食用菌采收后,同化作用已经停止,呼吸作用直接或间接地影响着各种生理生化过程,因此也影响着耐贮性、抗病性的变化。如何继续保持鲜品特征,是食用菌贮藏保鲜所要解决的问题。首先用于食用菌保鲜的方法是低温处理,近年来又开展了气调贮藏、辐射保鲜以及化学药物保鲜的研究。现分述如下。
一、低温保鲜
原理是在不发生冻结的低温范围内,通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢,使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质,抑制腐败微生物活动的作用。
众所周知,蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构,因而水分极易蒸发,所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈,是生理上最容易变质老化的蔬菜之一。试验证明:在24h内100kg蘑菇在10℃时释放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃时仅释放627kJ,蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。许多研究表明,蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃,最适冷藏温度为0℃,此温度下,双孢蘑菇的保藏期可达30天。
草菇采摘后4～5h,其开伞比例即达20%～30%,因此采收后最好1h内送到15～20℃的冷库中,可提高保鲜效果,可贮存3～4天。一般情况下,草菇冷藏温度不可低于10℃,以15～20℃为宜。当草菇产地距离工厂很远时,可以用产地预煮法。将洗净草菇在沸水中煮10min,煮时加入2%食盐可使草菇保持新鲜度。在0～4℃可存放1～2天,品质变化不大。-18℃可存放7天。草菇若来不及加工,库温在0～4℃时,贮放不超过12h。若贮放超过24h,草菇明显变软,有大量褐色液体渗出。这种液体的产生与草菇中含有的过氧化酶有关。
金针菇采收前3天应进行偏干管理,且适当提早1～2天采收。采后金针菇,因为连带着具有养分的菌根,生命活动仍很旺,易老化、变色、变质、变味。金针菇在4～5℃时可贮藏5天左右,超过7天金针菇颜色变黄,风味也要变劣。当然也可以冷冻贮藏,金针菇在沸水中处理8min,迅速用冷水冷却,然后在0℃以下冷冻贮藏。
鲜香菇冷藏温度控制在0℃以上﹑4℃以下。因温度达到5℃以上,菇体组织照常活动,容易开伞,而在0℃以下则会结冰影响质量。鲜菇起运前8～10h,才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄,容易变黑,影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄。菇柄的长度一般为2～3cm,剪柄后纯菇率为85%左右,然后继续入库,待装起运。
二、气调贮藏
气调贮藏是通过控制贮藏环境中的气体组成和适当的贮藏温度,进行贮藏保鲜的一种方法。其保鲜效果主要有:在气调状态下,抑制呼吸作用强度,从而降低食用菌自身养分消耗速率,抑制食用菌体内乙烯的生成,延缓后熟和衰老的进程,抑制有害微生物的繁殖,减少腐烂损失,提高商品率。
气调贮藏技术的关键在于使贮藏体系中形成并维持食用菌要求的适宜气体成分。贮藏体系中的初始气体组成为大气,即含氧气约21%,含氮气约78%,二氧化碳近似零。要贮藏体系中达到气调状态,首先要设法降低氧气浓度,并提高二氧化碳浓度。当CO2超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长。当氧气浓度低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。因此蘑菇贮藏要求的气体条件为氧气小于1%,二氧化碳大于5%。 国外试验用0.1%氧气和25%的二氧化碳进行贮藏,取得了良好的保鲜效果。使用这种贮藏方法时要特别注意,当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于5%时,对菌盖可能有刺激生长的作用,常造成蘑菇开伞。
