由于食用菌一般水分含量高，营养丰富，质地柔嫩，生理生化活动强烈，因此收获后如不及时销售和加工，其商品品质就会受到严重影响，造成较大的经济损失。为使收获后不能及时销售或加工的食用菌免遭损失，菇农必须掌握食用菌保鲜技术。通过对食用菌进行保鲜，能保持鲜品的风味基本不变，并可最大限度地保存它的营养价值，且具有便于贮存和加工运输等特点。现介绍几种投产极少、方法简便、易于掌握、效果极佳的食用菌保鲜妙法：
1.速冻保鲜法：此法适宜平菇等食用菌保鲜。鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。然后用大锅加水，烧开后放入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20％--30％，用漏勺或铲子顺一个方向搅动，至平菇发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中，冷却后捞入筛内沥水，按1千克或0.50千克装入相应大小的无毒塑料食品袋中密封。最后，将菇装入食品箱中，置入冷库(温度为-18℃左右)中即可，须出售或深加工时可随时取出。
2.低温保鲜法：此法适宜草菇等食用菌保鲜。当草菇有6--7成成熟及时采收装运。草菇运输装载箱一般用40厘米高左右的木箱或塑料箱，下部垫5厘米厚一层碎冰块，盖上塑料膜，膜上放约20厘米厚的鲜草菇，再盖上塑料膜，膜上再铺一层碎冰块。然后一箱一箱垒起来装车运输。也可用高25厘米的纸箱包装，即刻送入带制冷器的冷冻车，降温到14℃左右。以上两法可使草菇贮存期延长3--4倍，而且开伞现象明显减少。
3.降温保鲜法：此法适宜香菇等食用菌保鲜。即将鲜菇装进30微米厚的塑料袋中，在1℃的环境中贮藏，保鲜期可达18天；6℃时可达13--14天；15℃时为5天。
4.气调保鲜法：用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在塑料袋的侧壁上，用来贮藏保鲜蘑菇，3--5天内效果显著。将刚采收的鲜菇去除菇脚上的泥沙等杂物后，装进木箱中，装菇的厚度以30--35厘米为宜，装好后密封箱口，在18--20℃的环境中保存，保鲜效果理想。
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