⒈罐藏容器。
300克
⒉杀菌设备。家用压力锅或手提灭菌锅。
⒋工艺流程及技术要点
⑴整理原料 鲜菇切根分级后浸入1％的盐液中，可存放4～6小时，兼有漂洗作用。
⑵预煮漂烫 沸水下菇，水沸即起，约
100℃
，5分钟左右。5千克
水一次煮鲜菇1．5千克
，每锅水最多连用3次。⑶凉水冷却 尽快冷至
35℃
以下。⑷分级 一级品柄长
15厘米
，菌盖直径1二级品柄长9厘米
左右，菌盖直径1．5厘米
，褐色。⑸准备汤液 汤液含盐l％～2％，柠檬酸0．08％～0或抗坏血酸0．05％～0．1％。汤液用沸水调配，过滤备用。
装罐 每瓶装熟菇
120克
，500克
鲜菇可装3瓶⑺注液 汤液加满。最好乘汤液滚烫时添加，且不留顶隙。
⑻加热排气密封 水浴加热至中心温度达70～
80℃
时，密封瓶盖。⑼杀菌 家用压力锅保压20分钟，或高压灭菌锅110000帕、
121℃
、20分钟。⑽冷却 既要尽快冷至室温，又要避免玻璃瓶爆裂，故采用分段冷却法。压力降至0后将罐头取出，经
75℃
～50℃
—冷水，流水作业。冷至35℃
左右，让余热蒸发瓶壁，瓶盖水气，以免锈蚀罐盖。7天后擦罐检验。⑾擦罐检验 随机取样或逐瓶检验真空度和外观质量。密封性好，汤汁清晰，菇体色泽乳黄为合格品，用1支筷子敲打罐盖，声音清脆为合格品，发出浊音者为不合格品。
⑿开罐品定 汤汁清晰，菇体乳黄，菌盖软滑，菌柄脆嫩，具有金针菇固有的鲜香味者，为合格晶，可安全存放6个月以上。
