1 材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料 鲜香菇
1.1.2设备 不锈钢晒筛（64×25）cm, RXH.CT—C系列热风循环烘箱。
1.2方法
1.2.1晒干法 鲜菇的采收也是影响干品香菇质量的一个因素，是否是适时采摘的鲜菇会直接影响到干燥后蘑菇体的质量。采收前两天停止向蘑菇体喷水，选择在晴朗天气选摘7~8成熟，菌膜部分已破、菌盖尚未完全展开有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色的鲜菇。采收时，用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。
采后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上。晒筛与地面倾斜成30。夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，晴天一般晒3~5个天。晒干的时间越短，干菇质量越好[1]。
日晒法很难将水分降至14%以下，晒到含水量约为20%时，水分蒸发缓慢，香菇和色泽与形态变化剧烈。本实验为了分析比较，全程采用日晒法进行香菇的干制。为降低成本和提高品质，也可以在含水量约为20%时时转入烘箱在60℃烘两个小时。
1.2.2热风干燥 对鲜菇进行及时整理，在3~4h内移入烘箱。根据香菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质量较差的菇和蘑菇柄放入底层。
整个干燥过程分为四个阶段：第一是粗脱水阶段，温度控制在35℃~50℃，将水分降至75%。粗脱水时间宜为4~5h。此时因香菇湿度大，细胞尚未杀死，应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升。第二是干燥阶段。子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃，干燥8h~10h。此阶段调小进风口和出风口。第三是后干燥阶段，也称定型阶段。香菇水分蒸发速度减慢，香菇体开始变硬，对于香菇形状起决定作用，温度保持在55℃，干燥3h~4h。第四是完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1h左右杀死虫卵，直到香菇体内部湿度与表面一致，含水量在12%~14%，色泽光滑，干燥过程完成。
1.2.3干后处理 香菇烘干后不宜立即装袋，否则会使干菇破碎影响外观，应待干菇稍微回软后再分级装袋，为以免糖分渗出而使蘑菇体变色应在包装袋内放入一小包无水氯化钠。
2 结果与分析
2.1干燥成品比较
采用晒干和热风干燥两种方法干燥的香菇在色泽、香味和形状方面有明显的差异，表1两种干燥方法的产品差异比较。
干燥方法
色泽
香味
形状
晒干法
热风干燥法
菌盖菌柄褐黑 无光泽
整个菇体色泽光鲜。
清淡。
浓郁
菌盖部分塌陷，有反翘 ，不均匀。
菌盖完好，光滑。
从表1可以看出晒干法的香菇菌盖易反翘，无光泽，香味淡；热风干燥的香菇菌盖完好，色泽光滑，有香菇特有的浓香味。导致这两种结果的原因使我仔细观察上面两种方法的细节。鲜香菇本没有浓厚的香味，只有干燥后的香菇才会有香菇特有的浓香，这是因为香菇在干燥过程中发生的一系列复杂的变化，产生了香菇特有的挥发性风味和影响香菇色泽的物质。
2.2差异形成原因分析
干燥温度的不同，水分的蒸发速度也不同，由于温度和水分活活度的变化，菇体内的酶被激活，开始形成香味物质以及其前躯体。在干燥完成阶段，随着温度的持续升高和水分含量继续降低，此时美拉德反应加剧以及其他的各种成分的合成与分解反应，形成了香菇特有的香气。起始温度过低，不能使酶的活性钝化，反而会加速酶促褐变的进行。影响香菇褐变最主要的酶使多酚氧化酶、过氧化物酶等[2]。钝化多酚氧化酶活性的起始温度45℃以上，日晒温度难以达到，导致色泽暗黑。干制的最终温度不能过低，如低于60℃，则在贮藏期间，容易发生谷蛾、蕈蚊类等害虫的危害。
3 结论
通过结果分析得出因为干燥香菇的色泽、香味、形状受空气的温度和流速影响很大，而日晒法不能像热风干燥法可以灵活的控制干燥空气温度及流速，致使晒干法干燥的香菇的色泽、香味、形状都不及热风干燥的好。
热风干燥烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据上述工艺需求予以调节，这样才能干燥出色泽光亮、香味浓厚、形状良好的干品香菇。
