猴头菇又叫刺猬菌、猴蘑，是一种营养丰富、味道鲜美的食用菌。根据科学研究，每百克猴头菇含26.3g蛋白质，是香菇的二倍，因此被赋予“素中之荤”的称号；此外，猴头菇氨基酸种类达16种之多，包括7种人体必需氨基酸。每百克猴头菇含4.2g脂肪，是名副其实的高蛋白、低脂肪食物，加上其富含的各种维生素和矿物质尤其被素食者青睐。猴头菇性平、味甘，利五脏，助消化，具独特的消化道保护、调理和修复功能，猴头菇多糖可促进胃肠道益生菌的生长，能增强人体免疫力、抗胃肠道肿瘤。最新研究表明，口服猴头菇8周可辅助减轻抑郁、焦虑和睡眠障碍。
山楂又名山里红，蔷薇科山植属，含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、苹果酸、枸橡酸、钙和铁等物质，有健脾开胃、消食化滞、改善食欲之效，具降血脂、降血压、强心、抗心律不齐等作用。目前，通过酶解技术处理猴头菇的目的多为提高多糖提取率，也有利用酶解后获得的B-葡聚糖延缓小麦面包粉中淀粉消化，而用于饮料生产的猴头菇酶解方面研究较少。如今，人们越来越关注通过饮食调理身体。食用菌具有独特的营养和保健作用，将其开发成特色深加工食品，能更好发挥菌类的特殊功效，有广阔前景。
近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们不仅对饮料的色、香、味的要求越来越高，而且对天然、营养、保健饮料需求量增加，具有多种调理功能的食用菌饮料成为研究热点。猴头菇苦味重，食用前需泡发，程序繁琐，口感不佳，限制了其食用和保健功效开发。目前，国内外市场上猴头菇加工的产品有罐头食品、软糖、保健酒、保健醋等，也有猴头菇饮料，但一方面仍需研制特殊配方和工艺调整猴头菇饮料口感，以便于产业化应用，另一方面通过工艺创新使猴头菇更多活性成分释放到饮料中，使猴头菇营养作用和功效作用得到最佳发挥。本研究以鲜猴头菇和山楂为主要原料，研究纤维素酶解最佳条件，提高了猴头菇汁中固形物含量：采用正交试验确定猴头菇山楂果肉饮料最佳配比和保持饮料稳定的复合增稠剂配方，获得一款性状均一稳定、色泽光亮，美味爽口的猴头菇山楂均质饮料。
实验方法
猴头菇原料预处理：
选择无病害新鲜猴头菇，除杂，流水清洗，浸泡半小时；榨汁、酶水解、煮沸、过滤，鲜猴头菇和水以1：9比例打浆榨汁，调pH 5.0，加入1.2%纤维素酶，40℃水浴酶解2.5h，100 ℃煮沸3 min，260目滤网挤压过滤，滤液为猴头菇汁。
山楂原料预处理：
精选山楂，去核除杂，流水清洗，将山楂与水以1：2比例混合，加热至100℃煮3min，冷却至室温，放入榨汁机中打浆榨汁，260目滤网挤压过滤，滤液为山楂汁。
猴头菇山楂果肉饮料成品制备：
将猴头菇汁液、山楂汁、蔗糖以一定比例调配，260目滤网过滤得猴头菇山楂果肉饮料，将0.2%羧甲基纤维素钠、0.2%黄原胶和0.1%海藻酸钠加入果肉饮料中，溶解均匀；均质、灌装、杀菌，饮料采用均质机均质（均质条件：20 MPa，温度60至65 ℃，2 min），装入已灭菌玻璃瓶中，高于60℃热灌装，封盖，巴氏杀菌，冷却至室温即得成品。
猴头菇山楂果肉饮料最佳配方
猴头菇汁添加量对饮料品质的影响：
分别设置猴头菇汁添加量为7.5%、10%、12.5%、15%和17.5%，分别添加山楂汁20%和蔗糖6%，调配饮料进行感官综合评价。
山楂汁添加量对饮料品质的影响：
分别设置山楂汁添加量为20%、22.5%、25%、27.5%和30%，分别添加猴头菇汁15%，蔗糖6%，调配饮料进行感官综合评价。
蔗糖添加量对饮料品质的影响：
分别设置蔗糖添加量为5%、6%、7%、8%和9%，取猴头菇汁添加量15%，山楂汁添加量25%，调配饮料进行感官综合评价。
结论：
以鲜猴头菇汁为主要原料，添加山楂汁、蔗糖作为配料，使用复合稳定剂提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性。通过单因素和正交的实验方法确定猴头菇汁固形物得率为65.83%的最佳酶解条件为pH5.0，纤维素酶1.2%，底物浓度5%，酶解2.5h，通过感官评价确定的猴头菇山楂果肉饮料最佳配方为猴头菇汁15%，山楂汁25%，蔗糖8.0%，羧甲基纤维素钠0.2%、黄原胶0.2%、海藻酸钠0.1%，饮料口感风味最佳，且质地均匀、不分层、不结块。采用2.0%果胶酶，酶解获得可溶性固形物含量为92.00 mg/g（即9.2%）。本实验酶解底物为鲜猴头菇，采用1.2%纤维素酶优化的酶解工艺可使猴头菇酶解汁固形物含量65.8%。（佳味添成）
