黑木耳也称木耳、光木耳、云耳，是一种胶质菌。其子实体的质地滑、嫩、脆、鲜，营养丰富，被誉为"素中之荤"。黑木耳含有丰富的胶质，能清涤肠胃中纤维和沉积食物。黑木耳中含有的多糖类物质是酸性异葡聚糖，有一定的抗肿瘤作用。经常食用可降低人体血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。
我国是世界上黑木耳的主产国，其产量和质量均占世界首位，远销日本、东南亚和欧美各国。在国内黑木耳的消费比其他菇类更为广泛，菜桌上都离不开黑木耳作为主菜和配菜，市场广泛，发展前景可观。黑木耳出耳场地灵活，可以在露天出耳，也可以在林地出耳，不需要搭建设施，仅需安装微喷，设施、设施投入低，并且生产周期短，是一种适合大规模发展的食用菌。
一、形态特征
黑木耳子实体呈耳状、叶状或杯状、薄、边缘波浪状，宽3-10厘米，厚2毫米左右，以侧生的短柄或狭细的附着部固着于基质上。新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，成圆盘形，侧生在树木上，耳形不规则形，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。
二、生物学特性
（一）营养
黑木耳生长对养分的要求以碳水化合物和含氮物质为主，还需要少量的无机盐类。黑木耳的菌丝体在生长发育过程中，本身不断分泌出多种酵素（酶），因而对木柴或培养料有很强的分解能力。选用锯末或其他代用料栽培时，要加入麸皮、米糠等氮源物质以及少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧钾等，以满足黑木耳生长发育对营养的需要。
（二）温度
黑木耳属中温型菌类，它的菌丝体在15℃～36℃之间均能生长发育，但以22℃～30℃之间为最适宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制。
黑木耳的子实体在15℃～32℃之间都可以形成和生长，但以22℃～28℃之间生长的木耳片大、肉厚、质量好。 28℃以上生长的木耳肉稍薄、色淡黄、质量差。15℃～22℃之间生长的木耳虽然肉厚、色黑、质量好，但生长期缓慢，影响产量。
（三）湿度
水分是黑木耳生长发育的重要因素之一。黑木耳菌丝体和子实体在生长发育中都需要大量的水分，但两者的需要量有所不同，在同样的适宜温度下，菌丝体在低湿情况下发展定植较快，子实体在高湿情况下发展迅速。因此在接种时，代料培养基的含水量为60%-65％，这样有利于菌丝的发展定植。
子实体的生长发育，虽然需要较高的水分，但要干湿交替结合，还要根据温度高低情况，适当给以喷雾，温度适宜时，栽培场空气的相对湿度可达到85％～95％，这样子实体的生长发育比较迅速。温度较低时，湿度不宜太高，否则会造成烂耳。
（四）光照
菌丝生长时不需要光线。但是，光线对黑木耳子实体原基的形成有促进作用，耳芽在一定的直射阳光下才能展出茁壮的耳片。根据经验，出耳场需要有一定的直射光，以使长出的木耳既厚硕又黝黑。
黑木耳虽然对直射光的忍受能力较强，但必须给以适当的湿度，不然会使耳片萎缩、干燥，停止生产，影响产量。因此，在生产管理中，最好给出耳场创造"三分阴七分阳"的条件，促使子实体的迅速发育成长。
（五）空气
黑木耳是一种好气性真菌，在菌丝体和子实体的形成、生长、发育过程中，不断进行着呼吸作用。因此要经常保持养菌室和出耳场的空气流通，以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要。防止郁闷环境，避免烂耳和杂菌的蔓延。
（六）酸碱度
黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，以pH值5.5-6.5为最好。代料栽培时，先调到pH至8左右，通过培养基灭菌和菌丝生长pH值达到适宜的范围。
三、栽培技术
（一）栽培季节
黑木耳子实体发生的适宜温度为22℃～28℃，栽培袋培养时间约40天。根据黑木耳生长特性及北京当地的气候，春耳安排在1-3月制棒，4-5月催芽，5-7月出耳；秋耳安排在6月制棒，8月份催芽，9-10月份长耳。培养菌袋需要40大左右，出耳期(子实体生长期)需50天左右。
