①原料选择：选用菇径在20-40mm之间的未开伞的新鲜蘑菇。蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，要最大限度地减少露空时间，严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。
②护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。
③预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。
④挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。
⑤分选：
整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。
片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。
碎片：不规则的片块。
⑥配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。
⑦装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。蘑菇装入量：761#罐120-130g，7114#罐235-250g，15173#罐1850-1930g（整菇）、2050-2150g（碎菇），装完菇后加满汤汁。
⑧密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。
⑨杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。761#、7114#罐的杀菌公式为10′-20′-10′/121℃；15173#罐的杀菌公式为15′-40′-15′/121℃；杀菌后反压降温，冷却至38℃左右。
