植物资料网收录海量植物种植技术与植物相关资料,如养花、蔬菜、菌菇、果木及农作物等,欢迎查阅!

食用菌加工贮藏 | 平菇酸奶工艺流程

时间 : 06-11 投稿人 : 澜诚 点击 :

(1)材料 选用新鲜、无异味、无霉变、无机械损伤的鲜平菇,以及选用符合GB6914 86标准的鲜牛乳。蔗糖选用符合国家标准的产品。菌种:保加利亚乳杆菌 (简写L.B)、嗜热链球菌(简写S.T),分别活化5代后制成工作发酵剂(L.B:S.T为1∶1)。 用的设备包括打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温培养箱、超净工作台、冰箱等。

平菇酸奶工艺流程 | 菌菇种植

(2)方法 平菇汁的制备:新鲜平菇去根除杂,在清水中清洗干净后切块,放入锅中并加少许清水,同时加入0.2%柠檬酸、0.1%Vc,95 100℃下加热30分钟,迅速冷却;将冷却后的平菇加等量的水用打浆机打浆,最后用120目绢布过滤得平菇汁。

平菇酸奶工艺流程:

①鲜牛乳 过滤净化 预热 混合 均质 杀菌 冷却

②乳酸菌纯培养物 母发酵剂 工作发酵剂 接种到冷却半成品中 分装 恒温培养 冷藏 成品 工艺要点:按普通酸奶的加工工艺进行,即在乳温60 65℃时,加入6%的白糖和不同量的平菇汁。为防止加入平菇汁降低乳干物质含量,加入3%的乳粉并混合均匀,均质后(压力18 20 Mpa)升温至90~95℃保持5 10 分钟杀菌,迅速冷却至40℃,加入3%的工作发酵剂(L.B:S.T为1:1)在42℃下恒温发酵至凝固,放入4 6℃冰箱中冷藏。

(3)试验结果 随着平菇汁添加量的增加,凝乳时间有缩短的趋势;尤其是平菇汁添加量达20%以上,效果明显。因此,制作酸乳时,平菇汁添加量可选择15%以上。平菇汁添加量在5%-30%范围内,产品酸度随着添加量增加而增加;同一添加量,其酸度在发酵、冷却及冷藏过程中呈上升趋势,其中发酵期间酸度上升明显,冷藏3天之内酸度变化明显大于3天以后。这是由于菌体在冷藏条件下活力降低以及随时间延长,有机酸等代谢产物促使菌体进一步衰老或死亡所致,且添加量为15%,20%时,其冷藏期间的酸度与普通酸奶接近。成品酸度值最高为104.23 T,最低为 92.19 T,符合GB2746 85的规定。平菇汁在5%~30%范围内,添加平菇汁量越多,产品中活菌数越高,且产品在冷藏过程中菌数下降随添加量增加而减少。这可能是平菇汁中的营养成分促进了菌体的生长所致,但平菇汁添加量超过30%,冷藏期间的活菌数有减少的趋势。平菇酸奶在4 6℃冰箱中冷藏24 小时。试验结果表明,添加15~20%平菇汁的酸奶,风味好、无异味、色泽乳白色。

(4)15%~20%平菇汁酸奶与普通酸奶相比没有任何异味,具有纯乳酸发酵特有的气味,组织状态均匀细腻,色泽与普通酸奶类似。酸奶在存入冰箱7 天之内,组织状态良好,无乳清析出;但超过7 天,有乳清析出。建议平菇酸奶在冰箱中的存放时间以7天以内为宜。在鲜牛乳中添加平菇汁15~20%,蔗糖 6%,乳粉3%,接种发酵剂3%,按普通酸奶的生产工艺,可生产出优质的平菇酸奶。

相关文章

  • 食用菌加工贮藏 | 12种食用菌加工行情
    食用菌加工贮藏 | 12种食用菌加工行情

    平菇:目前已趋缓和,加之由于不易加工,只能鲜销,因此发展空间受到限制。金针菇:外销量较少,主要是国内鲜销,近两年金针菇的产量和鲜品销量上升,如发展高档品种,种出优质产品,还是有较大的优势。蘑菇:由于出口势头较猛,蘑菇的产量在近几年已翻了几番,价格也稳中略升。但要注重无公害栽培,严禁使用高毒农药,防止...

