香菇又名香菌、冬菇，约占世界食用菌总产量的25%，近年来，鲜香菇消费量与日俱增。新鲜香菇的含水率一般在90%以上，与普通水果蔬菜不同，香菇子实体组织柔嫩，易受机械损伤，采收后各种代谢活动比较强烈，体内营养物质消耗很快，极易氧化褐变和受到微生物的侵染。
一、耐藏性
新鲜香菇含水量高、组织柔嫩，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现病原菌侵染和机械损伤，所以鲜香菇的贮藏期较短，通常采后常温下贮藏2-3天便出现萎蔫、开伞和腐烂变质的现象，严重限制了鲜香菇在市场上的流通和消费。
二、采收
香菇在实际的采收阶段，需要结合成熟度和市场需求来进行。在鲜菇阶段，需要保证其成熟度高于70%，采摘中需要保证菌膜完整，并在此基础上进行合理的采摘。在干菇阶段，需要保证其成熟度高于80%，并根据天气情况进行不同程度的采摘，行之有效地避免发霉问题产生。夏菇可在当天早、晚各采收1次；冬菇宜于当天早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿碰伤周围小菇或带有大块菌棒培养料，将摘下的香菇收购集中于一处。为避免新鲜香菇含水太多而导致菇面发黑，品质下降，采收前一天，不要对简棒喷水，并避开雨天采收。按鲜菇出口标准采收：即朵形完整、菇肉肥厚、菌幕白色未破（七成熟）或微开（八成熟）或大卷边（九成熟），无粘土、无破损、无畸形、无病虫害，保持香菇自然生长的优美姿态。采下的香菇应放在垫有大块方形纱布的塑料篮中，等采完后，将纱布对角扣结，等待处理。
三、包装要求：
根据要求，预冷的脱水香菇按大小分级，剪柄、过磅，分装塑料篮中，重新放回冷库，两小时后包装。包装分大小两种，大包装按菇盖直径分为Ｌ级（直径6厘米以上），Ｍ级（直径5厘米以上）和S级（直径4厘米以上）。包装时，按香菇的级别分别装入透明无毒薄膜袋中，抽气密封后，再装入隔热的塑料泡沫箱内，装香菇的泡沫箱用瓦楞纸箱包好。每箱香菇净重5千克或10千克，最后箱口用胶纸密封，标明级别、重量、发货日期。小包装是将香菇装于塑料盒的托盘上，每盒净重100克，可以装4朵、5朵、6朵、8朵不等。菌褶要向上，排列要整齐，外用专用塑料保鲜膜封装，然后按大小分级装于纸箱，用胶纸封口，标明级别、重量和发货日期，贮于冷库待运。
四、鲜菇脱水（排湿）：一般新鲜香菇的含水量均超标，不符合出口标准。如含水量过高，在堆放、贮存、运输过程中，香菇会因生理代谢活动而发热升温，降低商品价值。一般出口鲜香菇有大小包装之分。大包装香菇的含水量在70%－80%，小包装香菇的含水量在80－90%。鲜菇的脱水（排湿）方式有：
（一）自然日晒降湿：将新鲜香菇摊放在晒帘上，菇盖倾斜向上，均匀排列，在阳光下，通风晾晒。秋冬菇凉晒3－6小时，春菇晾晒6－7小时，夏菇晒1-1.5小时（具体时间根据香菇含水量灵活掌握，手捏菌柄，无湿润感、菌榴稍有收缩即可）。
（二）回转热风排湿：菇盖向下，均匀摊在晒帘上，置于自制的40℃热风回转窖中排湿。
（三）利用排湿机排湿：此法排湿的香菇色泽好，质量高，但投资大。无论使用哪种排湿法，经脱水后的香菇都须装入塑料框中，移入1－4℃的冷库预冷，继续降温排湿，贮存，等待包装。
五、预冷
预冷是香菇采后贮藏之前进行的一项降低菇温的技术措施，目的是去除田间热、 降低呼吸作用以及其它代谢活动，从而延长保鲜期。鲜香菇的预冷及冷藏温度以2~5℃为宜。实际使用效果表明,目前当推通风冷却方式较为适宜。制冷机组可选择水冷式或风冷式的压缩型系统，冷库建造时,应注意墙面隔热材料的选择。一些砖墙结构的简单临时冷库,利用泡沫塑料板贴面亦能得到良好的保冷效果。
