食用菌味道鲜美，不仅具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，素有“素中之荤”之称，且富含多糖、膳食纤维等多种功能性物质，在抗肿瘤、增强免疫力、降血压血脂、抗衰老等方面作用明显。我国是食用菌生产、出口大国，占全世界总量的六成以上。据报道，2011年中国食用菌生产总量达到2571.7 万t，产值超过1400 亿元，出口创汇24.07 亿美元，较2010年食用菌总产量、总产值和出口创汇分别增长了13.7%、10%、37.8%;2011年全国食用菌工厂化生产企业达到652家，比2010年的443家增长了47%。目前，我国食用菌加工主要分为初加工(干制、盐渍、罐藏等)和深加工。而据加工企业测算，每加工1kg菇类，初加工后其产值可以增加2~3倍，深加工可以增加10~20倍。综合考虑经济效益和市场需求，食用菌深加工技术和产品将成为未来的主要发展方向。
生物酶技术是基于酶解作用选择性破坏植物细胞壁，使植物细胞内的成分更容易溶解、扩散，具有成分浸出率高、减少热敏成分损失、降低能耗、减少污染、简化工艺等优势，广泛应用于食品工业、饲料工业、纺织和洗涤等。将生物酶技术应用于食用菌深加工，不仅可以有效破坏食用菌细胞壁的致密结构，提高多糖、蛋白质等功能物质溶出，而且也可酶解大分子物质为小分子物质，以便扩散、去杂，改善产品风味。因此，总结国内外应用生物酶技术在食用菌深加工方面的研究进展，将有助于这方面的研究工作。（包谷网）
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