    1283 菌类 食用菌种植指南
  • 食用菌病虫害 | 食用菌栽培中石灰消毒有讲究
    食用菌病虫害 | 食用菌栽培中石灰消毒有讲究

    消毒用的石灰应现买现用生石灰(CaO)吸收空气中水份变成熟石灰Ca(OH) 后,如放时间久了,就会与空气中的二氧化碳起化学反应,生成了没有氢氧根离子的碳酸钙CaCO ,这样就完全丧失了杀菌消毒的作用。因此用石灰作消毒药物时,应该现买现用,剩余的以后就不能再作消毒剂用了;或者将生石灰用塑料袋(布)密封...

    2090 食用菌杀虫药有哪些 菌类
  • 食用菌病虫害 | 平菇“白疙瘩”的治理方法
    食用菌病虫害 | 平菇“白疙瘩”的治理方法

    1 、更换品种,增强抗病能力。实践证明,在同一地区,反复养殖同一品种,发病率高,最好每年更换一次新品种,特别要选育抗病能力强的品种,为养殖丰收,打下了坚实的基础。 2 、正确排放,防止烧菌。近几年,平菇出菇大部分采用的是墙式立体覆土,该法易管理,产量高,补水方便,但缺点是不易散温,容易烧菌,因土壤中...

    2008 食用菌药品牌 食用菌种植教程
  • 食用菌栽培种植 | 食用菌母种的简易保藏
    食用菌栽培种植 | 食用菌母种的简易保藏

    食用菌菌丝繁殖快,易变异,菌种保藏难度较大。现介绍几种效果很好且简单易行的菌种保藏法。 1.液体石蜡保藏法:选用化学液体石蜡,高压灭菌后放入40摄氏度恒温箱中数小时或干燥器中数日,用无菌吸管或注射器吸取液体石蜡,注入菌种试管。注入量应高出斜面尖端1厘米左右,塞上棉塞,用蜡封好,直立保藏在低温处,可保...

    2145 食用菌种植教程 食用菌种植方法
  • 食用菌加工贮藏 | 双孢菇保鲜加工七法
    食用菌加工贮藏 | 双孢菇保鲜加工七法

    一、低温贮藏保鲜。双孢菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,为防止菇色发黄或变褐,可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3分钟~5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理,尽快降至0℃~3℃。沥干水分,装于通气的塑料筐中,放入温度0℃~3℃、相对湿度90%~95%的冷库中贮藏,注意通风换气。贮藏期间,要求温、...

    2343 食用菌种植技术 蘑菇种植知识
  • 食用菌病虫害 | 香菇反季节栽培防畸形菇
    食用菌病虫害 | 香菇反季节栽培防畸形菇

    香菇在反季节栽培中,往往因生产条件的调控不到位而产生畸形菇,影响菇的商品质量,降低生产效益。畸形菇的主要表现及防治措施如下: 1.菌盖小而薄:表现为菌盖既薄又小,即使菇龄较长也无法长大,鲜食时没有香菇的特殊香味;其发生原因一是没有完成转色,花菌袋或白菌袋时即进行出菇;二是基料营养明显不足;三是生长的...

    497 食用菌种植教学 食用菌药品牌
  • 食用菌病虫害 | 食药用菌病虫害防治方法
    食用菌病虫害 | 食药用菌病虫害防治方法

    危害食药用菌子实体的主要害虫是跳虫,线虫,菇蛆等。跳虫、线虫主要是危害幼小的菇蕾,菇蛆主要危害成熟期的菇体。这些虫害对食药用菌生产危害极大,须认真防治。跳虫又名烟灰虫,弹尾虫。危害食药用菌子实体的主要是菇疣跳虫和黑角跳虫。 菇疣跳虫,近白色球形,半透明,幼虫白色,体形与成虫相似,休眠后蜕皮,色逐渐转...

    1786 食用菌种植 菌类病虫害防治
  • 食用菌栽培种植 | 灵芝菌种的培育
    食用菌栽培种植 | 灵芝菌种的培育

    1.灵芝菌种的培育 ①菌种分级 母种:也称试管种或一级种。它是灵芝孢子分离或组织分离所得的纯种。 原种:是母种菌丝体接到木屑或其他培养基上,经保温培养后形成的菌丝体,也称二级种,一般接在750毫升的广口瓶中。 栽培种:它是原种扩大繁殖而成的大量菌丝体,也称三级种,用来直接栽培生产灵芝。 ②菌种类型...

