鲜菇的保鲜期往往非常短，一般只能存放三天左右，在保鲜库内存放也不过八九天的时间。
今天小编为大家介绍一种比较自然的持久保鲜法。首先先来分析一下鲜菇的腐坏过程：采摘后的鲜菇产生大量呼吸热，菇的水分重，表面细菌在湿润的环境下受热量的影响开始更加活跃，细菌便是致使菌菇腐坏的元凶。高量的呼吸热加快菇的老化过程，于是开始加速开伞变色，严重影响菇质。
清楚了这个过程后，我们就可开始有针对性地展开工作。首先要做的是摘菇后马上除去呼吸热，也就是所说的预冷了。预冷的方式也是多种多样的，目前普遍的做法是进冷库。冷库的确可以让蘑菇冷却下来，但是这种方式并不是十分正确的，因为冷库是通过冷气至使空间温度降低，慢慢浸透到蘑菇体内达到冷却的目的。这种方式形成冷气包围热量，造成了冷热对抗。缺点是明显的，一是冷却时间过长，二是冷热对抗本身就会造成损伤，三是虽然有冷却外表，蘑菇内部其实还是存在呼吸热，还在生长老化中。
此外，不要把用冷库的目的放在预冷上，冷库是一个很好的储存设备，但并不是很好的预冷设备。
下面向大家推荐一种真空预冷法，刚采摘的菇利用真空预冷机达到迅速内心冷却下来的目的。这钟冷却时间一般在30分钟左右，真空预冷的好处是速度快，可达到中心温度冷却，并且让菇体进入休眠状态，停止呼吸热产生，也就停止了生长老化。在真空预冷达到蘑菇停止呼吸热，进入保鲜温度的同时加入气体杀菌。这都在真空预冷机上完成的，也就是说我们采摘后的蘑菇在30分钟内达到降温，除呼吸热，杀菌的目的。此外，在真空预冷的同时，开启水份蒸发功能，促使蘑菇表面水份蒸发掉，封锁内部水份不挥发出来。
此时的菇就处于睡眠状态，体表无水，无菌，温度降至保鲜温度3度左右。再及时存放在保鲜库内，达到长久储存的目的。
这当中的几个重点：
一：采摘后30分钟内快速达到内心冷却。
二：停止呼吸热，不再生长老化。
三：抽真空后回气体杀菌
四：开启蒸发功能，把蘑菇体表水份蒸发干净，不让细菌有生存条件。
五：真空预冷自然形成伤口及毛孔收缩，达到锁水功能。保持蘑菇鲜嫩卖相。
六：转存入保鲜库，处于6度以下存放条件中。