（二）适合的栽培的材料及配方
1、原料
（1）木屑
要求无杂质、无霉变、以阔叶硬杂树为主，一般为柞木。如果木屑过细，可适当添加粉碎的锯沫进行调解粗细度。以颗粒状木屑80%加细锯末20%为宜。
（2）麦麸、米糠
麦麸、米糠要求新鲜无霉变，麦麸以大片的好。目前有的磨米房稻壳粉碎到米糠里卖，致使米糠质量下降。一般好的米糠一麻袋在120—130市斤，否则就是里面掺加稻壳，购买时一定要注意。
（3）塑料袋（和袋帽、木棒）
生产黑木耳的塑料袋选用贴料性好，不易袋料分离的聚乙烯塑料袋。
2、配方
⑴配方1：硬杂木屑 86.5％，麦麸10％，豆饼粉2％，石膏1％，生石灰0.5％，含水量60－65％；
⑵配方2：硬杂木屑67％，玉米芯20％，麦麸10％，豆饼粉2％，生石灰1％，含水量60－65％。
（三）制棒
木屑用筛子筛一遍，以除去木片。将干料按比例混匀后，用水调至含水量60％-65%。拌料时先将麦麸、石膏、生石灰、豆饼粉等精料及辅料按比例放在一起，干拌均匀，然后再与木屑一起拌匀，再加水拌一遍。拌完的料必须闷堆、测水分，含水量以60％－65％为好，检测水分的方法：用手紧握培养料，手缝间有水渍但不下滴为好。
最好选用较薄的聚乙烯菌袋，常用规格为折径16.2cm×35cm，单袋重2.3-2.5g，由于袋薄且拉力强，袋与菌丝亲合力好。采用机械装袋，装料高度为20cm左右，单袋重约1.2±0.1公斤。装料时要求上、下松紧一致，料面平整、无散料，塑料袋无褶皱。封口方法采用窝口技术（免颈圈）。窝口方法：装袋时，在菌袋中间打孔，将料上面的塑料袋顶入中间的孔中，然后用塑料空心棒插入孔中。用窝口机窝口能提高制袋标准，袋料不易分离。将装料后的菌棒置常压锅内温度升至100℃，维持12小时。将冷却的菌袋置于接种箱内，用气雾消毒剂消毒后，按照无菌操作规程进行接种，每袋栽培种可接40～50袋。接种时将塑料中空棒拔出，塞入固体菌种或接入液体菌种，然后用无菌的棉花或海绵块封口。
（四）菌丝培养
接种后的菌袋放于培养室架上避光培养。培养室使用前要消毒。室温初期控制在27℃。一周左右，菌种开始成活萌发，自然发酵产生热量，此时应不断降低培养室温度，使其不超过25℃。菌丝布满料面后，培养室温度降至20℃。整个发菌期培养室的相对湿度控制在50％～70％。每天两次通风换气，每次0.5小时。35天左右菌丝发满菌袋。
（五）代料黑木耳地摆栽培管理工艺流程
场地选择→整地作床→床面处理→菌棒进地→开口（刺孔）→摆放→催芽→育耳→采摘晾晒→包装入库。
1、场地选择：
若林下地摆栽培黑木耳生产场地选择原则为：
（1）林地郁闭度较小，树种以杨树、板栗树为宜。
（2）交通方便，以便于物料运输。
（3）地势平坦，便于种植管理。
（4）靠近水源、电源，用水方便。
（5）能抗洪排涝，不至于积水。
（6）通风良好，空气转鲜，清洁卫生，无污染源。
2、整地作床
依据林地实际情况建畦床，一般树行间可做双畦，每畦宽100-120㎝，长不限。整平畦床面并镇压压实。畦床间距40-50㎝，并挖15-20㎝深的沟，为排水沟和人行道。
3、床面消毒
可用5%的石灰水喷洒床面，也可用多菌灵喷洒。对老耳场要先清除废旧菌袋及残留物，再翻耙、整平、做畦床。畦面上铺黑色地布或地膜，以防泥沙飞溅到耳片以及杂草滋生。
4、菌棒进地
培养好的菌袋直接运往场地，感染杂菌的菌袋要单独存放，放在最后开口。运输过程要轻拿轻放，避免摔伤和重压菌袋引起菌袋变形，培养料松散，菌丝受伤，影响产量。
5、刺孔开口
使用机械开口机刺孔开口。每3人为1组，1人拔取菌袋封口处棉塞或海绵，1人刺孔，1人摆袋。事先用5％石灰水或0.5%高锰酸钾溶液擦洗开口机刀轮。每袋开丝锥形出耳口140-180个（即刀轮在14-18排，推荐使用16排）。开出耳口时一定要划破菌膜，一般刺孔深度0.3-0.5㎝深，使进入新鲜空气，刺激原基分化，有利于形成耳芽。
6、摆袋
催芽时，密排菌棒。每平方米可摆40-50袋，袋与袋之间的距离要均匀，间距2cm。菌袋口朝下直立放置。排放完毕后，盖上塑料薄膜，薄膜上盖上薄草帘。
7、催耳芽
