(一)干平菇 1.原料选择:选用色泽灰白,组织细嫩,形态完整的新鲜平菇。菇朵大的可切成片。 2.制作过程:将平菇摊放在烘筛上。先将烘房预热到40℃左右,全部排除室内湿气,再将烘筛移入,温度保持在40℃,维持2小时后,升到50℃左右,5小时后再升到60℃,保持2小时,再让温度慢慢下降即可。注意不要将菇体烘焦。 (二)平菇粉 制作过程:将新鲜平菇烤干,烘时最初温度为40℃~45℃,维持2小时后升到60℃~70℃。将烘干的平菇碾成粉末,进行反复过筛,越细越好,即成平菇粉。 (三)盐水平菇 制法一: 制作过程:将采摘的新鲜平菇剪掉菌柄,留1厘米,放进10%盐水中煮沸8~9分钟,煮熟为止。也可在盐水中另加 0.5%明矾以保持菇色。捞出后用清水冷却,控干水分,放进23%~25%盐水中腌制。10天后即可按规定装桶。 制法二: 1.原料:鲜平菇50千克,精盐12千克。 2.制作过程:将鲜菇去掉菌柄,放进10%盐水里煮沸8~9分钟,煮熟为止。捞出后用清水冷却,直接入缸用精盐腌制。先在缸底撒一层盐,然后一层菇一层盐放置,再加入50克柠檬酸,浸泡1周后,翻缸1次。2周后即可装桶,然后注入饱和盐水罐封,这时盐水浓度应为波美22度。 (四)酱平菇 1.原料选择:选用(七)八成熟的鲜平菇,另备食盐、甜酱、糖精、安息香酸钠。 2.制作过程:将鲜平菇去除菇柄,用水洗净,入缸加盐腌制,50千克鲜菇加盐2.5千克。第3天起缸,沥去盐卤,再入缸,加盐5千克进行腌制,7~8天后再起缸,沥去盐卤。再加盐进行腌制,这时盐度达波美22度,成为盐坯。酱渍时,将咸坯取出,控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小时,然后取出沥干。用回笼清香甜酱浸泡8小时,捞出,沥干1小时。每50千克咸坯用稀甜酱22千克,糖精10克,安息香酸钠75克的混合液进行酱渍。夏季酱1天,冬季酱3天即成。成品甜脆鲜香。 (五)平菇豆酱 1.原料:鲜平菇10千克,黄豆酱30千克,香油少量。 2.制作过程:将新鲜平菇用水洗净,入锅,加热煮沸4分钟左右,捞出,冷却后捣烂,加入黄豆酱中,充分搅拌均匀,然后装罐,在罐面注入3%~5%香油密封罐口。放进蒸笼蒸2小时,冷却后即可贮存。 (六)平菇罐头 1.原料选择:选取菇盖圆整,未充分开伞,肉质细嫩,外观良好的新鲜平菇。 2.分级:将采收的平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分为几级。 3.漂洗:将鲜平菇放进清水或0.5%盐水中漂洗15分钟,洗去泥沙和杂质。 4.修整:削去菇柄和多余的部分,用手将菇掰成几瓣。 5.预煮、冷却:以平菇和水1:1的比例,把平菇在夹层锅中煮1~2分钟。捞出后平菇放进清水中冷却,然后沥干。 6.装罐:将不同级别的平菇立即分别装进罐中,注满汤汁,即可密封。 7.排气、封罐:封罐时,可采用排气密封或真空密封。排气密封时,中心温度掌握在75℃~80℃;真空密封应在抽气达4.67X10~4Pa下进行。 8.杀菌:密封后立即进行杀菌,可采用高压蒸汽杀菌。通入蒸汽升温,使消毒器内温度在15分钟达到12l℃,控制蒸汽进入量,在121℃下维持20分钟。进行排气,15分钟后冷却。 9.检验:杀菌后的罐头放在25℃~30℃下保温培养了天,合格者放在1℃~2℃低温下保存。 (七)平菇蜜饯 1.原料选择:选用适时采收的菇体充实饱满、不开伞、没有机械伤的新鲜平菇,采后立即投进0.03%焦亚硫酸钠溶液中,及时进行烫漂。 2.烫漂:为保持平菇质地紧密、菇形良好,不易出现组织软烂,采用二次烫漂。第1次烫漂温度为95℃~100℃,时间为3分钟;第2次烫漂温度为80℃~85℃,时间为5~7分钟。菌柄采用?次烫漂,温度为90℃~100℃,时间为7~8分钟,捞出后放进冷水中迅速冷却。 3.硬化处理:选用石灰为硬化剂,事先将溶液用盐酸调整pH值为4左右,硬化后用清水冲去残液,进行第2次烫漂,再用清水漂洗干净。 4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇体水分初步析出,减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干,加入40%糖液,冷浸5~6小时。 5.煮糖:煮制前先将70%~80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸、适量的水放进锅中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒进糖锅内,先用大火煮沸,再采用文火,保持糖液微沸为度。煮制过程中要时常添加适量的水,以防焦糊。糖液浓度始终控制在55%以上。煮制60分钟后,将糖液浓缩到70%~72%,即可起锅。 6.烘制、包装:烘房温度掌握在50℃~55℃,不能超过65℃,烘制4小时左右,其间要经常翻动,冷却后进行包装,先用玻璃纸包,再装进塑料袋。
相关文章
-
食用菌加工贮藏 | 蘑菇保鲜五要点
影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点:温度:温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外,0℃以下易造成冻害。水质:水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。湿度:要求湿度在95%-100%之间。低于90%色泽变暗,易开伞变质。气体组成:含腐烂的重要原因,可...
