鸡腿菇(Coprinus comatus)，学名毛头鬼伞，又称鸡腿磨、刺蘑菇，因其子实体形似鸡腿而得名。鸡腿菇肉质细嫩、味鲜，口感好，经常食用有助于增强人体免疫力、帮助消化和增加食欲，具有较高的营养价值和药用价值，集“天然、营养、保健”功能为一体。鸡腿菇是近年人工开发很具有商业潜力的珍稀菌类，有“菌中新秀”之称。鸡腿菇栽培的传统原料主要为棉子壳、玉米芯、豆秸等秸秆，但秸秆作为一种生物质资源，其利用渠道越来越多，市场价值也日益提高，现已经成为一种被广泛重视的新资源。随着食用菌栽培品种增加和栽培规模的不断扩大，食用菌栽培材料短缺现象日趋严重，因而急需开发新原料。马蹄又名荸荠、地栗、乌芋等，属莎草科多年宿根草本植物，马蹄因其果肉脆甜、多汁、爽口，是一种集果蔬兼用和保健于一体的优质食品，因而深受人们的喜爱。广西贺州市是“马蹄之乡”，目前马蹄加工企业有5家，年消化马蹄达8万t，产生大量的马蹄渣和马蹄加工废弃物。但马蹄渣很少被有效的开发利用，这样不仅浪费资源，还污染环境。研究表明，马蹄渣营养丰富，富含粗纤维、粗蛋白、糖等食用菌生长所需的主要营养物质。该研究以马蹄渣为主要原料，探索马蹄渣栽培鸡腿菇最佳培养料配方，为降低食用菌生产成本开发新原料，为高效转化利用大量废弃的马蹄渣开辟新途径，从而实现显著的经济、社会、生态效益。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试菌株为鸡腿菇“特白36”，购于江苏高邮食用菌研究所。马蹄渣由钟山洲星食品厂提供，经晒干备用;棉籽壳由河北邯郸肥乡县众合棉籽壳厂提供;麸皮、玉米芯、石灰和石膏购于贺州市市场。
1.2 试验方法
1.2.1 培养料配方
根据鸡腿菇在不同的生长阶段需要营养的不同，原材料配方有马蹄渣、棉籽壳、麸皮、玉米芯、石灰、石膏。
1.2.2 培养料的处理与灭菌
原料预处理：将已晒干的马蹄渣、棉籽壳阳光下暴晒1d。拌料及装袋：将马蹄渣、棉籽壳、玉米芯、麸皮、石灰、石膏按量称好，倒入机械搅拌器，加入水搅拌均匀后，用规格22cm×44cm×0.004cm低压聚乙烯塑料袋装料，每袋料1kg，每个配方装100袋。灭菌：将装好的培养料置于密封的高压锅内灭菌，温度达121℃后保温2h。
1.2.3 接种及培养
将灭菌冷却至常温的菌袋搬入接种室内，并用“菇哈哈”进行烟熏消毒，关门封闭2h待烟消去后进行接种。接种好的菌袋柴式排放，培养菌丝。
1.2.4 菌丝生长管理
在菌丝生长期间，室内尽可能做到干燥、避光、通风、保温(25～28℃)4个要素，室内的空气相对湿度维持在65%。
1.2.5 出菇准备和营养土配制
出菇准备：在菌丝准备长满袋之前，每层铁架盖上塑料网并用铁丝绑稳，每个铁架4层且每层铁架面积为1.6m2，共用到5个铁架20层。营养土配制：鸡腿菇的生长需要泥土的刺激，选择质地疏松肥沃、无杂质的土，加入甲醛溶液、1%磷肥、3%石灰、适当的水使土湿度为50%、pH7.5，拌匀后用薄膜盖好，闷3d备用。
1.2.6 开袋覆土
当菌丝长满袋，料面呈白色，并有少量原基形成时，脱袋，上床架，覆盖营养土，覆土厚度3～4cm，覆土面平整，不留空穴，然后喷水保湿。空气相对湿度控制在80%左右，温度控制在18～25℃，同时加大通风换气，适当增加散射光照，刺激土层内的菌丝分化。
1.2.7 出菇管理
