金针菇肉质脆嫩、味道鲜美，营养丰富，富含赖氨酸和精氨酸，益于脑细胞的发育，又称增智菇。金针菇还具有抗癌、降血脂、保肝、防治溃疡病等功能，国际市场上又被誉为“超级保健食品”。所以，金针菇既是美味食品，又是保健食品。但金针菇收获后其生命活动仍在进行，不耐贮藏，常温下3天菇体即软化，菌柄基部变褐，并有臭味放出，降低了其商品价值和使用价值。为延长金针菇的保质期，有必要掌握金针菇的贮藏技术。 一、金针菇的冷藏保鲜技术 冷藏的金针菇应在菌盖轻微展开时采收，过迟，苗柄基部变褐，且绒毛增多而影响质量。采收后及时剪去蒂头和过长的菌柄，按品质、大小、成熟度分成不同的等级。选好的金针菇用塑料膜真空包装，密封后低温保藏，温度在1℃时可保藏20天，7～8℃保藏10天。 有条件的也可采用气凋贮藏，即适当降低贮藏环境中氧气浓度，增加二氧化碳的浓度，再配以适当的低温来保藏金针菇。气调贮藏可降低呼吸、抑制菇体褐变、抑制开伞，从而延长贮藏寿命。气凋时控制氧气浓度在2～4%，二氧化碳浓度在5～10%，可将金针菇装入食品袋中使其自然降氧；也可充入二氧化碳和氮气人工降氧。 金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放时应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。 二、金针菇的冻藏保鲜技术 采收的新鲜金针菇，经整理后分装于专用食品袋中，每袋装入量按100克、200克或500克定量，并经热合封口或抽真空封口，随即放入-20℃的冷库中贮藏，保鲜期达1年以上，营养及风味俱佳。
