金耳生长于高山栎或高山刺栋等树干上，属于银耳目、银耳科、银耳属，是一种珍贵的食用真菌。含有丰富的蛋白质、脂肪、多种氨基酸和磷、硫、铁、钙、钾、镁等微量元素，是一种营养滋补品。金耳含有特有的活性物质—金耳多糖，具有调节免疫功能、抗辐射伤害、抗溃疡和抗炎作用，能够降低血糖、血脂等，其食药用价值口益受到人们的重视。玫瑰含有300多种化学成分，包括有机酸、棚皮贰、黄酮类化合物、含香精的脂肪油及多种微量元素、维生素、人体必需的氨基酸等，可化湿和中、理气解郁、降脂疏肝，还能够平和内分泌，缓和疲劳、更年期障碍、便秘等。
花卉饮料天然保健，不含刺激性成分，还可达到美容养颜、滋养肌肤的功效。本试验以金耳和玫瑰原汁为原料研制开发保健饮料，不仅具有玫瑰花茶的功效，还能够提高机体的免疫力、降血糖血脂。经常饮用有健脾、润肺、保肝、补血、理气等功效，添加玫瑰尤其会受到女性消费者青睐，产品开发具有良好前景。
工艺流程
金耳--挑拣--粉碎--熬制--离心--调配--搅拌--过滤--杀菌--灌装--封口--成品。
工艺要点
粉碎：将无霉变、无虫蛀的金耳菌粉碎至40目备用；
金耳液的制备：将金耳粉置于热水中浸提数小时，离心取上清液备用;
调配：根据单因素及正交试验得到配方，在金耳液中添加玫瑰原汁、蜂蜜、柠檬汁，再将cmc、黄原胶以适量温水溶解后加入混合液中经胶体磨匀浆，并搅拌均匀；
杀菌、灌装：采用超高温瞬时杀菌法，杀菌条件为140℃3.6s，杀菌后待料液温度降至60-65℃时，进行热灌装。
金耳液制备条件筛选
目前多数食用菌饮料均以液体发酵液为原料，可简化处理工艺工序、节省加工时间及成本，但本试验采用金耳子实体粉碎溶解液为原料，避免了发酵菌液的后味对产品品质的影响，会大大提高产品的市场接受度，同时节省了产品加工工艺步骤、能够更好地保持原汁原味的特色。为了使金耳有效成分能更充分溶出，使产品口感更加细腻、外观均匀澄清，本试验将金耳菌进行粉碎，在不同处理条件下评定其品质以得到最优的组合。本试验以温度(80,85、90、95、100)、时间(1、1.5、2、2.5、3 h)、料水比(0.5:100, 1:100, 1.5:100, 2:100,2.5:100)、金耳粒度((10, 20, 30, 40, 50目)为条件，进行相关筛选试验，根据感官评定结果确定金耳液最佳制备条件。
正交试验
玫瑰原汁虽然色泽明亮、香气诱人，但其风味较淡且口感苦涩，因此为掩盖玫瑰的苦涩并调节饮料的糖酸比，添加蜂蜜和柠檬汁来提高产品风味。同时木试验为保证原料及辅料的天然无添加，以柠檬汁替代柠檬酸，不仅提高产品品质，还可使金耳玫瑰饮料更加清新。对玫瑰原汁、蜂蜜、柠檬汁添加量进行单因素试验，确定各物料的添加量范围：选用玫瑰原汁添加量、蜂蜜添加量、柠檬汁添加量为因素，进行正交试验，优化得出饮料最佳配方。
稳定性研究
金耳玫瑰保健饮料是一种多营养物复合而成的饮料，稳定性是保证饮料口感和质量的一个重要指标。稳定剂对金耳玫瑰饮料的质量起着至关重要的作用，稳定剂用量过大时，产品流动性下降，口感不佳；稳定剂使用量过小，则无法保证饮料的质量。因而除采取均质工艺外，还需要添加适量的稳定剂。试验选用卡拉胶、cmc鞍甲基纤维素、黄原胶作为稳定剂，根据乳化稳定性能的不同，将各种稳定剂按不同比例添加到金耳玫瑰饮料，考察对饮料稳定性的影响并对其进行评分，从而选择具有较好稳定性的稳定剂或稳定剂组合。
金耳液制备条件
对温度、时间、料水比、粒度各指标进行单因素实验，且针对料水比指标反复实验，得到金耳液的最佳制备条件为：温度95℃、时间2.5 h，粒度40目、料水比1:100--1.4:100。按该条件得到的金耳液色泽怡人，流动性合适，口感细腻。
饮料配方正交试验的结果分析
玫瑰汁除了能引入玫瑰香味外，还能使色泽更怡人；蜂蜜能增加甜味和提高营养价值；柠檬汁增强消暑解渴的功效，可预防饮料抗氧化作用、保持色泽明亮，因而3种物质添加量范围设定会直接影响产品品质。进行单因素试验经过对玫瑰原汁、蜂蜜、柠檬汁的添加量进行单因素实验，得到各物料大致添加量：玫瑰原汁10%、蜂蜜2%、柠檬汁0.8%，以此为依据设计饮料配方因素正交试验，提高试验结果的有效性、准确性，得到正交试验结果由极差R值可知，玫瑰原汁、蜂蜜、柠檬汁的极差分别为2.667, 0.666, 1.667，由大到小顺序为玫瑰原汁添加量对产品口感的影响大，是影响口感主要的因素；蜂蜜的添加量大于柠檬汁添加量对产品感官的影响。由比较结果可知，最佳添加量分别为玫瑰汁9%、蜂蜜2%、柠檬汁0.9%，
结论
实验以金耳为主要原料，配合玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁等辅料，经过单因素试验和正交试验优化饮料配方，制得金耳玫瑰保健饮料。结果表明，金耳玫瑰保健饮料的最佳配方为：玫瑰汁9%，蜂蜜2%，柠檬汁0.9%；稳定剂使用CMC和黄原胶，用量为CMC0.15%、黄原胶0.10%;其余添加金耳液。该金耳玫瑰饮料口感细腻，味道清新，色泽美观，不仅具有消暑解渴的作用，而且兼顾良好的保健功效。云南是金耳和玫瑰的主要产区，研制金耳玫瑰复合饮料对于金耳的研究和深加工具有一定的意义，可提高金耳的经济价值、带动金耳的产业化发展。（佳味添成）
