平菇采收后。在常沮下还能继续生长.老化变质.同时易.烂和破碎.因此,要做到随采、随销或随加工.以保持其鲜嫩、美观和独特的风味。
1.保鲜
一般常用低沮储藏.用塑料袋包装,在4-5℃低温下可储藏4天左右,1-4℃下保存一周左右.一星期以上.颜色将会变黄,风味变劣。也可冷冻储藏,先把鲜平菇用沸水或蒸汽处理4-8min.以抑制酶的活动,防止自溶,接着迅速于冷水或1%的柠橄酸溶液中冷却,然后沥去水分.用防水纸或塑料袋包装好,储藏于零摄氏度以下的冷库内待用.
2.加工
平菇大量采收后.要尽快加工.不得超过6h,以免影响品质。平菇不宜制成干品,因干操后肉质韧,鲜味大减.目前平菇的加工多采用雄藏和盐演两种形式。