    2310 食用菌种植 食用菌种植科普
  • 食用菌病虫害 | 食用菌螨虫的防治技巧
    食用菌病虫害 | 食用菌螨虫的防治技巧

    1.喷药杀螨。用50%的氧化乐果1000倍液、菊乐合酯1500倍液配合新高脂膜一起高效喷雾杀螨。2.菜籽饼诱杀。在菇螨为害的料面上铺若干块湿布,把刚炒香的菜籽饼撒在湿布上,待螨虫聚集到湿布的菜籽饼粉上时,将湿布取下置开水中片刻即可杀死螨虫。3.糖醋药液诱杀。取1份醋酸、1份清水、0.1份白糖,混匀后...

    266 食用菌药品牌 食用菌种植技术
  • 食用菌病虫害 | 化学方法防治蘑菇病虫害的措施
    食用菌病虫害 | 化学方法防治蘑菇病虫害的措施

    1、在菇床覆土后,土地及周围空间喷千分之一甲醛水溶液或多菌灵液可有效防治多种病害发生。2、每隔一月在菇房喷一次千分之一甲醛水溶液或多菌灵液。3、发现病虫需要用药时,对不同的病虫害,选择使用合适的农药、用药量及用药时间,以避免防治无效,或发生药害或造成蘑菇污染或人畜中毒等不良后果。4、发现鼠害及时药除...

    1019 食用菌药品牌 蘑菇
  • 食用菌加工贮藏 | 小包装鲜菇加工方法
    食用菌加工贮藏 | 小包装鲜菇加工方法

    鲜菇一经采收,须整齐排放在小型容器内,并尽快送往低温车间进行整理。 容器的长、宽、高分别为40厘米、8厘米、16厘米,其形状如周转箱,底部实板,四周预设直径2厘米~3厘米的圆孔,底下四角均有内缩插接角块,以便于码高多层。鲜菇采收时顺头排放,不使头尾相接,以免造成污染。低温车间内温度为1℃~3℃,可...

    401 食用菌种植教程 食用菌种栽培技术
  • 食用菌栽培种植 | 鉴定食用菌菌种质量的几种方法
    食用菌栽培种植 | 鉴定食用菌菌种质量的几种方法

    1、外观直接观察鉴定。外观菌种,菌丝浓白、粗壮、富有弹性,则生命力强;如果菌种菌丝萎缩,干燥无色泽,或菌丝体自溶产生了多量红褐色液体,则生活力已变弱,不宜再用;木块菌种如仍保持硬实,则属于生活力强的菌种,如若木块变得软化松散,则已老化,不宜使用。 ;2、培养观察鉴定。对于分离、选育和引进的菌种,通过...

    2423 食用菌 食用菌种植科普
  • 食用菌加工贮藏 | 食用菌调味品加工技术
    食用菌加工贮藏 | 食用菌调味品加工技术

    应用各种食用菌子实体,或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品,如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产,方法简便,可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物,提高经济效益。 1. 蘑菇酱油加工工艺:加工蘑菇的预煮液经浓缩后,和豆制酱油按比例进行配制,得到的蘑菇酱油,其风味和鲜味远胜过普通酱油。 1)蘑菇预煮...

    2752 食用菌 蘑菇种植方法
  • 食用菌栽培种植 | 猴头菇菌种巧培育
    食用菌栽培种植 | 猴头菇菌种巧培育

    ①配料配方一:棉子壳90千克,麦麸10千克,蔗糖2千克,石膏粉1千克,水150千克左右。配方二:木屑60千克,棉子壳20千克,蔗糖2千克,石膏粉1千克,石膏粉1.5千克,水160千克左右。上述两配方拌匀后稍加堆闷,令其组织充分吸水并软化,根据气温高低的不同堆闷6~12小时不等,装瓶(袋)时再根据基料...

    329 食用菌 蘑菇种植教程
  • 食用菌菜谱 | 小炒香菇榨菜
    食用菌菜谱 | 小炒香菇榨菜

    主料:香菇、榨菜丝、红椒、香菜、姜片辅料:油、素蚝油、老抽步骤:1.香菇切片、红椒切条状,姜切片。2.锅里油烧热,放入姜片炒香,倒入香菇煸炒。3.翻炒至香菇软塌。4.香菇出汁时加入素蚝油、老抽上色。5.炒匀后放入榨菜丝。6.放入红椒,翻炒均匀。7.加入一点水煮开,最后撒上香菜,翻炒均匀即可。香菇换种...

    2818 食用菌日常食谱 食用菌保存方法
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: