五、转色管理
培养40天左右，当料内全部布满菌丝，香味较浓，且有少量吐水和产生瘤状物时，进入转色管理。先将筒外面的塑料松动，可以用消毒的玉米秆将塑料与料面隔离开，让菌丝在氧气充足、温度适合的条件下给予一定的散射光，促进转色。
具体做法：将塑料松动后盖严7—10天不用动，防止失水，让表面气生菌丝在湿度适宜的条件下快速萌发，7—10天后再扇动塑料，反复几次干干湿湿形成亮白菌膜，这时温度控制在25℃最好，让菌丝在适宜的温度下达到生理成熟，快速转色完成，提早出菇。
六、出菇管理
转色结束后，要控制好温度、湿度、光照等条件。给予10℃以上的温差剌激，最高温度控制在26℃以下；增加湿度：包括料内湿度和空间湿度，料内可以用注水、滴水、灌水、浸水的方法增加水分；空间增加湿度可以往棚上、四周及地下浇水解决；光照：给予适当的散射光，让菌筒的内外都见光充分，使香菇颜色鲜亮，提高品质。
浸水后，整个菌筒要围好塑料保持湿度，晚间揭开，拉大温差，直到菇蕾出现，待菇长到2厘米时再撤掉塑料，防止菇含水过高和菇盖受光较弱，造成色淡、柄长等影响质量。
根据香菇的特性，要在每次出菇前适当拍打，达到惊蕈出菇的目的。注意拍打的密度和轻重，菇农应根据商家的需求控制好。此种栽培方法菌筒内、外均可出菇，保证菌料当年完全转化完成。进行下一次催菇前，一定要养菌7—10天，保证营养积累。上一潮出菇较多的，还要延长养菌时间。
七、采收技术
香菇子实体形成后，必须严格掌握生长成熟情况，以便适时采收。太早影响产量，太迟影响质量。香菇的采收可根据商家收购商品的要求采，采大留小。保鲜菇可在香菇长到5分成熟菌膜未破时采；制烘干品香菇的可在7—8分成熟时，菌膜刚破，菌盖有明显的“铜锣边”时采；采菇按收购者要求采收。
采摘时，大拇指和食指紧捏香菇菌柄基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起。注意不要碰伤周围小菇蕾，不要让菇脚残留在菌筒上引起腐烂，防止菇柄带下培养料损伤菌筒表面的菌膜。
