1．原料菇的选择 供盐渍加工的原料菇，在八九成熟时采收，清除杂物和病虫菇体。双孢蘑菇要求菌盖完整，直径 3～5厘米，切除菇脚；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄的基部、老化的部分剪去；滑菇要剪去硬根，保留嫩柄2～3厘米；金针菇应把整丛的分株，剪去菇根和褐色部分；草菇用小刀削除基部杂质，剔除开伞菇。
2．漂洗 用清水洗去菇体表面的泥屑等杂物。双孢蘑菇用0.05％的焦亚硫酸钠溶液，浸泡10～20分钟，使菇体变白。漂白后再用流水漂洗3～4次，以洗净残余药液。
3．预煮杀青 经过上述处理的菇要及时进行水煮杀青，以杀死菇体细胞，抑制酶的活性。煮时铝锅内注入5％盐水，煮沸后倒入鲜菇(一般要求50千克盐水中不超过5千克菇)，边煮边用笊篱翻动，使菇体上下受热均匀，煮沸3～5分钟，具体时间应视菇体多少及火力大小等因素米确定，一般来说，煮沸后菇体在水中下沉即可。
4．冷却 把预煮的菇捞出，立即放入冷水中迅速冷却，并用手将菇上下翻动，使菇冷却均匀。
5．分级 预煮菇按不同菇种的商品要求分级。如双孢蘑菇，一级菇直径1.5厘米以下，二级菇1.5～2.5厘米，三级菇2.5～3.5厘米，四级菇3.5厘米以上。
6．盐渍 盐渍分高盐处理和低盐处理两种。高盐处理贮存期长，一般用于外贸出口商品。高盐处理用盐量占菇重 40％。盐渍时先在缸底铺一层盐，然后放一层杀青后的菇，逐层加盐、加菇，依次装满缸，最后上面撒上2厘米厚的盐封顶，压上石块等重物，并注入煮沸后冷却的饱和盐水(22～24波美度)，使菇体完全浸没在饱和盐水内。缸上盖纱布和盖子，防止杂物混入。
盐渍过程中，在缸中插一根橡皮管，每天打气，使盐水上下循环，保持菇体含盐一致；若无打气设备，冬天应每隔7天翻缸一次，共3次，夏天2天翻缸一次，共10次，以促使盐水循环。一般盐渍25～30天方可装桶存放。
低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。盐渍时将杀青处理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没水内，上面加盖纱布和盖子。管理方法同高盐处理。
7．调酸装桶 按偏磷酸55％、柠檬酸40％、明矾5％的比例溶入饱和盐水中，配成调整液，使饱和盐水的酸度达pH 3.5左右，酸度不足时可加柠檬酸调节。把盐渍菇从缸中捞出、控水、装入衬有双层塑料薄膜食品袋的特制塑料桶内，再加入调酸后的饱和盐水，以防腐保色。双层塑料袋分别扎紧，防止袋内盐液外渗，塑料桶应盖好内外两层盖。桶上注上品名、等级、代号、毛重、净重和产地等。置于无阳光直接照射的场所存放。要定期检查、发现异味及时更换新盐水，以保持菇色和风味不变。（植物资料网）
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