1、原料选择和修整
要求选择菌伞较小的品种，菇体充实饱满，八九成熟，色泽正常，无异味，无机械损伤，无病虫害的鲜菇作原料。选好的原料，立即投入0.03%的亚硫酸钠溶液中，以保持其鲜艳和卫生。用不锈钢刀（或剪刀）去掉菇体下部的变褐部分，使长短一致，大小均匀。
2、烫漂、灰漂
将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸1―3分钟，捞出后立即放入冷水中冷却，然后携起沥干。再浸预先配制的100:5的石灰水中，菇与水的比例为1:1.5。浸渍12小时后捞起，用清水漂洗48小时，以灰汁漂净为止。
3、冷浸糖
按白砂糖和葡萄糖1:1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液。并加入0.05%的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂（以糖液重量百分比计）。用四层纱布过滤备用。将漂洗后的猴头菇沥干。放入冷浸液中浸债24小时后，加白砂糖适量，继续浸渍24小时。菇与糖液的比例为1:2。
4、煮糖
将冷浸糖后的猴头菇及糖液一起倒入锅入，加热煮沸。用精度计测其精度，并适量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后测定糖度达55%时，便可起锅。
5、胶膜化处理
分别配制1%、5%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液。配制海藻胶液时，先将其溶于水中，边搅拌边少量加入。搅均，24小时后使用。
6、加漂脱涩
将成型的猴头菇放入干净的清水中回漂，以利除去涩味，提高适口性。
7、烘干包装
将脱涩后的猴头菇捞起，放入供箱内用50－60℃的温度烘烤干燥，以除去菇体表面水分。将干燥后的猴头菇，整理成外观一致，装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存。
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