平菇质地脆嫩，不便运输和贮存，营养价值高，具有便于贮存、便于运输等特点，且投资很少。 一、原料选择 选择无杂质、无泥土、无霉变、无老化的新鲜平菇作为加工原料。要求菇体完整，菌盖边缘裂痕少。鲜菇采收后，营养成分会自然流失，所以要尽可能做到随采收、随加工，不宜久放。二、加工漂洗 首先将整个菇体用剪刀分成单个的实体，然后剪去菇体所带培养料及发黄、老化部分，除去其他杂质、泥土、柴草、碎叶等，按菇体大小、老嫩程度分装于竹筛内。经初加工后的菇体放置水池或缸内漂洗，然后用自来水冲洗干净，直至不含泥土，不带杂质为止。在漂洗过程中，要轻翻轻放，避免破碎。三、杀青冷却 在大锅内加入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20%—30%为宜，用笊篱或漏勺顺一个方向搅动，至菇体发软时翻动。锅开后捞出，置于盛冷水的大缸中冷却，冷却用水要经常更换，冷却后捞入筛内沥水。四、装袋封口 杀青后的鲜菇经冷却沥水后，菇体小的直接装袋，大的可用刀切成几块，然后分别称取1000克或5000克，装入20×30×0.02厘米或14×27×0.02厘米的无毒聚乙烯食品袋中，并用塑料袋封口机封口。装袋时，注意袋口的内外壁不要沾上水珠，如沾上水珠，可用清洁纱布擦净，然后封口，否则封口不严。五、冷冻保藏 将菇袋装入塑料食品箱或木箱（温度为零下18℃左右）中即可。待冷却后，可随时取出出售或进行深加工。