1621 木耳 食用菌种植指南 -
食用菌病虫害 | 木耳螨虫病防治方法
在木耳栽培中出现菌丝退菌、培养基发黑潮湿、松散,只剩下菌索,耳片收缩等症状,很可能是有螨虫为害。为害木耳的螨虫有嗜木螨和腐食酪螨等种类。 防治方法如下:(1)选用无螨菌种:种源带螨是导致菇房螨害暴发的首要原因。因此,菌种厂应保证菌种质量。菇农应到有菌种生产资格的菌种厂购买菌种。 (2)培养料要严格发...
2250 菌类 食用菌病害诊断标准 -
食用菌病虫害 | 诱杀菇螨四方法
一、猪骨诱杀。将鲜猪骨相隔排放在菇螨危害的床面上,诱集到菇螨后,取下猪骨用开水烫死,如此反复直至杀完。 二、糖醋诱杀。1公斤醋对1公斤水,加100克蔗糖,滴入2-4滴敌敌喂,搅匀,将沙布放在糖醋溶液中浸泡一下后,铺在菇床上,待菇螨诱集到纱布上后,取下纱布用开水烫死,如此反复直至杀完。 三、烟叶诱杀。...
2299 食用菌种植教程 食用菌药使用禁忌 -
食用菌病虫害 | 蘑菇的病虫害防治——螨类
螨类俗称菌虱。危害蘑菇的螨类很多,较常见的是蒲螨和粉螨。蒲螨体极小,一般体长小于200微米,多在料面或土粒上集中成团,体呈咖啡色。粉螨体形相对较大,白色发亮,不成团,数量多时成粉状。 蒲螨和粉螨繁殖很快,都以蘑菇菌丝为食,播种后,常集中在菌种块周围,咬食菌丝,使被害菌种粒不能萌发,气温高时发生更为严...
1141 食用菌药使用禁忌 蘑菇 -
食用菌加工贮藏 | 滑子菇加工方法
滑子菇加工主要分为水洗、杀青、冷却、盐渍、装桶、贮藏六个步骤。一、水洗将分级后的滑子菇用流水洗出杂质,水洗后放到竹筛上滴去多余的水分。二、杀青杀青的目的是杀死菇体组织,便于盐分进入。将滑子菇分批少量放入10%浓度的盐开水中,用竹、木器轻轻翻动,水开后经2-3分钟后捞出。杀青时最好用铝锅,以保持菇体的...
330 食用菌种植技术 食用菌种植方法 -
食用菌加工贮藏 | 草菇的储存技术
最适储存温度:13-15℃相对湿度:95%RH以上冷害:12℃以下草菇在12℃以下储存,会发生菇表出水的冷害现象。若储存温度在15℃以上,又因呼吸作用强,急速消耗体质,菇体很快软化并产生异味,因此草菇采收后极难储存。其最适的储存温度为12-15℃,约只能存放2-3天。 储存温度(℃) 0 5 10...
2916 食用菌种植技术 蘑菇种植指南 -
食用菌栽培种植 | 香菇接种操作注意事项
一、密接种。增加椴木的发菌点,发菌点多发菌面积就大,可在较短的时间内使菌丝浸透椴木。椴木与外界进行气体交换主要靠吸收水分和蒸发水分,干湿交替的水分运动能使椴木内部得到充足的氧气,使菌丝深入椴木吃料,从而加速椴木成熟,减少受杂菌感染的几率。二、深接种。种穴深则装菌多,有利于防旱,可使种穴底部种块受外界...