开口后的菌袋进入催芽管理阶段。开口7天内不可向袋上浇水，不用打开塑料膜，只是注意温度，里面的温度不能超过25℃，如果达到25℃，揭开塑料膜通风，降低温度。7天以后每天至少要打开一次塑料膜通风换气，利于早出耳基。这个阶段塑料膜下菌袋间的相对湿度应控制在75%，湿度大于这个标准就应揭开塑料膜通风降低湿度。简便方法是：看塑料薄膜上有无水雾或水珠，如有水珠下滴，则湿度过大，要增加通风度；塑料膜上无水雾或水珠，为湿度过小，要减少通风量，并需要在床两侧喷水增加床面湿度。
注意：进入5月份气温升高催耳时，不盖塑料膜，只盖草帘子以防温度过高，造成高温烧菌。
8、分床、晒袋
（1）分床
耳基形成后，开始分床（每平方米为25袋）并进入露天管理。将菌袋按每间隔15 cm摆放一个，每床摆放宽度以微喷管喷雾有效范围确定。一般林地每亩可摆放0.6-0.8万个菌袋。行列之间距离15 cm。
（2）晒袋
晒袋是最能提高产量，控制污染的一个重要措施。晒袋就是分床以后，将出现黑线的栽培袋暴晒7天。这7天不浇水，不遮阴，待长出现黑线的地方有鱼籽将小黑点向外突出时，就进入了下一个阶段田间管理。
直接采取雾灌（喷雾时将草帘子撤下，喷完后，盖上润湿的草帘子，保持床内潮湿度），具体根据床内湿度、通风度、自然温度、耳芽情况等综合考虑决定。使芽保持在良好的生长状态。
9、育耳
（1）调节湿度
子实体生长发育要求相对湿度80-90%为宜。耳芽出齐后，耳芽长到黄豆粒大小后，揭去草帘，进行全光管理。每天用微喷喷雾状水（当气温超过25℃时改为早、晚喷水）。初期因耳片抗逆性差，要勤喷、轻喷、细喷，使空气相对湿度85-90%，保持耳片湿润不卷边为宜。当耳片长至扁平或圆盘状时，应适当加大喷水量，促进耳片迅速生长。
1）浇水原则
浇水原则是：看耳定水，看天给水，干干湿湿，干湿交替，即耳片小时少浇水，耳片大时多浇水，晴天勤浇水，阴天少浇水，下雨天不浇水。浇4至5天水，需停浇1至2天，把耳片晒干以后再浇水。
2）具体管理
浇水初期，早晚各浇一次，控制在上午浇水15分钟，傍晚15分钟。水量控制在地表稍微有积水为止。
中期（待黑木耳期向外突出时有枣核状大小时）浇水控制在早晚各浇二次，每次浇水有一定间隔期。判断浇水是否达到要求的标准就是看地表稍微有积水，一旦出现积水就停水，待积水消失后再开始浇水。
后期（后期以黑木耳向外展片为标准）浇水以干湿交替为特征。湿时浇水以耳片吸饱水，耳片表现为膨胀，外观发亮，耳片伸展，为停水信号。停水后耳片失水收缩卷曲，温度降低太阳快要落山时开始浇水。这时浇水最重要的是高温时不能浇水。浇水最大量以地表面有少量的积水为原则。
注意：
①当地气温在15-25℃之间浇水，高于28℃时不浇水。
②浇水时间：
早春或晚秋：上午7:00-下午18:00。
晚春或早秋：上午4:00-7:00，下午17:00-晚23：00，浇水10分钟，间歇30分钟。
③浇水选用微喷优于水带，节水、均匀。
④适当停水1-2天，进行蹲耳，促进菌丝恢复，积累营养，促使耳片增厚、变黑
（2）控制温度
黑木耳为中温型食用菌。一般是通过测气温和观测物候来决定分床摆放的时间。春季开始柳树放叶就开始摆放。北京地区一般在3月20日左右。当耳基封住开口后，温度控制在25℃以下。如果气温超过25℃，要通过通风降低温度，防止高温高湿导致的霉菌发生和高温导致菌丝生长衰弱，吐黄水菌袋变褐，形成褐色硬壳等病害发生。展耳期温度以20-22℃为宜。若遇高温或大风天气，可盖草帘并喷水，保证耳片良好生长。
（3）调节光照
黑木耳子实体分化需要一定散射光，子实体生长需要散射光和一定的直射光。因此，催芽时草帘不宜过密。
（4）适当通风
黑木耳要求氧气充足。若通风较差或摆袋过密，则耳片不易展开，易形成“鸡爪耳”或“团耳”等畸形耳，失去商品价值，且易污染杂菌和烂耳，降低产量。应定期揭掉覆盖物，通风换气。
10、采摘晾晒
出耳芽后，一般在适宜条件下培养20—30天即可成熟。采收标准：耳片充分舒展变软，颜色变浅，耳基收缩，耳边内卷，应及时采收。一般小孔木耳以鲜耳2.5-3cm时采收为宜。采收方法：采收前4小时停止喷水，使耳根适当收缩，一只手将菌棒拿起，另一只手用三指捏住耳基轻轻扭下，不留耳基和残片，也不带培养基。
采收后的木耳要及时进行晾晒，晴天需要2—3天晒干。注意防雨，晒干后的木耳，灌入编织袋及时装袋入库。存放的库房要干燥、通风。
11、采收后管理
采耳后停止喷水3-4天，使菌丝复壮。5天后喷大水，约10天后又可长出新耳芽。（作者：贺国强）
