1.采收：加工盐渍鸡腿菇的菇体，应在菇蕾期即菌环紧包菌柄，菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片、高度10?15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。 2.清洗：将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质。 3.杀青：将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中；生火烧至100℃左右，把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。一边煮，一边搅拌，一边清除锅中冒出来的泡沫。鸡腿菇从开水下锅到煮熟、煮透后出锅约需5?7分钟。具体煮制时间需根据火力和鸡腿菇大小而定。通常是菇大煮制时间长，菇小煮制时间短。要求煮熟、煮透为止。生熟鉴别可看菇体沉浮，即停火片刻后，菇体沉入水中为熟，浮于水面为生；也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。 4.冷却：将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆、池中冷却30分钟，或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透，鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出，滤水5?10分钟。 5.盐渍：先配制15％的盐水，即缸内放入15公斤精制食盐，冲入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。然后将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，将盐水缸中的鸡腿菇捞起，再放入20％或20波美度的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后，表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把鸡腿菇压在盐水内，以使菇体不露出盐水面为宜。如果鸡腿菇露出盐水面，就会发黑变质。盐渍期间每天转缸一次，并使盐水浓度保持在20％～22％之间。若盐水浓度偏低，应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。盐渍一周后，当缸内盐水浓度稳定在20％或20波美度且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。 6.装桶：将已盐渍好的鸡腿菇捞起，沥除盐分5分钟称重。按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤，桶内灌满20％盐水。用0.2％柠檬酸液调节pH值3?3.5之间，盖上桶盖，即可封存贮藏或外销。
