藏。但由于其组织结构疏松，且富含亲水性胶体成分.加之一般菇农缺乏低温贮藏条件，在贮藏过程中极易霉变、生虫。近年来由于处理不慎导致有害残留物增加，严重影响商品质量，出口受阻。笔者根据多年积累的经验，对干香菇无公害贮藏进行探索，初步总结出一些技术方法，现介绍如下： 1贮藏前的准备工作 1.1仓库的修建与消毒为防止地面潮湿，仓库内地面要高于四周，且以沥青油毡铺盖后再浇水泥为宜，库内所有洞穴、缝隙应用水泥、白灰堵塞密封。为防止害虫、鼠，门窗封闭要严密，设置纱网窗和防鼠网，尽量减少开窗次数。为防止串味和污染，应设为专用仓库，不得与其他物品混放。在香菇入库前要将库内设备搬到库外洗刷和日晒，也可将仓库密封用臭氧机消毒，也可用硫磺、二硫化碳、磷化铝(或磷化镁)等密闭熏蒸消毒，但消毒后必须通风排除余气再贮藏。顶棚和库墙可用石灰浆加1％～2％硫酸铜刷白，墙角也要撤生石灰防潮。 1.2选择适宜的包装材料为使香菇不受环境湿度与大气中氧气的影响，应选择防潮湿、气密性和坚固性良好的包装材料。就目前我国的出口包装来说，以0.05～0.06cm厚度的聚乙烯或聚丙烯塑料袋为包装内袋。使用前必须检查袋气密性，气密性好才能达到防潮效果。若以塑料袋为外包装，可用双层塑料袋，以保证气密性完全可靠和防止破损。不可用聚氯乙烯袋作内包装物，以防氯离子渗入引起污染。外包装要选用牢固、卫生安全、美观的纸箱或木箱等。 1.3采用脱氧处理有条件的或贮藏期较长，可采用物理除氧法，即抽真空或充氮包装，使袋内氧气总含量低于1％～2％。也可用化学脱氧法，即在袋内放入脱氧剂，如抗坏血酸、多酚类化合物或活性铁粉等，以防止氧化褐变并减缓香菇陈化的过程。 1.4放置干燥剂在密封贮藏香菇的包装袋内要放入生石灰、无水氯化钙或硅胶等干燥剂(经过包装处理)除潮，可防止干菇吸潮生霉，并可阻止氧化反应的发生。 1.5入库前的检查香菇入库前要暴晒，让菌体充分干燥，杀灭虫源。坚决杜绝已霉腐或含水量过高的香菇入库。首先对菇体检查，发现虫情应立即将香菇搬入隔离室，经杀虫处理后再入库。然后检查包装袋周围缝隙处，若有虫茧或絮状物、害虫排泄物及有无虫蛀痕迹，应立即更换包装袋，同时应清除仓库周围遗留的菌体残渣及做好清洁卫生，减少害虫越冬场所，降低仓库害虫虫源基数。 2贮藏期间的管理 2.1规范堆放香菇子实体干燥后质地干硬发脆.外界的挤、压、碰都可能造成菇体的破碎，严重时会失去商品价值。因此贮藏期间要轻搬轻放，切忌乱堆乱扔，垛高以2m为宜，要留空隙和走道，以利通风和管理。垛顶要距天花板不少于80cm，垛间距不少于30cm，垛底要垫枕木、木板隔离防潮。 2.2低温避光贮藏密封的香菇应放在15℃以下避光贮藏，在1～5℃下进行长期贮藏效果更好，贮藏期间要避免阳光直射。为此仓库最好放在楼上，屋顶要有避光设备且室内安装降温设备。室内湿度要求50％以下，通风要根据库内外温、湿度变化灵活进行。在潮湿的雨季应尽量少开门窗，干燥晴朗天气要打开门窗让空气对流，以降低库内湿度。如果库内湿度过大而又不易通风时，可在地面撒吸湿剂或用去湿机降湿。在上述贮藏环境中，还能降低酶活性避免发生陈化。 2.3防止霉变干香菇发生霉变的过程：个别受潮一变软一发热一长出霉菌一大量霉变。霉菌开始白色，后转为绿色，这时香菇已严重变质。预防要在包装入库前严格控制香菇含水量在12％以下，并加入防潮剂，同时仓库的除潮要经常进行。如发现香菇有轻度霉斑，应及时将长霉的香菇搬入隔离室，用干毛刷刷去霉斑后放在炭火上或烈日下烘晒干。 2.4防治害虫仓库害虫不仅蛀食商品，排泄物污染商品，影响质量及外观，同时还为害包装。为了降低贮藏环境中的害虫基数，在包装时要做好防虫、防杂工作，不能将虫卵和不卫生杂物装入袋内。干菇进库之前，库房应用臭氧、磷化铝、溴甲烷等进行密闭熏蒸消毒，而后通风，待无药味时再入库。在贮藏过程中若发现害虫，可采取如下防治措施： 2.4.1物理防治①高温杀虫：可将干香菇重新放到50～55℃下烘1～2h，以杀死害虫；利用高温的蒸汽来消灭仓内工具和包装材料内的害虫及附在上面的虫卵。②低温杀虫：机械通风，在仓库内接通风管道，用鼓风机通风以降低温度，抑制害虫和霉菌的滋生；机械制冷，仓库的密封性能要好，并能隔热。风机的风量为每小时5 600～9 300m3，冷风交换次数为每小时183～210次。③控制相对湿度50％，使许多仓库害虫在干燥环境中不能生殖；④电离辐射，使害虫体温迅速升高，最终导致死亡。用致死量以下处理害虫，可造成幼虫发育成畸形的成虫，生殖力降低和雌雄个体不育。使用α粒子、β粒子、x射线、γ射线及加速电子等产生的电离辐射。都可杀死仓虫或使其不育。使用最普遍的为7射线。 2.4.2气调防治气调防治即人为地改变仓库中的气体成分(如向密封的仓库中充入二氧化碳或氮气等)，并以此抑制害虫及微生物的生长，保证安全贮藏。 2.4.3化学防治应尽量避免使用化学药品熏蒸，以免有害物质残留污染。对已报道的杀虫剂，如磷化铝10g/m3熏蒸3～5 d；溴甲烷30g／m3熏蒸1～2 d；二硫化碳100g/m3熏蒸1 d等，笔者认为，有待进一步研究。总之，应谨慎使用化学药品。
