竞争性杂菌，简称杂菌，其特点是污染培养基质，在基质上与食用菌菌丝竞争生长，争夺养分和生存空间，并抑制食用菌菌丝的生长，导致菌种制作失败和栽培减产，甚至绝收。因此，在生产上，防止杂菌污染极为重要。
一、竞争性杂菌的种类
细菌：芽孢杆菌、假单胞杆菌、欧文氏杆菌
酵母菌：红酵母、橙色红酵母、黑酵母、竞争性杂菌的种类
放线菌：白色链霉菌、湿链霉菌、粉末链霉菌、诺卡氏菌
霉菌：青霉、木霉、曲霉、脉孢菌、毛 霉、根霉、鬼伞
二、杂菌污染的主要原因
1、料瓶（袋）制作不当 如原材料受潮发霉、培养料含水量过大、装料太满或料袋扎口不紧等。
2、培养基质灭菌不彻底 表现为瓶壁和袋壁上出现不规则的杂菌群落。往往是由于灭菌时间或压力不够；灭菌时装量过多或摆放不合理；或高压灭菌时冷空气没有排净等。
3、菌种带杂菌 表现为接种后，菌种块上或其周围污染杂菌。此类污染往往成批出现且污染的杂菌种类比较一致。
4、接种操作中污染 此类污染常分散发生在菌种培养基表面，主要是由于接种场所消毒不彻底，或接种时无菌操作不严格。
5、培养过程中污染 灭菌时棉塞等封口材料受潮，或培养室环境不卫生、高温高湿等均可导致封口材料受潮而发生污染。
6、出菇期污染 出菇室环境不卫生，或高温高湿、通风不良，尤其是采完一潮菇后，料面不清理，很容易发生杂菌污染。
7、破口污染 灭菌操作或运输过程中不小心，使容器破裂或出现微孔；或由于鼠害等使菌袋破损而造成污染。
三、防止杂菌污染的措施
1、选择地势较高、通风良好、水源清洁、远离禽畜舍等污染源的场所作菌种厂和栽培场地。
2、把好培养基和栽培袋的制作关。选择新鲜、干燥、无霉变的培养料，用前暴晒2～3 d；含水量要适宜，料要拌匀；当天配料要当天分装灭菌；并擦净容器上黏附的培养料。
3、培养基质灭菌要彻底。保证灭菌的压力和时间；装量不能太满，容器之间要有孔隙；高压灭菌时排放冷空气要完全。
4、严格检查菌种质量，适当加大接种量。选用无病虫害、生活力强、抗逆性强的优良菌种。
5、接种场所消毒要彻底，接种时严格无菌操作。灭完菌的料瓶（袋）应直接进入洁净的冷却室或接种室；接种动作要迅速准确，防止杂菌污染。
6、搞好培养室和出菇室的环境卫生，改善食用菌生长发育的环境条件。培养室和出菇室用前要严格消毒，培养过程中要加强通风换气，严防高温高湿。
7、定期检查，发现污染及时处理。污染的菌种要立即销毁。对污染轻的栽培袋可用浓石灰水冲洗抑制杂菌，或用75％的酒精注射污染处，均可控制病菌蔓延；然后，将处理的栽培袋置低温处隔离培养。如杂菌发生严重，可将污染料灭菌后掺入新料中重新利用，也可将其深埋或烧毁，切忌到处乱扔或未经处理就脱袋摊晒。
8、生料栽培时，为了抑制杂菌，可加入1%～2%的石灰来提高培养料的pH值；为了降低杂菌基数，培养料要充分发酵。