1719 食用菌种植教程 食用菌种植指南 -
食用菌栽培种植 | 用玉米粒制作平菇菌种方法
玉米粒因其营养较丰富,制作的菌种具有菌丝萌发早、吃料快、抗衰老能力强、产量高等优点。一般是采用单一的浸泡法或煮熟法,因为用石灰水浸泡、水煮时间掌握不当及所用的药品残留对菌丝生长有不良影响,笔者经多次改进,取得了良好效果。现将方法介绍如下:1.玉米粒浸泡和水煮。选无霉变、颗粒饱满的玉米粒,先用清水浸泡...
1174 食用菌种植教程 食用菌种植方法 -
食用菌病虫害 | 如何降低第一批菇的畸形率
1、选用驯化成熟或选育成功的香菇菌株,防止使用不明种性的菌株; 2、根据菌株的温型特性和栽培地的气候条件,合理准确地安排好生产季节; 3、培养基配方严格按照合理比例,切勿含氮量过高; 4、切勿在菌丝尚未成熟的时候,采用如“惊蕈”等办法强迫菌筒出菇; 5、出菇场所的环境条件尽量...
610 木耳 食用菌药使用禁忌 -
食用菌病虫害 | 栽培姬松茸应当防治的病虫害
姬松茸有抗杂菌的能力,一般情况下不受杂菌的侵害,关键是要十分注意通风换气,勿使菇房内或畦床面长期过湿。杂菌和病虫害一般在覆土前后发现,刚出现时可用喷灯灼烧。 1.蛞蝓:用6%密达颗粒剂2次防治效果可达93.6%;用70%WP百螺杀20G/亩2次防治效果可达87.4%。〔用这些颗粒具体如何操作,稍细一...
2061 菌类病虫害图片 蘑菇 -
食用菌病虫害 | 有机蘑菇病虫害几种防治措施
一、有机蘑菇褐腐病:又名蘑菇疣孢霉病、水泡病、白腐病等。是当前蘑菇栽培中为害最大的病害。除了为害蘑菇外,还可为害平菇、草菇、银耳、灵芝等。该病在蘑菇不同发育阶段发生表现症状不同,蘑菇开始扭结形成幼小菇蕾时(子实体未分化时)易受侵染,形成硬马勃状的不规则组织块。上覆1层白色绒毛状菌丝,以后变暗,最后变...
2445 食用菌种植 食用菌药使用方法 -
食用菌加工贮藏 | 蘑菇应怎么挑选和保存
蘑菇作为著名的“单腿食物”,备受营养学家的青睐。它含有大量氨基酸,因此营养丰富、味道鲜美;又因为含丰富的膳食纤维,具有通便排毒的功效;其中大量的矿物质和蘑菇多糖,还有提高免疫力的功能。可是,蘑菇怎么挑、怎么保存却是一件麻烦事儿。 其实,只要记住一个原则就能事半功倍:蘑菇最怕湿。在挑选蘑菇的时候,千万...
1023 食用菌种植教学 食用菌种植知识 -
食用菌栽培种植 | 白色金针菇带颈圈出菇管理
1.排袋催菇 菌丝体长满袋后,将菌袋横卧排放在床架上或直立排放在床架上。温度保持在IO℃~20℃之间;并给予光照,光照强度为50~100勒;保持空气相对湿度在80%~90%之间,诱导子实体形成。也可采取在菌丝体长满袋后,将袋口表层菌种挖去,即进行搔菌作业,这样长出的子实体生长整齐。此外,为了达到出菇...
1486 食用菌种植教学 蘑菇种植知识 -
食用菌加工贮藏 | 猴头菌的采收与加工技术
适时采收,是猴头菌生产优质、高产的关键环节。当子实体长到八九成熟时,即菌刺长到0.5厘米左右,孢子尚未大量弹射时,即可采收。此时菇体鲜重达最大值,风味好,如采收过早,产量低;如过晚,子实体纤维感增强、组织粗老、苦味很浓。采收方法是直接将子实体连根拔下,用铁耙去掉培养基表面的一层老菌丝。收获后,培养料...
797 蘑菇 食用菌种植知识 -
食用菌栽培种植 | 关于食用菌追肥的注意事项
在食用菌出菇后期,为了增强出菇后劲,菇农往往会添加营养液进行追肥。但是,只有采用正确的方法添加,才能达到预期的目的。一、要讲究添加方法。营养液的添加通常有三种方法:喷施、浸泡和灌穴。喷施营养液的时间以子实体大量出现时为宜。喷施时应注意喷头不要正对着子实体,同时还要注意“四不喷&rdquo...
2170 食用菌种植教程 食用菌种植指南
留言与评论(共有 0 条评论) |