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食用菌加工贮藏 | 鸡腿菇的贮藏保鲜和加工利用技术简介

时间 : 07-16 投稿人 : 亚铭 点击 :

一、鸡腿菇的贮藏保鲜技术

鸡腿菇的贮藏保鲜和加工利用技术简介 | 菌菇种植

鸡腿菇以采收菇蕾为主,菇蕾肉嫩、味鲜,保存期长,一般在现蕾7-10天,菌环尚未松动脱落,菌盖未开伞时采菇,若采收不及时,菌盖会产生黑色自溶物,使菌盖自溶变成黑汁,不能食用,而失去商品价值。烘干要及时,视菇体大小先切成3-5个薄片,均匀地摊在烘筛上,放入烘箱,初期温度控制在38-40℃,半干后提高到60-70℃,争取在较短的时间内烘干。

采用物理、生化方法对鲜菇进行处理,使其代谢活动降低到适宜温度,保持较鲜状态,延长其货架寿命。常用保鲜方法有:

气调保鲜的主要因素是温度、氧气、二氧化碳8%,在此状态能降低菇体呼吸强度,减少氧气耗量,抑制氧气酶活性,使鲜菇货架寿命延长。气调保鲜分机械和自发式两种。机械式气调保鲜是利用抽真空,补充二氧化碳或氮气,以降低氧气含量。自发式气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用,使氧气浓度下降,二氧化碳浓度上升。

低温可以抑制鲜菇体内酶的活性,降低呼吸代谢,并且抑制其他微生物的活动。其做法是,鸡腿菇采摘后,尽快预冷存放于温度3℃,相对湿度90%~95%的稳定环境中,达到保鲜目的。

2~5分钟,捞起沥干残液,装入容器,阴凉存放。也可向菇体直接喷洒0.15%的焦亚硫酸钠溶液,要求喷洒均匀。在焦亚硫酸钠溶液加入浓度为0.01%的鸟嘌呤或6-苯基腺嘌呤或苯并咪唑,其保鲜效果更好。

60发射γ射线,照射鲜菇,可杀死微生物,改变菇体新陈代谢,达到保鲜目的。

0.6%~0.8%的食盐水,浸泡鲜菇20~30分钟,捞起沥干,装入容器贮藏。可延长货架寿命0.01%~0.02%柠檬酸溶液中,15~20分钟,捞起沥干,装入容器密封,阴凉存放。

二、鸡腿菇盐渍保鲜

1、采收

加工盐渍鸡腿菇的菇体,应在菇蕾期即菌环紧包菌柄,菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片、高度10—15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收,将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置,轻拿轻放,保证菇体完整,菇脚切削整齐、干净。

2、清洗

将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗,洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质。

3、杀青

将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中;生火烧至100℃左右,把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。一边煮,一边搅拌,一边清除锅中冒出来的泡沫。鸡腿菇从开水下锅到煮熟、煮透后出锅约需5—7分钟。具体煮制时间需根据火力和鸡腿菇大小而定。通常是菇大煮制时间长,菇小煮制时间短。要求煮熟、煮透为止。生熟鉴别可看菇体沉浮,即停火片刻后,菇体沉入水中为熟,浮于水面为生;也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中,熟的下沉,生的上浮。

4、冷却

将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出,迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆、池中冷却30分钟,或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透,鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出,滤水5—10分钟。

5、盐渍

先配制15%的盐水,即缸内放入15公斤精制食盐,冲入开水100公斤,搅拌溶解,冷却后用纱布过滤,除去杂质。然后将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍,使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变,要及时倒缸。盐渍3天后,将盐水缸中的鸡腿菇捞起,再放入20%或20波美度的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后,表面放上清洁纱布,纱布上再放竹制格子,把鸡腿菇压在盐水内,以使菇体不露出盐水面为宜。如果鸡腿菇露出盐水面,就会发黑变质。盐渍期间每天转缸一次,并使盐水浓度保持在20%~22%之间。若盐水浓度偏低,应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡盐水,再倒入饱和盐水进行调整。盐渍一周后,当缸内盐水浓度稳定在20%或20波美度且不再下降时,即可将鸡腿菇出缸。

6、装桶

将已盐渍好的鸡腿菇捞起,沥除盐分5分钟称重。按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤,桶内灌满20%盐水。用0.2%柠檬酸液调节pH值3—3.5之间,盖上桶盖,即可封存贮藏或外销。

三、鸡腿菇的加工和产品开发

一般情况下,鸡腿菇以鲜销为主。但为了满足远销需要,可将鸡腿菇的菇蕾切成薄片,再用电热鼓风干燥机迅速脱水烘干后销售;此外还可以加工成盐渍鸡腿菇或鸡腿菇罐头。

(一)干制

鸡腿菇适期采收必须在菌盖含苞未放,菌环即将或刚刚松动,六七分成熟时的菇蕾期,用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片。采收后用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约2 小时,及时进行加工。如菌环松动或脱落后采收,干制过程中就会氧化褐变,菌盖自溶变黑而失去商品价值。

