猴头菇不仅味道鲜美,营养丰富，而且有较高的药用价值。据分析,每100g干猴头菇中含有蛋白质26.3g,多糖17.4g,脂肪4.2g,粗纤维6.4g,磷856mg,铁18mg,钙2mg,胡萝卜素0.01mg,硫胺素0.69mg等。中医理论认为,猴头菇性平、味干，有助消化，利五脏的功效,对胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎等均有良好的疗效。酸奶是人们公认的一种集营养与保健为一体的功能性食品。不仅具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌及其分解产物,可抑制有害菌在胃肠内的生存,促进消化,增进健康。本研究将猴头菇菌丝发酵液添加到牛乳中,经乳酸菌发酵,利用猴头菇代谢物的药用作用和酸奶的营养保健作用,制成一种猴头菇复合保健酸奶,对一些特殊人群不失为一种有开发价值的保健食品。
凝固型猴头菇酸奶的工艺流程
猴头菇菌丝发酵混合液酸奶菌种活化2~3次↓↓乳粉+蔗糖+水→奶液→混匀→灌装→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品
操作要点
按普通酸奶的加工工艺进行,牛乳经预处理后加入不同比例的猴头菇发酵液(5%、10%、15%、20%、30%)代替水,混合搅拌均匀后,在90℃恒温水浴锅中杀菌30min,杀菌结束后冷却至40℃,按3%的比例加入生产发酵剂(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1),搅拌均匀后,在41℃恒温发酵至凝固,冷藏24h即为产品。
未加热发酵上清液添加量对酸奶感官质量的影响
奶液经杀菌后,以无菌操作的方式添加不同比例的发酵上清液,混匀后接种发酵,该添加物对酸奶感官质量的影响可见,添加20%上清液的处理综合得分最高,所得成品有发酵奶的奶香味,酸甜可口,但无菇香味,凝乳表面均匀光滑,细腻,无气泡,有少量乳清析出,色泽呈淡黄色。
经加热的发酵上清液添加量对酸奶感官质量的影响
奶液与添加不同比例的猴头菇发酵上清液调配混匀,再经杀菌后接种发酵,该添加物对酸奶感官质量的影响可见,添加30%混合液的处理综合得分最高,所得成品有发酵奶的奶香味,酸甜可口,有菇香味,但太淡.
经不同处理的上清液及混合液添加对酸奶凝固度的影响
以不加猴头菇菌丝发酵液的对照组酸奶凝固时间为标准,分别对经过不同处理的上清液及混合液添加量对酸奶的凝固度进行观察测定,结果可见，添加猴头菇发酵液对酸奶的凝固有影响,在低浓度时影响不大,但随添加的比例加大，凝固度加强。这也表明猴头菇发酵液中某些代谢物及寡聚糖等对酸奶的凝固有促进作用,但从试验中也可看出这些成分经过加热会遭到一些破坏。
小结和讨论
1.以20%猴头菇菌丝发酵混合液添加到牛奶中,经过普通酸奶的制作工艺可生产出酸甜可口、凝乳均匀、色泽淡黄、有淡淡菇香的凝固型猴头菇酸奶。
2.猴头菇发酵液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌的生长均有抑制作用。也有报告表明，猴头菇抽提物对乳酸菌的生长没有抑制或杀死作用。试验结果表明，猴头菇菌丝发酵液对酸奶凝固不但没有影响，而且还有促进作用。
3.使用猴头菇发酵液比用猴头菇抽提物制作酸奶具有优点:
(1)制备猴头菇菌丝发酵液所需周期短,可直接发酵所得;而猴头菇抽提物制备过程较复杂;且猴头菇子实体栽培过程时间长。
(2)使用发酵液比使用抽提物具有更高的资源利用率,更高的市场开发价值,试验为进一步研究和开发猴头菇复合保健酸奶提供了实践依据。（佳味添成）
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