⒈罐藏容器。
300克
四旋玻璃瓶。⒉杀菌设备。家用压力锅或手提灭菌锅。
⒋工艺流程及技术要点
⑴整理原料 鲜菇切根分级后浸入1%的盐液中,可存放4~6小时,兼有漂洗作用。
⑵预煮漂烫 沸水下菇,水沸即起,约
100℃
,5分钟左右。5千克
水一次煮鲜菇1.5千克
,每锅水最多连用3次。⑶凉水冷却 尽快冷至
35℃
以下。⑷分级 一级品柄长
15厘米
,菌盖直径1二级品柄长9厘米
左右,菌盖直径1.5厘米
,褐色。⑸准备汤液 汤液含盐l%~2%,柠檬酸0.08%~0或抗坏血酸0.05%~0.1%。汤液用沸水调配,过滤备用。
装罐 每瓶装熟菇
120克
,500克
鲜菇可装3瓶⑺注液 汤液加满。最好乘汤液滚烫时添加,且不留顶隙。
⑻加热排气密封 水浴加热至中心温度达70~
80℃
时,密封瓶盖。⑼杀菌 家用压力锅保压20分钟,或高压灭菌锅110000帕、
121℃
、20分钟。⑽冷却 既要尽快冷至室温,又要避免玻璃瓶爆裂,故采用分段冷却法。压力降至0后将罐头取出,经
75℃
~50℃
—冷水,流水作业。冷至35℃
左右,让余热蒸发瓶壁,瓶盖水气,以免锈蚀罐盖。7天后擦罐检验。⑾擦罐检验 随机取样或逐瓶检验真空度和外观质量。密封性好,汤汁清晰,菇体色泽乳黄为合格品,用1支筷子敲打罐盖,声音清脆为合格品,发出浊音者为不合格品。
⑿开罐品定 汤汁清晰,菇体乳黄,菌盖软滑,菌柄脆嫩,具有金针菇固有的鲜香味者,为合格晶,可安全存放6个月以上。