一、鲜香菇的加工
（一）鲜菇选择
菌盖直径在 4 厘米以上，肉质肥厚，表面无破损，形态规则；不经水洗，含水量在 90％以上。
（二）脱水处理
海运、空运对鲜香菇的含水量要求不同。 空运含水量应控制在 90％以下，而海运则要求含水量在 65％一 70％，且菇面不能因失水而发皱。脱水的方法有 3 种：
1、冷风脱水法
即用冷风机对着摊开的鲜香菇吹，使其失去部分水分。此法适合小包装空运，宜在冬季使用。
2、晒烘脱水法
即先将鲜菇摊在阳光下晒一下，手摸有点干时再放入烘干机里烤，待菇面颜色发白时马上取出(切不可烘得过干)。此法能把含水量降到较低，适宜大包装海运或空运。
3、低温干燥法
即在高温库内增加一台除湿机，以降低库内湿度，再打开制冷机的风机，使之低温干燥。一般经2—3 昼夜，菇面即发白，含水量达标。此法处理的鲜香菇既可海运也可空运。
二、加工后鲜香菇的包装
（一）严格按要求分级
以日本株大荣公司对鲜香菇的分级标准为例： M 级：每个菇直径 4—5 厘米，每盒装 6 只菇；L 级：菇径5—6厘米， 每盒装 4 只；2L 级：菇径6—7厘米，每盒装2只。以上菇柄长均为 2 厘米左右。
（二）包装盒质量和装量
包装盒为塑料盒和硬纸板箱，分大小包装。 小包装是用塑料盒装后再放入纸箱内。有8千克和10千克之分。大包装是用大保鲜袋包装，再放入泡沫箱内，外套纸箱。做大包装时应注意：先将加工好的香菇拿到冷库降温到 0℃，然后装入大保鲜袋中，抽去空气(可用吸尘器抽)，扎紧袋口，再装入泡沫箱内。大包装不同级别的香菇有一定比例要求。一般来说，M 级小于 25％，L 级 50％，2L 级 25％左右。
三、储藏待运
待运的包装菇要放在冷库内，没有冷库的库房温度应控制在 0℃左右。小包装的储藏时间不能超过3天，否则菌盖表面颜色变深，菇柄切口发黑，品质下降，难以出售。
