菇脯是一种风味独特且富有营养的消闲食品，有很大的消费市场和潜在市场，利用香菇、平菇、金针菇等食用菌制成系列“菇脯”食品，既能增加花色品种，满足市场需求，又能获取很高的加工增值效益、菇脯制作工艺要求不高，乡镇企业和专业户均可生产、
工艺流程：选料→预处理→(硬化、烫漂、整修、护色)→糖渍→糖煮→烘烤→包装。
工艺要求：
一、原料选择：选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料；
二、预处理：①盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉沾附的朵质，立即投入1—2%的食盐水叫，浸泡4—6小时，以增加菇体硬度。②烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥于的菇体倒入沸水烫漂 7—9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。③整修：为使菇脯整齐美观，必须通过整修使菇体大小一致。对较大的菇体，必须适当切分，菇体碎片、残菇应剔除。④护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8—10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。
三、糖渍：把清洗涤的菇体加 40%(鲜菇重量计算)的砂糖糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中．继续腌渍24小时。
四、糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中加热煮沸。采用逐渐加糖的办法及增加转化糖的办法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时，立即停火。然后将糖液连问菇体倒入浸渍缸中。浸泡 24小时。
五、烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干。装在浅盘中，放入烘房中进行烘烤。烘烤温度为65—70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。
六。包装：烘烤好的菇哺。即可用硬塑食品盒或塑料袋包装．密封保存。
