食用菌被采收之后，其细胞仍处于生活状态。由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。导致子实体质量变劣的主要原因：一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
一、贮藏保鲜的原理
食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化
食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：
1. 呼吸作用
呼吸作用是一切生命存在的显著特征。采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。但氧气分压过低（＜8％）或二氧化碳浓度过高也会引起代谢异常，出现生理障碍。机械损伤会增加氧气的透性，使菇体呼吸作用增强。
通过选择耐贮品种、适时采收、降低贮藏温度和氧气浓度、减少机械损伤等措施，降低呼吸强度，维持食用菌处于低水平的生理活动，是食用菌贮藏保鲜（如低温保鲜、气调保鲜等）的重要理论基础。
2. 蒸腾作用和结露
（1）蒸腾作用
新鲜食用菌含有较高的水分，一般为90％左右。在生长过程中，蒸腾作用散失的水分可以由菌丝从培养基中吸收的水分来补偿，但采收后蒸腾作用是单向的，散失的水分得不到补偿，子实体会很快萎蔫、干缩，表现为失重和失鲜。水分散失过多还会导致代谢紊乱，降低食用菌的耐贮性和抗病性。影响蒸腾作用的因素主要包括栽培品种、成熟度以及环境温度、空气湿度、风速、气压、光照等。结构致密、成熟度低的子实体水分蒸发较少，食用菌的表面比越大，蒸腾作用越强。温度是影响蒸腾作用的重要环境因素，温度越高，蒸腾作用越大；温度越低，蒸腾作用越小。空气湿度与蒸腾作用有密切关系。鲜菇贮藏时，影响其蒸腾速度的重要因素是空气湿度饱和差，饱和差越大，蒸腾速度越大。因此，在蘑菇贮藏时可提高空气的相对湿度，用降低湿度的饱和差来降低蒸腾作用。通风会改变空气的绝对湿度，从而对蘑菇的蒸腾作用产生影响。当空气静止时，菇体因其自身的蒸腾作用而使周围空气的湿度不断提高趋于饱和，这时空气中的水主要以扩散方式向低湿度处移动，速度相对缓慢；通气则不断将这种高湿度的空气驱走，而补足绝对湿度较低、吸湿能力较强的空气，从而促进菇体的蒸腾作用，通风量越大蒸腾作用越强。光照通过刺激菇体内一些酶的活性和呼吸作用，以及使环境温度升高而影响蒸腾作用。
（2）结露
食用菌用塑料袋包装贮藏时，薄膜内侧总会有水珠凝结，这种现象叫“结露”，俗称“出汗”。塑料薄膜包装鲜菇时，因为菇体的呼吸热，温度、湿度总比外部要高。薄膜是干冷交界处，高湿度就会在薄膜上凝结成水珠。内外温差越大，凝结的水珠也越大、越多。“结露”不利于食用菌的安全贮藏，易孳生致病微生物，造成堆内或袋内产品发热，最后导致食用菌大量腐烂。
防止结露的有效办法就是设法消除或尽量缩小温差。鲜菇不宜采用大堆堆码，不要排放过分紧密，要留有一定的空隙或设通风空孔，以排除呼吸热。装袋贮藏时要控制库房温度，使其稳定在安全的范围内，切忌温度忽高忽低，造成膜内大量结露。在设法消除或尽量缩小温差预防结露的前提下，在包装物内衬垫吸潮纸或放置吸潮剂也是安全贮藏鲜菇的有效措施之一。
3. 褐变
蘑菇褐变就是菇体颜色变褐色、深灰色以至黑色，它是一系列生化变化的结果，不仅影响蘑菇的销售价格，还降低蘑菇的营养价值。就其化学本质而言，蘑菇褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变（自然氧化）两大类。
（1）酶促褐变
酶促褐变是在各种酶的催化下，组织中某些化合物发生氧化、催化、聚合等反应，生成复杂的有色物质，其中多酚氧化酶催化菇体中酚类化合物的氧化过程，是酶促褐变的主要方面。在菇体中，当氧气存在时，多酚氧化酶将酚氧化成醌，醌又与氨基酸化合诱导形成深色复杂物质。酶促褐变必须当酶、底物和氧气共同作用时才能发生。酶促褐变的底物通常是细胞代谢产物，难于控制，主要是通过保持菇体完整，防止细胞破碎，维持细胞正常的呼吸代谢，防止膜结构变性，使底物与酶不能混合，从而抑制酶促褐变。
（2）非酶促褐变
非酶促褐变发生在碳水化合物和脂肪类的氧化变质过程中，这种相变是碳水化合物和氨基酸之间以及各种含氮化合物和有机酸之间发生的化学反应。褐变程度取决于蘑菇与氨基酸种类和含量、糖的种类及温度条件。降低鲜菇贮藏温度是控制非酶促褐变的有效方法。此外，某些金属也会促进褐变，如用铁锅煮蘑菇时，菇色略变黑。因此，在加工蘑菇时应避免使用会促褐变的器皿。
三、食用菌贮藏保鲜技术
新鲜食用菌味道鲜美，质地脆嫩，深受消费者欢迎，经过加工后其风味和营养价值都会明显降低。从国内外食用菌市场趋势来看，鲜销将成为食用菌的主要消费方式。因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜，对于保证鲜菇的市场供应，以及加工后产品的风味、质量，都具有重要意义。
1. 低温贮藏保鲜
（1）原理
低温贮藏简称冷藏，是利用自然低温或通过降低环境温度的方法，抑制菇体的新陈代谢和致腐微生物的活动，从而达到延长贮藏保鲜的目的。低温贮藏是常用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。
（2）冷藏 常用冷库贮藏保鲜。
①漂洗护色 采收后的食用菌，切柄分级，清洗后，用4％的食盐溶液浸泡护色20分钟，护色效果较好。
②预冷蘑菇的温度在进冷库前应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可防止蘑菇骤然降温而出现结露现象，另一方面也可降低制冷系统的负荷。并且冷库内温度不至于因进入蘑菇而大波动。预冷的方法一般为水冷、冰冷、真空冷却三种，前二种不很适宜于食用菌。真空冷却是将菇体放于密闭容器中，抽真空，使菇体减压，水分蒸发从而降低菇温。此法造价较高，需专用设备。在我国主要通过减少进库数量，以保证冷库温度不大幅度波动。
