香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件，工艺流程简单、可行，对设备没有特殊要求，且成本较低，乳制品质地均匀，凝块结实，表面光滑平整，组织细腻色泽乳白，酸中带甜，甜中有香，香气宜人，比纯牛乳酸奶更具香菇所特有的香味。香菇酸乳为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品开辟了一条新的途径。
（１）加工仪器
组织捣碎机，２００目过滤布，冰箱，煤气灶，鼓风干燥箱，电热恒温培养箱，无菌室，三角瓶，试管等。
（２）工艺流程
鲜香菇—清洗—切块—打浆—浸提—过滤—香菇汁—混合—杀菌—冷却—接种—发酵—冷藏—成品。
（３）制料配比
优等香菇汁１５％；优质白砂糖８％；全脂奶粉３％；酸乳菌发酵配合剂（保加利亚乳杆菌０．５８％，嗜热乳酸链球菌为０．５４％）；鲜乳（比重为１．０２９～１．０３０t／m３，酸度１６～１８°T，要求不含有抗菌素、碱等抑菌物质）。
（４）香菇汁的制取
把鲜香菇清洗干净后，切块，加入５倍香菇重量的水。为防止氧化，在打浆时加入０．１％柠檬酸和０．０５％抗坏血酸，用组织捣碎机打成浆状。然后在９０℃恒温水浴中保持６h，以浸提香菇中的有效成分。最后用２００目过滤布进行加压过滤得香菇汁，香菇汁要随用随做，以防放置时间过长而引起汁液褐变。
（５）香菇酸乳的制备
按普通酸凝乳加工工艺进行，即在乳温７０℃时，加入白砂糖、香菇汁，为了防止加入香菇汁降低乳干物质含量而影响乳的凝固，还要加入一定比例的奶粉并搅拌均匀。之后将混合乳升温至９０～９５℃保持５～１０min达到杀菌目的，迅速冷却至４０℃，加入一定比例乳酸菌发酵剂，在４２℃下恒温发酵３．５～４h，凝固后移至０～４℃条件下冷藏。
（６）结论
由于香菇对牛乳有凝乳作用，故香菇汁的添加量对酸凝固状态有一定的影响，随着香菇汁量的加大，凝固状态会越好。另外，为降低成本，在实际生产中也可加７％的白糖。（佳味添成）
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