烘干是一项关键技术,烘烤的好坏直接影响到干品的色泽、香味、朵形等及经济效益。湖北省枝江市董市镇洪治村专业户张风英根据3年来客商对干品的要求,创造的一套“鸡腿菇脱水烘干新法”,经质检,符合出口商品标准。其技术要点如下:

1、烘干设施(1)、炕房。(2)、烘干机。

2、切片排筛

将当天采摘、清洗沥水的鲜菇,用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开,形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形,按大小、干湿分开,剖面摊排于竹筛上,大、湿菇排放于竹架中层,小、干菇排放于顶层,质差的放底层。

3、控温排湿

(1)从37℃开始起烘,逐渐上升到60℃左右,最高 65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程持续时间为16~24小时结束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干时间长些,反之则短。注意:烘干温度应缓升,上温过快会造成菌盖龟裂变黑,质量下降;温度达37℃时鲜菇进房烘制,其菇盖自然向内收缩,能加大卷边度,且色泽呈白色,品质好。如低于35℃就进房烘制,菇体内细胞继续活动,菇盖伸展不能保持朵型,商品价值低。

(2)当烘烤房(机)内相对湿度达70%时(干湿度表可显示),就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿,湿度下降,气窗随之半开半闭,即开始约4小时进、排气窗全开,中间约17小时半开半闭,最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%~13%即成干品。简单判断方法,用指甲压菇盖,有硬感并稍留指甲痕,干度适宜。含水量高易霉变,低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装,扎紧膜口,外套编织袋,每袋5千克,交售价300元/袋。

(二)鸡腿菇的盐渍加工

工艺流程:鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形,颜色由浅变深,菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇,用工具削去基部培养料和泥土。

2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇,并放于护色液(0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸)中浸5分钟(时间不要过长),之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质,再用0.1%柠檬酸液(pH值4.5)漂洗。

3.杀青。其目的是杀死菇体细胞,抑制酶活性,防止后熟与开伞;迫使菇内水分排出,利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水,沸腾后放菇煮7~10分钟。合格的杀青菇菇心无白色,放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却,冷却要快速、彻底,否则易变褐发臭、

5.盐渍。按水、盐10:4的比例置于杀青锅中烧开,至盐不能溶解,盐水浓度为23波美度,过滤后即为饱和食盐水;按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂,配好备用。

盐渍容器要洗刷干净,将冷却菇控水称重,按每100kg加25~30kg盐的比例逐层盐渍:先在缸底放一层保底盐,接着放一层菇,依次直至满缸,并盖一层封顶盐,上面铺打密孔的薄膜,其上再加一层盐,最后加饱和盐水和调酸剂,漫过封顶盐,用柠檬酸凋pH值至3~3.5。缸口加竹片盖帘,压上鹅卵石使菇完全浸入盐水,盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量,当盐渍液浓度下降到15波美度以下时,就要立即倒缸,把菇捞出,移入另外盛有饱和盐水的缸中,加封顶盐、压石、封盖。

盐渍过程中要严防尘土,头发、草虫等落入;如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的,一旦发现,及时倒缸。一般盐渍10~15天,盐水浓度保持20~22波美度时,即可装桶外运。

6.包装及放盐水。装桶外运时,将菇从盐渍缸内捞出、控水,称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内,套上软包装,加1kg保底盐,装上菇,晃动敦实,加足饱和盐水,并用调酸剂调 pH值为3.5左右,加上1kg封口盐,扎紧袋口,盖好内盖,拧紧外盖。

成品菇在运输途中会有一定失重,故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

(三)鸡腿菇罐头

鸡腿菇肉质洁白细嫩,营养丰富,味道鲜美,并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。

1、工艺流程:

原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。

2、操作要求:

(1)原料选择

要分两级进行:一级菇:菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密,菇体白色,无脱盖,无开伞,根部修削干净,不带斑点,菇体长8-10厘米,根部直径不超过2厘米,含水量90%以下。二级菇:菇体长6-11厘米,根部直径不超过2.5厘米,菇体略呈浅灰色,其他条件同一级菇。

(2)护色

按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中),按水的重量加入0.03- 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30-50克)。先用少量充分溶解护色剂,再将溶液加到浸泡菇体的水中,浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色,可用适量Vc或Ve进行护色)。

(3)预煮、冷却

按不同级别分别预煮,水开后倒入菇体,再沸后4-6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

(4)装罐、加汤汁

将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中,将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。

(5)封罐、杀菌

采用真空封罐,随即进行杀菌。杀菌要求:以500克玻璃瓶为例,杀菌式为5′-30′-35′/121℃,及压冷却至38℃左右。

(6)恒温贮藏

将杀菌后的罐头,用纱布擦去水珠及污迹,涂上防锈油,堆码于35℃室中恒温贮藏7天。

(7)检验、包装。通过7天恒温贮藏后,进行检验,将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。

3、质量标准:

(1)、感官指标:菇体排列整齐,白色或略呈浅灰色,汤汁清晰,无杂质。

(2)、理化指标:固形物含量在55%以上,pH值4-4.6,砷≤0.25克/公斤,铅≤1.0毫克/公斤,汞≤0.1毫克/公斤。

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