鸡腿菇老化速度快、不易保鲜、不耐贮运，高温季节更是如此，在农户形成批量生产后，往往鲜销不及，影响效益，因此，有计划地进行罐头加工，对于稳定菇价、均衡供应市场益处颇大。
尽早采收
由于鸡腿菇在高温季节长速很快，老化速度也快，并因采收后的运输、整理乃至清洗过程中，鲜菇作为一个生命活体，仍在继续进行着生物代谢，因此仍在延长着菇龄，所以应尽可能提前采收。尽管提前采收将会不同程度地影响着产量，但由于一则保证了鲜菇的质量，二则为加工过程留足了时间，从而也就保证了最终产品——罐头的质量，因此，从效益上来讲，总体上还是合算的。提前的尺度，依据生产规模、运输距离、整理速度而定，也可根据从采收至煮制所需时间而定，一般小规模生产时，提前3小时左右即可满足。如有低温（2℃～4℃）贮藏库作暂存和整理场所，则效果更好。 洁净处理 该工序的基本要求是去掉鲜菇基部所带杂物，最好能将上层中生长的一块基部削去；菌盖上的褐色毛刺是影响产品质量的重要因素，应坚决除去。笔者从洗澡搓背中受到启发，根据多次试验，使用硬度较小的搓澡巾处理毛刺，应用效果不错，方法是：将鸡腿菇基部处理干净后，泡于稍大容器中，操作者右手戴搓澡巾（一大一小双指手套形），左手持鸡腿菇菌柄，右手轻握菌盖部分，双手配合旋转1圈～2圈（正反均可）。注意要点：一是必须选择使用低硬度搓澡巾，二是用力适中，否则菇体表面将出现若干粗糙纹沟，影响质量。必要时，也可同样处理菌柄。 处理后使用流水将鲜菇进行彻底冲洗，使菇体表面不再附有碎渣等。并同时按个体大小进行分级以便煮制等加工操作。 护色浸泡 准备3个稍大的容器，各装入100千克清水，分别加入30克、25克、20克焦亚硫酸钠，搅拌使之溶化、均匀，将冲洗后的鲜菇倒入高浓度的容器中，使用竹棒搅匀，此谓之护色浸泡，约3分钟后，捞出并随即倒入中浓度的容器中，重复上述操作；然后再移至低浓度容器中，浸泡3分钟～5分钟后，即可转入下道工序。该工序要点是：配好的护色浸泡液连续使用3次后，需分别再加入焦亚硫酸钠12克、8克、4克并随之加满水以保证浓度；如此后不再使用，则2小时后失效，即可弃之。
护色煮制
使用不锈钢或铝锅，加满清水后，按100千克水加入100克的比例兑入柠檬酸，加热、煮沸使之溶化，然后按菇水之重量比为1：2的比例倒入鲜菇，继续煮沸，时间依菇体大小而异，一般4分钟～10分钟、菇体中心已熟为度。煮熟后立即捞出，流水冷却并同时冲掉菇体表面所带某些化学成分。
装罐注汁
根据罐体大小设定装罐的鸡腿菇数量，一般500毫升玻璃瓶实装重量在190克左右，考虑人工装罐的不整齐、不规范、以及灭菌后内装物体积有所缩小并失重等因素，可按200克进行操作。
装罐后随即加入汤汁，汤汁温度可掌握90℃以上，加汁后液面离瓶口约有5毫米～7毫米距离即可。汤汁调配：由于纯清水罐头的贮存期偏短，风味亦稍差，因此，可配制3％食盐水，并加入柠檬酸调PH值在4左右，然后煮沸、过滤，趁热灌注。
排气密封
加入汤汁后随即进行排气密封，一般生产者可采取加热排气、封盖的办法，方法是：将罐头装入大型容器中进行加热，使罐中心温度达100℃时，由于热涨冷缩的原理，罐内容物基本达到最大体积，此时立即进行封口操作，只要封口无误，即可确保罐头的密封性良好。灭菌处理时，封口后应立即进入灭菌工序。灭菌应在10分钟时间内将压力迅速提高至规定的0．12兆帕，并维持20分钟，然后停止加热，使其自然降温，根据容器的不同，一般降至80℃时即可取出，用干净布巾将罐体擦干净，而后置入36℃条件下培养7天，以检验灭菌效果。
检验包装
7天后，剔出凸盖、破瓶，余为合格品，即可装箱出厂。
在此提醒各生产单位，无论生产规模或产品数量大小，罐头为可直接食用的食品，必须严格执行食品卫生有关标准及法律法规，牵涉出口产品的加工生产时，则必须按出口方的要求进行生产，比如护色工艺，应按对方要求，或使用对方指定的护色剂，不可自作主张，随便选用。
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