在食用菌生产过程中任何一个环节的某一点上，不注意清洁卫生及灭菌治虫工作，就会遭受病虫的危害。造成减产，甚至全功尽弃。因此，搞食用菌生产，杂菌防治是非常重要的一环。防治方针应“以防为主，防重于治”。
1、原料带杂菌及预防
食用菌的原料，通常为工农业生产的副产品和部分饲料，其营养丰富，适合各种微生物的生长。如果原料保管不善，受潮后更有利于微生物的繁殖。采用这些原料，虽经灭菌，因无高压灭菌设备或操作中疏忽，仍不能彻底灭菌，往往出现原料带杂菌。预防措施：1、要用新鲜干燥，未生过霉的原料。2、使用前在阳光下摊晒2天，晒死部分杂菌。3、生料栽培的平菇、凤尾菇、草菇，在料中（以干料重计）加入0.1%的50%可湿性多菌灵拌料，可以抑制或杀死料中大部分半知菌纲的杂菌；草菇用的原料用2%的石炭酸水浸泡12－24小时，也可杀死大部分小杂菌。蘑菇用的原料要充分发酵产生70℃以上的高温，也可杀死料中大部分杂菌及虫卵。熟料栽培的黑木耳、银耳、香菇、金针菇及猴头等，高压灭菌，料放在灭菌锅中（不能堆放，放时瓶与瓶，或袋与袋之间要有一定的空隙），使其受热均匀，达到灭菌彻底。其次，高压灭菌时锅中的冷空气要排尽。常压灭菌，连续蒸6小时，往往没有间歇灭菌效果好。间歇灭菌法是：上气后，蒸3小时，停48小时（夏秋季把料拿出放在自然温度下停放，秋冬季料仍留锅中停放），再上锅蒸3小时。
2、培养基带杂菌及预防
母种、原种及栽培种的培养基往往灭菌不彻底，几天后，培养基表面和内部同时发生杂菌，而且污染率很大。要使培养基不带杂菌，高压蒸气灭菌时，冷空气一定要排尽，蒸气压力及时间要达到要求；常压蒸气灭菌，计算时间须从培养基已达100℃时算起，并要保持锅内水始终沸腾。
3、菌种带杂菌与预防
母种、原种及栽培种均可带有杂菌，用于扩大培养或生产会加重污染，其表现是从接种块上首先发生杂菌，所以要严格挑选不带杂菌的菌种。各种菌种的颜色是：母种全斜面为整齐的白色菌丝，若有其他颜色或菌丝之间有空隙，则表示污染了杂菌，这种母种不能用来扩大原种。当然，草菇母种长的过老，白色菌丝会变成厚垣孢子，使斜面呈红色褐色，这种菌种作母种可以用；有的平菇菌种在马铃薯葡萄糖培养基上老时，菌丝上会出现分生孢子，使菌丝表面有些黑点，这也是纯种的表现，可以继续使用；银耳斜面白色菌丝长老了，在营养条件差时，会变成浅白色皱缩状的节孢子，这种菌种，也可作母种用。原种及栽培种全瓶、袋的颜色除银耳及草菇外，均为白色菌丝，有其他颜色则表示被污染了杂菌，或者培养料长有白色菌丝、培养料发粘，瓶或袋底有黄水，则是污染了细菌类杂菌，也不能作为菌种用。银耳的原种及栽培种，因为加有香灰菌，其菌丝分泌黑色素，所以培养料及瓶、袋壁为黑色，并有黑色的颗粒状香灰菌的子囊菌，有的放出黄绿色的孢子，使料面有黄绿色；同时有大量白色菌丝团，白色菌丝上分泌有黄色或淡褐色水珠即为银耳菌丝，均为纯种。草菇的原种及栽培种开始为白色菌丝，老化时变成红褐色的厚垣孢子，所以后期菌种呈红褐色，都是纯种的表现。
4、器具带有杂菌及预防
4.1 装培养料的瓶子和塑料袋等，特别是旧瓶或袋重复使用，往往带有大量的杂菌。应当先用清水浸泡，用刷子清洗后，再用肥皂水刷净瓶内外，然后放到沸水中煮沸30分钟，最好用蒸气（1千克/平方厘米）灭菌30分钟，晾干后再盛培养料。塑料袋应放在2%－5%石灰中浸泡12－24小时后，用水冲洗刷净，晾干后盛培养料。这样处理的瓶及袋不带菌，被污染的机会就少了。
4.2 操作时接种针、铲、刀、勺和环等工具进入瓶、袋或管中都要灼烧灭菌。如只烧针头、铲、刀、勺或环处，而伸入瓶、袋或管中柄的部分不烧，则很容易带杂菌入培养料中。
5.瓶、袋、管及棉塞污染杂菌及预防
