一、化学保鲜剂种类：菇品鲜贮中常用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH调节剂、抗雾剂进行科学处理。化学保鲜剂应是对人安全、无毒的化学物质。通过将保鲜剂对菇体进行喷洒或浸泡，或添加在汤汁中等措施，以达到延长菇品保鲜期的目的。常用的保鲜剂有以下几种：1.氯化钠：即食盐，用于防腐。按0.6%～0.8%溶液处理，要求从浸泡到加工的时间不超过6小时。2.B9（比久）：又称阿拉保鲜剂，化学名称叫N-二甲胺基琥珀酰酚酸，是一种植物生长延续剂。用0.1%的溶液浸泡10分钟，能有效防止菇体褐变，延缓衰老，是一种防止色变剂。3.焦亚硫酸钠：常用0.15%溶液喷洒菇体表面保鲜，或用0.03%溶液漂洗菇体3～5分钟，再转入0.12%溶液中浸泡3分钟，起增白护色作用。按食品卫生法规定二氧化碳残留量不得超过30mg/kg。4.激动素：用0.01%的6-氯基嘌溶液浸泡鲜菇10～15分钟，能延长衰老，保持鲜度。5.抗坏血酸（即维生素C液）：用0.1%浓度抗坏血酸液浸泡菇品，置于低温下冷藏，菇品色泽基本不变。也可用0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配制成溶液浸泡菇品，也能抑制菇品褐变，使菇品色泽乳白，制罐商品率高。6.麦饭石：浸泡菇体后置于0℃以下，其保鲜期达70天，色泽、口感与鲜品无差异。7.蘑菇保鲜粉：该保鲜粉，集去污、保色、护色、保鲜为一体，对水100倍，鲜菇浸泡15分钟后，或用10倍对水喷涂鲜菇，保鲜效果好，无毒、无臭、安全方便（龙海市角美双休蘑菇保鲜厂，垂询电话：0595-6779971）。8.防腐保鲜剂：为以脱氢乙酸钠为主体的DNAN2系列产品的食用菌防腐保鲜剂。在120℃高温下仍保持性能稳定。用该品加工鲜菇，密封后在常温下可保存8个月以上。具有不改变菇品原有形、色、味的特点。适于罐头、桶装和各类清水软包装防腐保鲜化学保鲜剂的使用，必须了解药剂的性质、作用和卫生标准，确保加工菇品的安全性。
编辑：黑子
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