六、贮藏保鲜
1. 低温保鲜
经过低温处理后的鲜香菇，利用科学的冷藏保存方法，在1℃以下可以存放18—20天，在6℃下，可保存13—14天，保鲜贮存中的温度要求稳定，不能有忽高忽低的变化，这就需要有相应的设备，如冷藏库、冷藏车等。低温保鲜食用菌效果显著，但贮藏过程中温度的波动会对食用菌品质造成严重影响，所以目前多采用低温保鲜与其它保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，可有效提高保鲜效果，延长保质期。
2. 气调保鲜
香菇的软化与O2的消耗和CO2的积累有关，所以气调处理效果明显。在2%O2、10%CO2、88%N2条件下香菇品质较好，保质期可达17天，此时香菇的呼吸速率、多酚氧化酶活性和褐变程度都受到抑制，香菇硬度，子实体内可溶性糖和维生素C水平降低缓慢。把香菇装在以琼脂作为基质，水蒸气作为吸收剂，甘油作为增塑剂，碳酸钠作为CO2吸收剂制作的气调包装薄膜中贮藏5天，香菇颜色和硬度变化较小，风味评分高，香菇品质较佳。
3. 涂膜保鲜
涂膜法不仅可以减少失水率，限制果蔬气体交换，减少风味物质的挥发和香气的损失，还可以改善产品结构，美化产品外观。0.2%壳聚糖涂膜处理能有效减少香菇维生素C、还原糖、多糖及蛋白质的流失,海藻酸钠/纳米银涂膜香菇,失水和软化明显受到抑制，假单胞菌、酵母和霉菌数量显著降低。
4. 肉桂醛熏蒸保鲜
肉桂精油是一类从肉桂植物中以压榨、蒸馏方式提炼出来的芳香精油，属植物精油中的一种，因其具有抑菌、抗病毒和保持果蔬品质等作用，可作为优良的天然防腐剂，应用于水果和蔬菜的保鲜。适宜浓度的肉桂醛熏蒸处理能够显著提高和保持香菇的抗氧化能力和抗逆性。
5. 1-MCP保鲜
1-MCP 作为一种新型的乙烯作用抑制剂，能消除外源乙烯引起的衰老作用，是通过其与乙烯竞争受体，并与乙烯紧密结合，使乙烯失去与受体结合的机会，从而阻断乙烯反馈调节的生物合成。1-MCP 的毒性非常低，使用的安全性高，对环境没有不利的影响。适宜浓度的 1-MCP 处理能够延缓香菇子实体后熟及其生理代谢，改善子实体的贮藏品质。
6. 辐照保鲜
利用不产热的高能射线照射食品，达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、保持食品新鲜卫生，延长贮存期和货架期的目的。1.0kGy辐照处理能最有效地保持香菇硬度，减少营养物质损失，促进香菇酚类化合物的积累，显示出较高的抗氧化能力，使香菇的贮藏期延长到20天；而高剂量（2.0kGy）辐照虽然能大幅度减少微生物的数量，但会出现萎蔫、蛋白质含量下降迅速等不利现象。香菇辐照剂量要严格控制，一般不应超过2.0kGy，如果剂量过大，不仅不利于保鲜，反而使香菇品质下降。
七、运输条件
香菇包装后，要及时送至港口（空港和海港）等销售地。气温低于15°C时，可用普通车运送，否则必须用冷藏车(1-3°C) 运送。短距离销售的冷藏菇出库时，先在 20℃下放置 8-12 小时，然后上市，可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。新鲜的香菇销往国外时，供货方在计算香菇保鲜期时，须考虑国内、国外运输时间、商家销售时间，以免香菇开膜，品质下降。香菇保鲜期在不同温度下是不同的：气温0℃时，保鲜18天，6℃时，保鲜14天，15℃时7天，20℃时4天。总之，温度越高，香菇保鲜时间越短，反之越长。