在食用菌生产过程中，因棉塞引起的污染杂菌机会最多。原因有二：第一，棉塞原来带有杂菌；第二，灭菌时棉塞吸水汽而潮湿，为空气中及棉塞上的杂菌孢子着生繁殖创造了良好的条件。要使棉塞不带杂菌：①新棉花放在太阳下，推开晒2－3天；②用过的棉塞，撕松放在波尔多液中浸泡24小时，再晒干燥。使用这种棉塞，即使在蒸气灭菌后，或长期培养期间有些潮湿，在棉塞上也不会繁衍杂菌；③应用灭菌后的余热烘干棉塞。同时另备好换替的灭过菌的干棉塞。
6.环境污染杂菌及预防
对接种环境如接种室、接种箱等灭菌不严格，且密闭不好，会浸入杂菌；在培养料搬运过程和堆放场所，环境不清洁亦可造成污染杂菌。防止不带杂菌，应当做到如下两点：①接菌室、接菌箱如果用甲醛熏蒸灭菌，每立方米空间，应当用34%－36%的甲醛17毫升，水17毫升，高锰酸钾14－17毫升，熏蒸45分钟，灭菌才彻底。如果培养室用硫磺熏蒸，则事先把室内上下左右用清水喷湿，然后点燃硫磺密闭熏蒸24小时才彻底。如果栽培室培养的是黑木耳，用甲醛或硫磺熏蒸后，打开门窗散气后，再用2%石灰清水喷上下左右一次，这样可彻底消灭绿木霉等杂菌。②搬运培养料的工具要用2%－5%石灰水浸泡12小时，这样才不易污染杂菌。
7.操作污染杂菌及预防
若操作者本身的清洁灭菌和无菌操作不符合要求，都可直接造成杂菌污染。表现为培养料表面发生杂菌。操作时应当做到：①未进入接菌室、箱前，首先用肥皂将手洗干净；②进入接菌室要戴上灭菌的帽子、口罩，穿上无菌工作服及鞋；③操作时手要用0.1%升汞水擦洗灭菌（工作后用水及肥皂洗手）；④接菌时，不能随便走动及说话，以免空气流动大，易污染杂菌。
8.菇耳房带杂菌及预防
栽培的菇或耳房，特别是老菇耳房，地面、墙壁及顶棚藏有各种杂菌，在培养过程中最易引起污染。要使菇耳房杂菌少或无，每栽培一次菇或耳后，第一要打扫干净，第二菇耳房能密闭的，则用甲醛或硫磺熏蒸，不能密闭的则用0.1%升汞水喷湿上下左右灭菌。
9.其他方面污染杂菌及预防
如培养场所高温、高湿而又通风不良等，均可导致杂菌猖獗污染。应当经常注意培养室温、湿度调节，使其适合栽培的食用菌生长发育的范围。并通好风，这样可控制杂菌污染。
关于黑木耳“综合症”
浙江省龙泉市富菌物产有限公司 谢富忠
通常是接种后的菌种或菌棒发菌正常致半途时突然出现黄水让人难以防范，或好端端的耳棒在野外排场一段时间，受天气及人为等因素的影响导致耳棒先是生黄水，之后转变为绿霉，造成减产或无收的，耳农称之为烂棒，笔者称之为“黑木耳综合症”。该“毛病”在其他菌类是不曾有过的，有时让农户非常头痛。现作如下分析：
一、原因分析
1. 剧烈温差是最罪魁祸首；黑木耳在发菌过程中，或发好待搬时温度较高突然降至低恒温时，或长期处于较低温突然升至高位，有上述气温因素加之人为不当者，或耳棒排场后一直处于持续阴雨天气(5天以上)，缺少太阳照射的易出现“综合症”。
2. 料水比不当，灭菌有误。培养料水分偏重，发菌慢，推迟了发菌期，耽误出耳时间。耳棒含水量大，空隙少，排场后，极易怕烈日，不利养菌出耳，水分稍偏干则抗性强。此外袋料灭菌不彻底易发生霉变。
3. 接种及发菌阶段失误
（1） 黑木耳菌种菌龄较长，或带黄水的菌种接入后亦引起杂菌感染，菌种抗逆能力弱或培养室温度不够。
（2） 发菌阶段中、晚期木耳菌丝新陈代谢加快所产生的温室效应，使培养室温度逐然增高。如没有及时散堆通风降温，导致黑木耳菌丝部分自溶，活力降弱，影响产耳或烂棒。
（3） 老栽培场所（发菌室）连续多年，或未及时杀菌消毒治虫，棉子壳、麦麸等陈旧霉变不新鲜辅料引起螨虫滋生，传播场地，殃及黑木耳菌筒，该虫以蛀食菌丝为生，繁殖极快，切不可调以轻心。
4. 出耳期间温度、湿度、水分等管理不善。耳棒排场时正值气温高、白天烈日直晒，耳筒菌丝易受伤害，料袋易脱壁，影响出耳产量；耳筒排场前期浇水太多，易滋生霉菌，导致烂棒。
