食用菌加工贮藏 | 鸡腿菇的贮藏保鲜和加工利用技术简介

一、鸡腿菇的贮藏保鲜技术

鸡腿菇以采收菇蕾为主，菇蕾肉嫩、味鲜，保存期长，一般在现蕾7－10天，菌环尚未松动脱落，菌盖未开伞时采菇，若采收不及时，菌盖会产生黑色自溶物，使菌盖自溶变成黑汁，不能食用，而失去商品价值。烘干要及时，视菇体大小先切成3－5个薄片，均匀地摊在烘筛上，放入烘箱，初期温度控制在38－40℃，半干后提高到60－70℃，争取在较短的时间内烘干。

采用物理、生化方法对鲜菇进行处理，使其代谢活动降低到适宜温度，保持较鲜状态，延长其货架寿命。常用保鲜方法有：

气调保鲜的主要因素是温度、氧气、二氧化碳8%，在此状态能降低菇体呼吸强度，减少氧气耗量，抑制氧气酶活性，使鲜菇货架寿命延长。气调保鲜分机械和自发式两种。机械式气调保鲜是利用抽真空，补充二氧化碳或氮气，以降低氧气含量。自发式气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。

低温可以抑制鲜菇体内酶的活性，降低呼吸代谢，并且抑制其他微生物的活动。其做法是，鸡腿菇采摘后，尽快预冷存放于温度3℃，相对湿度90%～95%的稳定环境中，达到保鲜目的。

2～5分钟，捞起沥干残液，装入容器，阴凉存放。也可向菇体直接喷洒0.15%的焦亚硫酸钠溶液，要求喷洒均匀。在焦亚硫酸钠溶液加入浓度为0.01%的鸟嘌呤或6-苯基腺嘌呤或苯并咪唑，其保鲜效果更好。

60发射γ射线，照射鲜菇，可杀死微生物，改变菇体新陈代谢，达到保鲜目的。

0.6%～0.8%的食盐水，浸泡鲜菇20～30分钟，捞起沥干，装入容器贮藏。可延长货架寿命0.01%～0.02%柠檬酸溶液中，15～20分钟，捞起沥干,装入容器密封，阴凉存放。

二、鸡腿菇盐渍保鲜

1、采收

加工盐渍鸡腿菇的菇体，应在菇蕾期即菌环紧包菌柄，菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片、高度10—15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。

2、清洗

将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质。

3、杀青

将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中；生火烧至100℃左右，把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。一边煮，一边搅拌，一边清除锅中冒出来的泡沫。鸡腿菇从开水下锅到煮熟、煮透后出锅约需5—7分钟。具体煮制时间需根据火力和鸡腿菇大小而定。通常是菇大煮制时间长，菇小煮制时间短。要求煮熟、煮透为止。生熟鉴别可看菇体沉浮，即停火片刻后，菇体沉入水中为熟，浮于水面为生；也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。

4、冷却

将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆、池中冷却30分钟，或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透，鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出，滤水5—10分钟。

5、盐渍

先配制15％的盐水，即缸内放入15公斤精制食盐，冲入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。然后将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，将盐水缸中的鸡腿菇捞起，再放入20％或20波美度的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后，表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把鸡腿菇压在盐水内，以使菇体不露出盐水面为宜。如果鸡腿菇露出盐水面，就会发黑变质。盐渍期间每天转缸一次，并使盐水浓度保持在20％～22％之间。若盐水浓度偏低，应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。盐渍一周后，当缸内盐水浓度稳定在20％或20波美度且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。

6、装桶

将已盐渍好的鸡腿菇捞起，沥除盐分5分钟称重。按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤，桶内灌满20％盐水。用0.2％柠檬酸液调节pH值3—3.5之间，盖上桶盖，即可封存贮藏或外销。

三、鸡腿菇的加工和产品开发

一般情况下，鸡腿菇以鲜销为主。但为了满足远销需要，可将鸡腿菇的菇蕾切成薄片，再用电热鼓风干燥机迅速脱水烘干后销售；此外还可以加工成盐渍鸡腿菇或鸡腿菇罐头。

（一）干制

鸡腿菇适期采收必须在菌盖含苞未放，菌环即将或刚刚松动，六七分成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片。采收后用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约2 小时，及时进行加工。如菌环松动或脱落后采收，干制过程中就会氧化褐变，菌盖自溶变黑而失去商品价值。

烘干是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干品的色泽、香味、朵形等及经济效益。湖北省枝江市董市镇洪治村专业户张风英根据3年来客商对干品的要求，创造的一套“鸡腿菇脱水烘干新法”，经质检，符合出口商品标准。其技术要点如下：

1、烘干设施（1）、炕房。（2）、烘干机。

2、切片排筛

将当天采摘、清洗沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面摊排于竹筛上，大、湿菇排放于竹架中层，小、干菇排放于顶层，质差的放底层。

3、控温排湿

(1)从37℃开始起烘，逐渐上升到60℃左右，最高 65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程持续时间为16～24小时结束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干时间长些，反之则短。注意：烘干温度应缓升，上温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降；温度达37℃时鲜菇进房烘制，其菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好。如低于35℃就进房烘制，菇体内细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵型，商品价值低。

(2)当烘烤房(机)内相对湿度达70％时(干湿度表可显示)，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始约4小时进、排气窗全开，中间约17小时半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12％～13％即成干品。简单判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。含水量高易霉变，低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋，每袋5千克，交售价300元／袋。

（二）鸡腿菇的盐渍加工

工艺流程：鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。

2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸）中浸5分钟（时间不要过长），之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH值4.5）漂洗。

3.杀青。其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10分钟。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭、

5.盐渍。按水、盐10：4的比例置于杀青锅中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为23波美度，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。

盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100kg加25～30kg盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸凋pH值至3～3.5。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到15波美度以下时，就要立即倒缸，把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。

盐渍过程中要严防尘土，头发、草虫等落入；如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持20～22波美度时，即可装桶外运。

6.包装及放盐水。装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1kg保底盐，装上菇，晃动敦实，加足饱和盐水，并用调酸剂调 pH值为3.5左右，加上1kg封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。

成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

（三）鸡腿菇罐头

鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。

1、工艺流程：

原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。

2、操作要求：

（1）原料选择

要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8－10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下。二级菇：菇体长6－11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。

（2）护色

按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30－50克)。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色)。

（3）预煮、冷却

按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4－6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

（4）装罐、加汤汁

将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。

（5）封罐、杀菌

采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌要求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5′－30′－35′/121℃，及压冷却至38℃左右。

（6）恒温贮藏

将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。

（7）检验、包装。通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。

3、质量标准：

（1）、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清晰，无杂质。

（2）、理化指标：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。