蘑菇，学名为双孢蘑菇，营养丰富，味道鲜美，能降低血液中的胆固醇，具有降低血压的功效，对人体中的病毒和癌细胞还有阻抗作用。用盐渍方法加工盐水蘑菇的优点是方法简单，成本低，效果佳，可以保证蘑菇久藏不腐，利于长途运输。
蘑菇在加工过程中方法不当会影响盐水蘑菇的质量，笔者联系工作实践，对蘑菇在加工过程中的危害因素控制点作一简要分析。
一、严格把好原料收购关。收购时要选择色泽好、菇体端正、组织紧密、成熟适度、缺陷少的合格鲜菇，以免加大加工的难度，影响出口成品菇的质量。因此，原料选择对盐水蘑菇的加工起关键作用。
二、收购的原料要及时作护色处理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性较高，且菇体内富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，极易氧化褐变，褐变不仅影响蘑菇的外观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值降低。因此，必须用焦亚硫酸钠溶液浸泡护色，以抑制氧化酶的活动，防菇体褐变和腐烂。护色后倒入流动的清水中冲洗，以防焦亚硫酸钠残留。
三、蘑菇杀清时应该煮透，以杀死菇体细胞，使组织收缩固形，排出体内空气，抑制酶活动。蘑菇杀青后必须经冷却才能腌制。如冷却不透进行腌渍会使温度上升，氨基酸容易腐败，影响盐水蘑菇的质量。
四、腌制阶段必须控制以下几点：
１．盐水必须淹没菇体，以防菇体暴露于空气中变色腐败。
２．加入柠檬酸防腐、调酸度，使盐水ｐＨ值控制在３左右，以增强防腐力。柠檬酸和维生素Ｃ合用，能加强维生素Ｃ的抗褐变作用，防止蘑菇褐变。
３．质检员必须进行质量、重量抽查，并如实填写各项纪录及厂检合格单，做到批次清楚，货单相符，有关检验记录要保存，以备出口前提供给检验检疫部门核查。
通过对上述加工环节的重点控制，可有效排除危害质量的不良因素，确保盐水蘑菇的成品质量。几年来汕头口岸的盐水蘑菇主要远销到欧洲及亚洲部分国家，出口合格率为１００％。国外客户对产品质量十分满意，而生产厂家也获得了较好的经济效益。<BR>
" alt="食用菌病虫害 | 银耳主要病虫害防治方法">
" alt="食用菌资讯 | 陕西蒲城县陈庄镇：提升产品品质与产量 引领食用菌产业向智能、高效、循环方向不断迈进">
" alt="食用菌病虫害 | 培育平菇要防胡桃肉状菌">
" alt="食用菌病虫害 | 做好竹荪栽培病害防治">
" alt="食用菌加工贮藏 | 出口香菇怎样保鲜贮运">
" alt="食用菌加工贮藏 | 猴头菇软糖制作方法">
" alt="食用菌栽培种植 | 草菇菌种的保藏要点">
" alt="食用菌病虫害 | 食用菌八种病虫害的防治">
" alt="食用菌栽培种植 | 麦粒菌种制作方法">
" alt="食用菌病虫害 | 双孢蘑菇菇脚粗糙病">
" alt="食用菌栽培种植 | 双孢蘑菇牛粪、锯末堆料发酵制种">
" alt="食用菌栽培种植 | 菌种出现菌丝徒长的原因">
" alt="食用菌资讯 | 云南昌宁县：野生食用菌陆续上市 实现增收">
" alt="食用菌知识 | 食用菌——营养丰富的健康食品">
" alt="食用菌病虫害 | 盛夏耳场防流耳">
" alt="食用菌栽培种植 | 如何选择优良的平菇菌种">
" alt="食用菌栽培种植 | 三种提高香菇高产的方法">
" alt="食用菌栽培种植 | 怎样选用黑木耳菌种？">
" alt="食用菌病虫害 | 袋料香菇常见生理性病害">
" alt="食用菌病虫害 | 平菇核桃肉状菌发生规律及综合防治技术">
" alt="庆元菇棚套种杨树 一举解双愁">
" alt="食用菌病虫害 | 孢菇薄皮或空心可进行综合防治">
" alt="食用菌病虫害 | 秀珍菇黄菇病的发生及防治">
" alt="白色蘑菇有毒吗">
" alt="平菇是怎么长出来的？">