1.1 干制技术
食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。
1.1.1自然干制
以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2～3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到硒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
1.1.2机械干制
用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等[5]。
1.2影响干燥的因素
1.2.1干燥介质的温度
食用菌干燥是,以预热的空气作为干燥介质，但它不是干燥的，是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥．必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易．干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加100％，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。
食用菌干制时。特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温．组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内溶物流失．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味．初期的高温、低湿易造成结壳现象，影响水分扩散[2]。
1.2.2干燥介质的湿度
空气温度升高．相对湿度就会减少。在温度不变情况下．相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分爪相差越大，水分的蒸发就越容易。
1.2.3气流循环的速度
干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度：二是从原料中迅速带走蒸发的水分，不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
