平菇亦称鲍菇,是一种食用菌类,可鲜食也可加工成罐头出口,营养极炒丰富。平菇盐水加工,操作简便,易于运输,经济效益较高。 平菇的等级标准(共分2级) 一级菇:色泽灰白,直径3~12厘米,不带菇柄,个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩,形态完整,菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹,无泥沙或其它杂质,无病虫害,无萎缩变质,无异味,不得泡水。 二级菇:呈灰白色或灰褐色,直径3~12厘米,带菇柄,但不得超过1厘米。组织细嫩,形态基本完整,菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹,无泥沙和其它杂质,无病虫害,无萎缩变质,无异味,不得泡水。 成品规格 1.色泽:浅灰色,允许少量灰褐色。 2.组织形态:整朵、扇块要分装。 (1)整朵:平菇横径3~10厘米。 (2)扇块:形以弦长计不小于2厘米。 3.气味:应有鲜平菇经腌制后的香味,无异味。 4.杂质:绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。 5.氯化钠含量:19%以上,成品中不允许有结晶盐存在。 工艺流程 验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装 制作方法 1.验收:应按分级标准验收,分别放置。 2.漂洗:验收合格平菇,置于大盆内用清水浸泡25分钟,然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质,同时按质量要求再次分级。 3.预煮:冷水与菇的比例1∶1,预煮时间8~10分钟,预煮水按比例加0.77%柠檬酸,预煮后及时捞出用冷水漂洗。 4.腌制:称取平菇100公斤,盐25公斤,将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制,腌制用容器应洗净,并加少量盐于缸底,腌制后缸面上再加少量盐。 腌制后第二天进行表面翻缸,将上面的平菇翻入层中,翻缸时如果盐水未浸过菇面,应补充浓度25%,经煮沸放冷后的盐水,使盐水浸过菇面。 5.检验:平菇腌制过程经常检查其质量,如发现异常情况应的酌情处理,在一般室温下(15℃)第七天进行成品含盐量检验,方法圾两种。 (1)波美检验法:用0~30°Bé的波美表,检验前用清水校对0°(水温20℃)然后从缸的中间,前后的深处20~30厘米处取盐水500毫升,倒入面盆中,从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表进行测定,这时波美度应在20~22Bé之间,否则应再加少量盐腌制,以达到标准含盐量,这对防止酸败是很重要的。 (2)硝酸银法:从每缸(池)中间,前后深度20~30厘米的地方各取菇样200克,混合后取200克用刀剪碎拌匀后取10克,测定方法按国家标准。 6.包装:(1)挑选:将杂质及色泽发黑的平菇剔除。 (2)包装:每箱装一袋,外加套装一只,装入平菇25公斤,另加盐水0.5公斤(以减少运输过程磨伤,保持色泽),然后排除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张,底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝,箱外加捆纸带或塑料带二道。 亦可用其它包装如塑料料桶,按规格要求进行盛装,注意添加适量盐水。 注意事项 1.平菇腌15天后,如果盐分不足,将会发生酸败,菇色发黄而亮,香味消失。菇色发黄是腐败的象征,立即进行返工处理,气味不严重者可重新捞出再加10~15%盐进行腌制,严重有异味者应剔除。 2.平菇加工应在酸性环境中进行,遇碱则发黑、霉烂。 3.加工工具忌用铁质器具,铁质会使产品发黑。 4.腌制品不能和油类接触,油类会使产品保存期缩短。 加工平菇定额(1000公斤成品) 1.盐300公斤 柠檬酸3公斤 纸带90米/1.5公斤塑料袋90个/8.1公斤 纸箱45个 防潮纸90张/6公斤。 2.塑料袋规格:聚乙烯塑料薄膜 厚度0.07毫米,长90厘米,宽80厘米,袋口宽50厘米,肩高60厘米。
食用菌加工贮藏 | 平菇的盐水加工
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