1、健康饮料
香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料,也可利用其子实体浸泡制健康饮料。国外(特别是日本)利用蘑菇为原料生产的各种饮料,得到消费者的好评。平菇饮料制作方法:把完整的新鲜平菇100公斤,放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,添加椰子水200公斤,升温到50℃,进行缓慢搅拌30小时,再挤压过滤,得到提取液。取该提取液11公斤放入以上同样的容器中,再添加砂糖10公斤、7O%的山梨糖醇水溶液1公斤,柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克,在40℃下进行搅拌混合,即制成健康饮料。
2、食用菌酿酒
香菇酒生产工艺流程:菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
其他如金针菇等也同样可以酿酒,砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒,呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香,酸甜适口,风味独特。
3、香菇食醋
(1)配方
杀青水100公斤,酸种液20公斤,酒精3.5公斤,花生油180克,五香籽300克,生姜500克,焦糖4公斤,食盐4公斤,青皮150克,防腐剂100克,食用色素适量。
(2)制作要点:在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5%的葡萄糖,混用500毫升三角瓶装量80毫升,盐搅拌溶解,用纱布过滤入缸,加入色素、防腐剂(事先用水溶解),测定酸含量至5克100毫升时,让其冷却沉淀,然后再进行一次过滤,滤液在100℃以下杀菌20分钟,冷却后即为成品。或滤波装瓶杀菌即可出售。
4、香菇酱油
(1)配方
香菇杀青水50公斤,胡椒90克,五香籽如克,花椒100克,桂皮250克,八角茴香140克。生姜300克,食盐165克,焦糖液3公斤,柠檬酸45克,防腐剂50克,食用色素适量。
(2)操作技术
将上述各种香料用四层纱布包好,放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时,将纱布包取出,再往杀青水中加入焦糖液煮沸,随即装坛封口即可。
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