气调贮藏保鲜方式有两种:一是机械式气调贮藏。它利用充二氧化碳或氮气来人工降低氧气浓度;另一种是自发式气调贮藏。把产品保藏在一定透气的容器里,利用产品自身呼吸作用使氧气浓度下降,二氧化碳浓度上升。目前大多使用透气性塑料布容器,也有使用硅窗气调袋的。自发式气调贮藏简单易行,但降氧速度慢,有时效果欠佳。一般选用0.08～0.16mm厚的塑料袋,每袋装1～2kg,装好后即封闭。由于蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25%)。这种方法可使蘑菇在袋内至少4天之内保持色泽洁白和品质良好。
三、辐射保鲜
辐射保鲜食用菌是一种成本低、处理规模大、见效显著的保鲜方法。二次大战之后,射线辐射保藏食品受到很大重视,到1980年,已经有包括蘑菇在内的38种辐射处理的食品在23个国家得到无条件批准,允许作为商品处理提供一般食用。匈牙利很早就建造了年处理能力达600t的辐射处理蘑菇设备。近年来,我国也开展了这方面的试验研究,并已批准可以出售辐射蘑菇。
辐射处理主要是利用60钴(60Co)或137铯(137Se)发生的γ射线。试验证明,经辐射后,蘑菇水分损失减少,失重率低,明显抑制了蘑菇的呼吸,减少了乙烯的生成,可抑制变色和开伞,抑制有害微生物繁殖。采用γ射线吸收量为2kGy照射后,蘑菇维持一级鲜度的贮藏时间可提高3～5倍。以60钴γ射线照射平菇,然后贮藏在0℃条件下,能较好地保持鲜菇的颜色、气味达7～1O天。以60钴γ射线处理草菇,辐射剂量为(8～12)×104拉德,于14～16℃下保鲜2～3天,商品性状良好。
四、化学药剂处理保鲜
多种化学药剂对蘑菇保鲜均有作用,如用0.1%的焦亚硫酸钠浸泡蘑菇30min,再密封包装运输,能使蘑菇保持洁白的色泽,饱满度较高。根据作用不同,可分为以下几类:
(一)防腐杀菌剂10～20mg/kg山梨酸钾或苯甲酸钠,或20mg/kg亚硫酸氢钠,或5～10mg/kg多菌灵或托布津。
(二)漂洗增白剂为防止蘑菇变色,可用下列漂洗增白剂在蘑菇采收后立即进行浸泡处理。用0.1%焦亚硫酸钠漂洗5min,或0.1～0.%焦亚硫酸钠另外加100mg/kg鸟嘌呤溶液,漂洗5min。在进行这类药剂处理时,处理时间越迟,效果越差,因此,必须注意采后及时处理。
(三)防止变色剂下列药剂处理有助于防止蘑菇在贮藏期中的变色。用0.01%二甲胺琥珀酰胺溶液浸泡10min,捞起沥干后,用消毒后的塑料袋密封保存在0～3℃下,可保鲜6～8天,其色泽不变。也可用0.05%的硫代硫酸钠溶液浸泡10min,捞起沥干后按上
述方法处理,可保鲜6～7天。
为了增强保鲜效果,可先用漂洗增白剂,然后再用防止变色剂对蘑菇进行处理,但浸泡时间以不超过1h为宜。用化学药剂配制溶液处理蘑菇时,所用的水必须是符合引用水标准。水中含铁量如超过3mg/L,就会使蘑菇色泽变暗,并随时间延长,变色加重。
五﹑其它方法
(一)米汤保鲜法煮粥煮饭时,瓢取一部分稀米汤,同时加入5%的小苏打(碳酸氢钠),搅拌匀和溶解后,冷却至室温,将采下的蘑菇浸于米汤碱液中,5min即捞出,置于阴凉、干燥处,可保鲜72h,不变色变质。
(二)泡水保鲜将鲜菇放在注满干净水的瓷缸中,不能用铁制盛具,24h不变色。
(三)植物生长调节剂保鲜将鲜菇置于0.01%的6-苄基嘌呤(BA)中浸泡10min,取出后置于阴凉、干燥处,可保鲜36h。
(四)密封保鲜将刚摘下的鲜菇置于干燥、温度适宜洁净的塑料薄膜上,随后用0.01%～0.1%比久(B9)溶液喷洒一遍,使菇体周身均喷到药液,过5min再喷洒一次,随即置于塑料袋中密封,放在5～10℃条件下,可将蘑菇贮存8天不变色变质。
(五)食盐保鲜法将鲜菇在0.6%的食盐水中浸泡30min,其护色和保鲜的效果非常明显,而洁白和饱满的程度均超过焦亚硫酸钠的处理。