待土层表面布满浓白菌丝后，停止喷水，降低湿度，菌丝由营养生长阶段转入生殖生长。适当通风换气，降低二氧化碳浓度，刺激菌丝形成菇蕾。现蕾后，空气相对湿度保持在85%～95%，温度维持在18～22℃，期间根据子实体生长情况，适当调节湿度。
1.2.8 采收及采收后管理
菌环尚未松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时及时采收。采收后停止喷水4d，控温、通风、光照，至第二茬菇出来后按以上步骤重复。
1.3 项目测定
1.3.1 菌丝生长情况及产量测定
菌丝生长的情况：菌丝的生长速度(cm·d-1)=菌袋培养料长度(cm)/菌丝长满时间(d)。鸡腿菇菌丝的生长：菌丝生长密度和生长颜色，密度用“+”表示，“+”越多表示密度也就越大。菌丝颜色分为较白、白、洁白等级。产量测定：鸡腿菇生物学效率(%)=鲜菇质量(kg)/干料质量(kg)×100。
1.3.2 常规成分测定
采用上述配方原料栽培鸡腿菇产品，测定常规成分。水分含量测定采用GB5009.3规定的105℃常压干燥法;蛋白质含量测定采用GB5009.5规定的凯氏定氮法;总糖含量测定采用蒽酮法;粗纤维含量测定采用GB5009.10规定的酸碱醇醚洗涤法。
2 结果与分析
2.1 菌丝生长情况
配方IV的菌丝萌发最快，只需7d;配方I和II的菌丝萌发需要9d;配方III和CK的菌丝萌发最慢，需要10d。从菌丝萌发快慢的情况来看，马蹄渣含量对菌丝萌发的影响无规律，但用马蹄渣取代棉籽壳的配方IV萌发速度最快。各组中，配方I和II的菌丝满袋天数为86d，配方III的菌丝满袋天数为84d，配方IV的菌丝满袋天数最少(78d)，CK的菌丝满袋天数最多，88d。添加马蹄渣可使菌丝满袋天数减少，但和马蹄渣加入量无关，不含棉籽壳的配方IV菌丝长满袋的速度最快。
从菌丝的密度、颜色来看，配方I和II马蹄渣的含量少，菌丝偏弱，而含量达到40%的配方III菌丝密度、洁白程度与CK相当，马蹄渣完全取代棉籽壳的配方IV菌丝密度最密，颜色也最洁白。
2.2 鸡腿菇子实体性状
配方II、III和IV覆土到现蕾天数为6d，配方I和CK为7d;配方II和配方IV的菇个大、色泽白，没有黄点和斑点;从单菇质量来看，与配方中马蹄渣含量无关，配方II>配方I>CK>配方IV>配方III。
2.3 鸡腿菇品质分析
配方I、II、III、IV的鸡腿菇蛋白质、水分和总糖含量较CK要低，粗纤维含量较高，但与马蹄渣含量无关。其中，不含棉籽壳的配方IV与CK比较，除了粗纤维含量比CK高1.34%外，其它蛋白质、水分和总糖含量等均略低于CK，但差异不大。
2.4 鸡腿菇产量及经济效益比较
配方I、III的生物学效率与CK相当，均超过70%，配方II的生物学效率最低，为69.3%，配方IV的生物学效率最高，为78.5%，比CK高4.8%。从口感上比较，配方II、IV栽培的鸡腿菇口感与CK一致，均较好。从经济的角度来看，配方IV的成本最低(205.63元)，CK的成本(344.76元)最高。配方I、II、III的投入产出比与CK差异不大，配方IV的投入少产多，投入产出比为1∶3.82。
3 结论
通过综合比较不同配方栽培鸡腿菇的菌丝生长、子实体性状、品质、产量及经济效益可知，最佳配方为配方IV，即76%马蹄渣、10%麸皮、8%玉米芯、5%石灰、1%石膏。用马蹄渣作为鸡腿菇栽培的主要培养料，可以降低生产成本，提高经济效益，用马蹄渣代替棉子壳栽培鸡腿菇是可行的，但要得到更合适的配方，还需进一步研究。