③冷库管理。冷库温度应控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4％，冰点为－0.7℃；干物质为7.8％时，冰点为冰点为－0.9℃时，短时间的冰结不会影响鲜菇的直接使用，但若将其移入较高温度下放置一段时间后，呼吸强度明显上升。冷藏期间应尽量控制不出现大幅度和持久性的温度变化现象。为保持新鲜菇体的膨胀状态，不出现萎缩，冷库的相对湿度应控制在90%左右，可通过在冷库地面上撒水达到高湿目的。冷库应经常通风，避免局部缺氧。通过通风还可使冷库内温度保持均匀，并应控制二氧化碳浓度在0.3%以下，有必要的话还可用氢氧化钠对空气进行洗涤，以吸附二氧化碳。在冷库内蘑菇可保鲜7至14天。
（3）冰藏 利用冰块降低温度，达到保鲜目的的方法。可利用天然或机制冰块，放在贮存蘑菇的容器中，达到保鲜目的。
2. 气调保鲜
（1）原理
是通过适当地降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制菇体新陈代谢及微生物活动。控制气体组成同时保持适宜的低温，可获得更好的保鲜效果。
（2）方法
将漂洗分级后的鲜菇，沥干水分装入塑料袋内，通过气调设备调整袋内气体组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种情况下，蘑菇的新陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。
也可将蘑菇贮存于有一定透气性的塑料袋内，利用其自身的呼吸作用来降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。
3. 薄膜包装保鲜技术
薄膜包装保鲜技术简称MA保鲜技术，是利用包装、覆被、薄膜内衬等方法，使鲜活农产品在改变了气体成分的小环境中贮藏，通过有机体的呼吸作用降低氧气和升高二氧化碳，达到抑制呼吸、乙烯产生和病菌的活动，延缓成熟和衰老。研究结果表明，适合MA气调保鲜的蘑菇直径大小为3－4cm；通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低蘑菇贮藏过程中褐变的程度；食用菌包装方式的较优组合为采用厚度为0.05mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，每袋装菇为总容积的80％，贮藏的第3天在单面用细针扎2个小孔；贮藏温度在3±1℃时保鲜时间可达到9天。
4. 辐射保鲜
（1）原理
辐射保鲜一般采用60Co或137Cs为放射源的γ射线照射鲜菇。γ射线穿透力极强，当其穿透菇体时，使机体细胞中的水分子及其他物质发生电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成、钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞和其它代谢反应速度，抑制褐变及增强持水力，同时抑制或杀死病原微生物，达到保鲜目的。
辐射保鲜是一种物理贮藏方法，与化学保鲜相比无化学残留物。与低温保鲜比，可节省能源。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广阔前景的保鲜方法。
（2）方法
漂洗后的鲜菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照射，剂量在20-30万拉德，经照射的可蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制褐变、开伞及菌柄伸长，并可改变菌盖表面色泽，抑制疣孢霉等杂菌的生长。据报道，经过这样处理后贮于15±1℃下，二周内蘑菇可保持90%不开伞，且硬度、色泽方面也能保持其商品价值。在16-18℃，相对湿度65%时，可保鲜4-5天。
5. 化学保鲜
蘑菇的化学保鲜就是采用一些符合食品卫生标准的适当浓度的化学药剂对蘑菇进行浸渍处理，从而达到蘑菇保鲜的目的。
（1）原理
通过化学保鲜药剂的作用，来控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体发生褐变，并减缓蘑菇衰老的速度，从而达到延长蘑菇新鲜与贮藏时间的目的。无论采用何种保鲜药剂都必须对所用药剂的性质、浓度等有明确的了解，还应注意药剂的使用必须符合食品卫生标准。
（2）方法
化学保鲜法，投资少、见效快、无须庞大设备、简便易行，近年来逐渐受到重视。化学保鲜法多用于短期贮藏或菇体的护色，可缓解采收高峰期加工不及的状况，还能降低鲜菇远距离运输造成的损失。其主要方法有：
①盐水处理
将鲜菇浸入0.6%的盐水内10分钟，捞出沥干，装入塑料袋内。在10-25℃条件下，4-6小时后，袋内蘑菇就会呈亮白色。这种新鲜状态可维持3-5天。提高盐水浓度可以延长保鲜时间，但会影响蘑菇的风味及品质，所以应用此法应注意控制好低浓度盐水。
②稀盐酸处理
用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体内部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时还可抑制致腐微生物的繁殖生长，从而达到短期贮藏的目的。
③焦亚硫酸钠处理
将鲜菇在0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时后，捞出沥干，装入塑料袋内，在10-15℃时有较好的保鲜效果。在冬季，菇体可保持洁白达6天。但随着温度升高，保鲜效果下降，在30℃以上仅能保鲜1天，然后逐渐褐变。在食用时，应用清水冲洗至含硫量在20mg/kg以下。