5. 选择耐高温、抗逆能力强的品种是栽培者获得稳产高效的前提，目前本公司的916-2、早优一号品种深受种植户普遍欢迎。
二、 标本兼治
1. 适当安排栽培季节。黑木耳仿生栽培分春栽和秋栽。各地栽培时间略有差别，根据海拔高低，因地制宜，灵活掌握。春栽黑木耳制袋时间通常为秋冬时节，菌筒发透后，排场出耳于早春时节，春夏之交采收结束。秋栽制袋接种时间为夏秋之交，排场出耳为深秋时节。我国幅员辽阔，南北气候差异大，栽培时间各有不同，现略作如下安排：
2. 春栽黑木耳在我市制袋接种时间为10月中旬—12月中旬，排场时间在立春之前。春夏之交采收基本结束。
（1） 据几年来的实践证明，许多地方均适应秋冬栽黑木耳，制袋接种正值夏、秋时节，这段时间低海拔地区的气温高达30-35℃，应在深夜至上午11点前接种。
（2） 用料新鲜，注意料水比，不用陈旧霉变的麦麸、米糠、棉籽壳，以防滋生杂菌及虫害危及环境。如发现有螨虫之类的，应高度重视，用杀螨剂等高效农药，并将其消灭在萌芽状态。培养料的料、水比的多少，与接种成活率、发菌快、慢，产量高、低有一定的关系。仿生黑木耳栽培水分不宜太湿，也不宜过干，一般情况下，稍微略干为好，耳农们通常的简单方法是掌握在以53×15的筒袋装料后，称其重2.6-3市斤为标准。这样的湿度比较利于灭菌彻底。又利于其他方面的管理。
（3） 提高接种成活率，加强发菌阶段管理。
菌筒接种成活率是仿生黑木耳栽培关键一环，优良品种，优质菌种是首选，品种来路不明，盲目引种。菌种菌龄过长，发菌过程或运输环节出现问题，及人为造成烧菌，导致温度高于34oC8小时以上的，均属于不合格菌种，不应选用。接种箱、室应严格使用药品消毒，灭菌灯等杀菌处理，按灭菌程序规范，避免28oC以上温度接种，接种动作要求熟练、操作灵活，以最快时间完成。接种后的筒料搬至已消毒好的培养室，此时应掌握好发菌温度、空气、湿度非常重要，菌丝培养阶段，在28-20℃温度菌筒需要45-60天发透。
木耳菌筒培养阶段分为三个发菌期。①萌发期：接种后10天温度保持在26-28℃，使菌丝尽快定植吃料，成为优势，10天后注意通风换气。②健壮期：温控制在23℃左右，增加房间通风次数。③成熟期：40天后菌丝进入成熟阶段，袋温有所下降，调节至20℃左右，此时还应注意气温上升，以防烧袋，及时通风、散堆。发菌阶段还应注意病虫害，其中老栽培户尤为常见的是菌螨。该虫与糠螨，菇螨相似，专门蛀食黑木耳菌丝为生，繁殖极快，一旦侵入后果严重，防治菌螨可用杀螨剂、灭扫利、速灭杀丁等高效低毒农药，兑水500倍对场地，房间及可疑之处进行轮翻喷杀。
（4） 排场出耳阶段进行科学管理。木耳菌筒发透后经均匀刺孔，用4毫米铁钉，每袋扎孔240个，经7天左右的就可喷水催耳，耳孔见到黑点耳芽，称之为耳棒，排场后的耳棒应注意30oC以上烈日直晒，特别是秋栽黑木耳，虽然已时至深秋，但气温还偶尔升至30多度，故此在耳场上方及向阳一侧用遮阳网或茅草之类进行临时遮荫，避免烈日伤及耳棒菌丝。调节好出耳初期阶段的水份、湿度、温度、空气是仿生黑木耳产量高、低的先决条件，耳棒排场的头7-8天，温度在28oC以下，空气相对湿度85%左右，待耳基稍大时，可增加耳棒湿度细水直接喷至耳棒，早晚各喷半小时，视耳片增大而增加喷水时间，至8-9分成熟后停止喷水，略干后即可采摘。头潮耳采收后养菌5天，尔后依次加强管理以干干湿湿，不断交替，促使耳芽最次形成。黑木耳与其它菌类品种相比，菌丝萌发慢，抗杂能力弱，又缺少像香菇菌筒的菌皮层，所以是与之不同的栽培管理方法。栽培户应掌握好适应黑木耳生长的自然习性，人为调节温度、湿度，采大留小，使耳棒后进强足，取得丰产高效。
