麦芽性凉、味甘咸,有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。现代医学认为,麦芽有降血糖作用,能治糖尿病,急性黄疸性肝炎,急慢性肝炎,慢性胃炎。麦芽是啤酒生产的主要原料之一,其中富含 α - 淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等多种酶类,且麦芽汁营养丰富,同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质,以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。麦芽提取物能提升产品的颜色、香气、风味等感观特征,对于改善产品内在结构也有一定影响,并且富含多种微量元素,是一种纯天然的营养风味增强物质。黑木耳是生长在朽木上细腻、柔嫩、鲜美的食用菌和药用菌。据《本草纲目》记载,黑木耳有益气、润肠、清肺、轻身强智、镇静止痛、补血活血等功效,还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能,将黑木耳做成饮料,不仅能提高其利用率,还能提高黑木耳的附加值,扩大市场,为黑木耳的深加工开辟一条道路。 黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质,同时含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素。对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。现代科学研究表明,黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等作用,还具有降低血脂、血糖、血液黏度、胆固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。
工艺流程
1) 黑木耳汁的制备:黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→离心→过滤→黑木耳汁
2) 麦芽汁的制备:麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁
操作要点
黑木耳汁的制备
选料:选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色尽量深的干木耳100g为原料。
浸泡、清洗:用适量的温水浸泡约1h,待黑木耳充分吸水膨胀后,去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质,将其清洗干净。
粉碎:将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。
浸提、过滤:以固液比1:60加入蒸馏水,在70℃恒温水浴锅中浸提3h,然后用四层纱布过滤,滤渣再以固液比 1:20加入蒸馏水,在70℃下浸提2h,合并滤液,滤液经离心机以4000r/min离心,5min后趁热过滤,取黑木耳汁 6000ml。
麦芽汁的制备
选料:挑选籽粒饱满、无虫、无霉变的大麦芽400g作为原料。
粉碎:一般粗细比例控制在1:2.5左右,此时酶作用较强烈,浸出物含量高。
糖化:粉碎的麦芽加入4倍的水,放入65℃恒温水浴锅中自行糖化4~5h,至糖化完全。
过滤:糖化液经过4层纱布过滤,并检验其糖度。
煮沸:将滤液中加入少量单宁,并在常压下煮沸1.5~2h。煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏,使蛋白质发生沉淀, 同时也对麦汁进行杀菌。
过滤:煮沸之后,迅速冷却,过滤,取得麦芽汁1500mL。
黑木耳麦芽汁饮料的调配
混合调配:按原汁含量 100%,将黑木耳麦芽汁按适当的比例混合,将白砂糖和柠檬酸分别用水溶解后按比例加入,调匀后进行过滤。
均质:温度 50~60℃,压力控制在 30~40Mpa。
脱气:利用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气,脱去不良气味。
杀菌:采用超高温瞬时灭菌,135℃,5s后趁热灌装。
灌装:灌装完成的产品封盖后再进行高温杀菌121℃,20min。
冷却:将灌装后的饮料自然冷却至4℃即可。
结论
通过试验,确定了黑木耳麦芽汁饮料的最佳配方为黑木耳汁和麦芽汁的配比为1:5、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.10%,原汁添加量为100%以及复合稳定剂的添加量为0.25%,以此配方制作出来的黑木耳麦芽汁饮料有清新的麦芽香,风味独特,还具有黑木耳的保健功能,是一种很有开发前景的饮料。(佳味添成)